Żywnoœć - lek i trucizna

Dobrym odżywianiem można zapobiegać chorobom, poprawiać swoje zdrowie, a nawet przedłużać życie Rozmowa z profesor biochemii, doktorem filozofii AlicjĽ Zobel z Kanady

Opuœciła pani nasz kraj w 1986 roku, z lęku przed konsekwencjami czernobylskiej awarii. W Kanadzie jest pani profesorem Trent University, ma pani na swoim koncie duży dorobek naukowy. Jednak samo pisanie i praca naukowca już pani nie wystarcza, poprzez różne formy działalnoœci stara się pani dotrzeć do ludzi z wiedzš na temat dobrego dla człowieka odżywiania. Doœć często odwiedza pani Polskę i za każdym razem stara się pani coœ zrobić dla nas. Podczas grudniowej wizyty skoncentrowała się Pani na problemie wody pitnej, którš powinniœmy chronić jak największe bogactwo. - Woda, którš należy chronić to naturalna woda Ÿródlana. Ta woda jest diamentem naszej Ziemi, podstawš naszego życia. Nasze ciało zawiera około 80 proc. wody, dlatego musimy o niš dbać, troszczyć się, żeby ta, którš pijemy nie była zanieczyszczona, żeby zawierała minerały. Minerały pochodzš ze skał, przez które woda przepływa i w zależnoœci od głębokoœci na jakš dociera nazywa się podskórna lub głębinowa (aquafairowa). Wody głębinowej, Ÿródlanej nie przybywa, dopiero po następnym zlodowaceniu może pojawić się możliwoœć odtworzenia zasobów wody podziemnej. Przypomnę, że na ich powstanie potrzeba 10-30 tys. lat. Wody jest coraz mniej, na œwiecie jest kryzys wodny. Państwa, które potrzebujš jej więcej, będš starały się jš pobierać w różnych miejscach. To dobrze, że w Polsce od 2001 roku obowiazuje prawo wodne i zgodnie z nim tylko obywatele polscy mogš posiadać Ÿródła wody. Trzeba pilnować, aby prawo to było przestrzegane, aby nikt nie pozbawił nas dobrej wody. Być może nie wszyscy czytelnicy "Przyrody Polskiej" wiedzš, że znajdujšcy się pod Teksasem największy aquafair œwiata został niemal całkowicie wyssany. Doszło do tego, bo do wydobycia tam wody wykorzystywano pompy. Naturalna woda Ÿródlana powinna wypływać pod własnym ciœnieniem, tak twierdzš członkowie Natural Spring Water Association. Wtedy nie ma obaw, że wydobędzie się jej zbyt wiele. Nasze polskie zasoby wody sš najmniejsze w Europie, jeœli naruszymy zasoby wody podziemnej - nasz kraj może ulec zestepowieniu. l Wiem, że zbiera pani etykietki znajdujšce się na butelkach wody sprzedawanej w naszych sklepach. - Tak, zbieram etykietki wody Ÿródlanej i mineralnej, chcę, żeby nasze firmy, zajmujšce się dostarczaniem wód do sklepów miały znak "Natural Water Association" (Stowarzyszenie wody Ÿródlanej). To jest taki certyfikat, który majš w USA firmy butelkujšce dobrš wodę. Zauważyłam, że Œwitezianka i Aqua minerale butelkowane sš przez Pepsi Cola. Chciałabym uczulić Polaków, żeby pilnowali swojej wody i nie pozwolili, żeby została zniszczona. Chcę też przestrzec przed piciem wody destylowanej, która jest sprzedawana np. w USA. Amerykanie sš przyzwyczajeni do smaku wody destylowanej, która nie zawiera minerałów. Jak bardzo jest ona groŸna można dowiedzieć się poprzez doœwiadczenie z rybkš; jeœli włożymy rybkę do akwarium z destylowanš wodš, to zwierzštko po 20-30 minutach zasypia. Amerykanie nie lubiš wody mineralnej, bo sš przyzwyczajeni do smaku wody destylowanej. I to jest ich tragedia, problem, z którym m.in. i ja staram się walczyć. Chcę zwrócić uwagę, że w USA woda mineralna zaczyna się od 300 ppm (jeden gram minerałów na milion gramów wody), a u nas - dopiero od 500 ppm. Normy w USA sš inne niż w Polsce. My lubimy wodę mineralnš i bardzo dobrze, nie zmieniajmy smaku. Bo te wody uzupełniajš nam minerały. l W swoich publikacjach pisze pani, że jest około 60 minerałów, z których człowiek, żeby żyć, musi mieć większoœć. Skšd mamy brać tak dużš iloœć minerałów, co może spowodować ich brak? - Naukowych prac jest coraz więcej. Dokładnie nie wiemy, co te wszystkie minerały robiš, w jakich enzymach się znajdujš (naukowcy dopiero to odkrywajš), i najprawdopodobniej wszystkie minerały sš nam potrzebne. Znamy ich rolę, wiemy, że sš niezbędne w organizmie. Zarówno roœliny, jak i zwierzęta nie produkujš minerałów, dlatego muszš być pobierane z ziemi. Wielu z nas widziało, jak gęsi czy kury jedzš nasiona razem z ziemiš. Nie dzieje się tak bez powodu - mikroelementy zawarte w ziemi sš bardzo potrzebne ich organizmom. Kiedyœ piekliœmy chleb z ziarna mielonego w żarnach. Podczas mielenia kawałeczki kamiennych żaren dostawały się do mški, a potem do chleba. Tš drogš wzbogacaliœmy naszš dietę minerałami. Teraz, kiedy produkcja żywnoœci odbywa się w sterylnych warunkach, nie ma mowy o niekontrolowanym przedostawaniu się minerałów. Przez 20 lat uczyłam swoich studentów i pacjentów, że minerały sš bardzo ważne i z zadowoleniem stwierdzam, że ich rola została doceniona. Zauważył to nawet Senat USA. W dokumencie senackim nr 264 czytamy: "Złš wiadomoœć opublikowały czołowe władze, mianowicie 99 proc. Amerykanów ma deficyty, jeœli idzie o minerały. Znaczšcy deficyt każdego z ważnych minerałów faktycznie kończy się chorobš chronicznš". Choroby chroniczne to bardzo poważne zagrożenie, często niedoceniane, bo takie choroby rozwijajš się bardzo długo i często nie łšczymy braku jednego, lub kilku, minerałów z chorobš powstałš po 20 latach. Nawet kondycja i zdolnoœci uczenia się dzieci zależš od diety zdrowotnej i odpowiedniego poboru minerałów, łšcznie z makro- i mikroelementami. Jeœli brakuje choćby jednego minerału, zachodzi prawdopodobieństwo wystšpienia choroby chronicznej, przewlekłej. Tak jest w przypadku braku chromu; jeœli przez 10-30 lat nie pobiera się go w odpowiedniej iloœci, powstaje cukrzyca starszego wieku. Jest to zwišzane z tym, że chrom jest wbudowany do enzymu zajmujšcego się przyswajalnoœciš cukru (przenosi cukier do komórek), i to powoduje, że jak jest go mało, to komórki go nie pobierajš. Nasi przodkowie prawdopodobnie pobierali wszystkie lub prawie wszystkie minerały, mikroelementy z czystej wody pitnej. Niestety, w czasach współczesnych nie jest to już możliwe. l Z tego co pani mówi wynika, że przy lekarskich badaniach podstawowych powinno się sprawdzać również zawartoœć minerałów w organizmach pacjentów. - Badać się powinno włosy, krew, pot i mocz pacjenta na zawartoœć minerałów. Włosy dlatego, że rosnš doœć długo i w nich właœnie zatrzymujš się minerały. Te włosy jednak nie mogš być farbowane. Trzeba też zbadać krew. Nie każdy bowiem wchłania np. miedŸ. Jeœli ktoœ ma plamki na ręce to znaczy, że brakuje mu cynku i miedzi. Nasza krew podczas badania powie, jak szybko i ile pobieramy minerałów. Dzieci pobierajš 8 proc. minerałów z pastylek, a my, doroœli jedynie 2 proc. Radziłabym badać pot, bo tam też sš minerały. Należy też zbadać mocz, gdyż częœć osób wyrzuca minerały szybciej, a u innych następuje rotacja minerałów i u tych ludzi deficyt wystšpi póŸniej. Badania włosów w Polsce robiš panie - profesor Graczyk i doktor Radomska, współpracowniczki profesora Aleksandrowicza, który został doceniony po latach pracy. Ta grupa ludzi dowiodła, że nasze włosy (ale tylko niefarbowane) sš miejscem, gdzie wyrzucane sš pierwiastki, co odzwierciedla stan naszego zdrowia. l Mamy problem z niedoborem minerałów nie tylko ze względu na utrudniony dostęp do wody mineralnej, ale także dlatego, że na Ziemi jest coraz więcej miejsc, gdzie grunty sš ubogie w minerały. Aż 80 proc. naszych gruntów uprawnych nie ma selenu, który jest niezbędny do dobrego funkcjonowania naszego systemu odpornoœciowego. - Wielka œrodkowozachodnia powódŸ z 1993 roku pozbawiła USA ogromnych obszarów uprawnych. PowódŸ zabrała tyle, co 100-letnia erozja. W samym tylko stanie Missisipi woda zabrała 6 mld ton gleby. W Missisipi, gdzie jest najlepsza ziemia w całych Stanach Zjednoczonych Ameryki warstwa gleby w cišgu minionego wieku została zredukowana z œredniej 1,5 m do 0,15 m. Erozja wypłukała minerały do oceanu. Tezę o wpływie minerałów na zdrowie potwierdza statystyka. WskaŸnik œmiertelnoœci białych mężczyzn w wieku 35-74 lat w USA jest dwukrotnie wyższy w stanach znajdujšcych się południowo-wschodniej częœci kraju niż w œrodkowozachodnich. Powodem jest brak minerałów (selen, cynk, magnez i chrom) w glebie i w wodzie. Człowiek, najczęœciej z braku dostatecznej wiedzy sam sobie robi krzywdę. Czy wie pani, co się dzieje, kiedy z bršzowego cukru powstaje biały? Biały jest nazywany białš œmierciš, gdyż nie jest zdrowy. Podczas przetwarzania cukru bršzowego na biały usuwa się 92 proc. chromu, odpowiedzialnego za przyswajanie cukru, cynku jest o 67 proc. mniej, a to wpływa na nasz mózg. O 88 proc. jest mniej kobaltu i o 57 proc. miedzi, odpowiedzialnej za elastycznoœć naszych naczyń krwionoœnych. Zwracam uwagę, że jeœli nasze naczynia krwionoœne nie sš elastyczne, to tworzš się w nich dziury. Zatyka je cholesterol, bo w innym przypadku krew przechodziłaby na zewnštrz. l Powiedziała mi pani profesor, że aż pięć lat zabiegała o to, żeby na opakowaniach zawierajšcych przetworzonš żywnoœć umieszczano napisy informujšce, ile zawiera ona jednej grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych? - To jest moje największe osišgnięcie. Chcę podkreœlić, że nie sš to nasycone kwasy tłuszczowe, ale nienasycone, które mogłyby być mylone z dobrymi tłuszczami o formie Cis. Te o formie Trans powstajš z kwasów tłuszczowych cis podczas przetwarzania w 150řC. Stšd potrawy, przetwarzane w wysokiej temperaturze, jak np. frytki majš ich około 10 gram w porcji a norma dzienna powinna być 2 gramy. Od 1 tego roku stycznia 2005 roku w Kanadzie producenci będš zobowišzani do umieszczania na etykietce wiadomoœci ile gram trans-tłuszczów jest w danym produkcie. Gdy spotkamy się w lutym więcej na ten temat porozmawiamy i przygotuje struktury takich tłuszczów o formie Cis (dobrych) oraz Trans (złych). Ta walka o rozpoznanie groŸnych kwasów tłuszczowych toczy się tu od 10 lat. Bardzo ważne jest, aby na opakowaniach pisano, co znajduje się w danym jedzeniu. O cukrach też warto pamiętać, bo ich nadmierna konsumpcja spowodowała, że Amerykanie sš już w ponad 60 proc. otyli i ten wskaŸnik niebezpiecznie wzrasta. Ostatnio słyszałam o epidemii otyłoœci u dzieci! Ale najważniejsze jest, aby pisać, ile jest rakotwórczych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Mnie zajęło 5 lat przeprowadzenie przez sejm kanadyjski wprowadzenia napisów informujšcych ile tych kwasów jest w jedzeniu. W Kanadzie te napisy będš umieszczane od 2005 roku. Dobre tłuszcze, jak np. oleje, sš potrzebne człowiekowi. Powinny być jednak spożywane w niskiej temperaturze, bez gotowania. Używać trzeba oleju w sałatkach i "zmiękczonego" masła, na podgrzane warzywa. Chcę, żebyœcie pamiętali, że dobre tłuszcze takie jak płynne oleje, sš w sposób nieodwracalny zmieniane w złe podczas podgrzewania w wysokiej temperaturze. l Czym się teraz pani profesor zajmuje? - Teraz zajmuję się akrylamidami, które sš rakotwórcze dla myszy i neurotoksyczne dla człowieka, bo tego, że sš również rakotwórcze dla człowieka jeszcze nie udowodniliœmy, jest to zbyt œwieża sprawa. Szwedzi znaleŸli akrylamid w wielu produktach przetworzanych w wysokich temperaturach. Akrylamidy znajdujš się w jedzeniu, przetwarzanym w temperaturze powyżej 180 stopni. Jest to jeden z najnowszych sposobów przetwarzania żywnoœci. Tak przygotowywane sš niemal wszystkie chrupkie produkty. Dlatego wielkie firmy, produkujšce tego typu żywnoœć nie chcš, aby te wiadomoœci dotarły do konsumentów. Zgodnie z normami akrylamidów w wodzie w USA powinno być mniej niż 0,12 ppm, w Polsce - 0,10 ppm (jesteœmy, pod względem norm lepsi od USA). Tymczasem we frytkach akrylamidu jest 82, tj., czyli 600- 800 razy więcej niż przewiduje norma. Ale jeœli tak się zdarzy, że już zjemy te nieszczęsne frytki, to należy wtedy wypić serwatkę. Znajdujš się w niej takie małe białka i peptydy, szczególnie te, które majš cysteinę, czyli taki aminokwas, który ma grupę SH. Tworzony jest glutation w każdej komórce naszego ciała i to ten glutation oczyœci nasze ciało z toksyn. Słyszała pani o antyoksydantach i pestycydach trujšcych nasz organizm, to właœnie glutation je usuwa. Porównuję go do gšbki sprzštajšcej, która pochłania, przyłšcza się do akrylamidów i razem z nimi wyrzucana jest z komórki. Komórka w swojej membranie ma taki wynoœnik glutationu połšczonego z toksynš. Komórki go nie chcš. To jest najważniejszy mechanizm - własna detoksyfikacja - dzięki niej jeszcze żyjemy. Każda komórka musi sama to zsyntetyzować - to jest taka czšsteczka, która każda komórka zsyntetyzuje - musi mieć dobre jedzenie, a tym dobrym jedzeniem jest cysteina. Wracamy do mojej definicji, dlaczego serwatka powinna być taka ważna w naszym jedzeniu. Możemy się najeœć niedobrych rzeczy, wypić serwatkę i już jest dobrze. Dobre też jest mleko albo jogurt, ale najlepsza jest serwatka, gdyż to jest surowica mleka. l Z pani profesor słów wynika, że dobrym odżywianiem można zapobiegać chorobom, poprawiać swoje zdrowie, a nawet przedłużać życie. - Gdybym nie była biochemikiem, nie wiedziałabym co jeœć. Jestem też fotochemikiem i znam się na zwišzkach znajdujšcych się w roœlinach. Częœć z nich jest pożyteczna, częœć nie - mamy roœliny lecznicze, ale i trujšce. Trzeba mieć wiedzę, aby z nich korzystać. Ja tę wiedzę mam i teraz chcę się z ludŸmi niš dzielić, gdyż wiem jak trudno jest dowiedzieć się czegokolwiek na temat wpływu jedzenia na zdrowie. Niektóre informacje sš specjalnie utajniane. Co mogłabym podpowiedzieć czytelnikom "Przyrody Polskiej"? Trzeba spożywać różnorodne jedzenie, nie zapominajšc o ziarnach lnu oraz serwatce. Powinniœmy spożywać dużo warzyw. Europa przeżyła II wojnę œwiatowš na kartoflach i kapuœcie, i ludzie mieli mniej zawałów serca niż teraz. Spoœród posiłków, jakie spożywamy najważniejsze jest œniadanie. Bierzemy na przykład ugotowanš owsiankę (woda wrze w 100 stopniach więc nie jest to tak jeszcze wysoka temperatura, by powstawały toksyny, o których była mowa) lub inny ziarniak, najmniej przetworzony. Dodajemy do tego nasiona - lnu, sezamu, dyni, słonecznika oraz gdy nie jesteœmy uczuleni - orzechy. Orzech i nasienie ma w sobie wszystko, co jest potrzebne zarodkowi, żeby wyrósł. Te proporcje składników sš najlepsze. Dodatkowo dla smaku dodajemy suszone lub mrożone, a najlepiej œwieże owoce. Ja lubię żurawinę z bananem. Rano jak się zjem te cukry z owoców, starczajš na cały dzień. l A potem? - Jak zjem jeden dobry posiłek dziennie, to nie dbam o resztę. Według mnie, bo taka jest w komórkach najlepsza dla nas proporcja: białka 30 proc., tłuszcze - 30 proc., węglowodany - 40 proc. Patrzę wokół i widzę, jakie paskudztwa ludzie wrzucajš w siebie. Wydawać by się mogło, że jest to niemożliwe, aby żyć po zjedzeniu takich niedobrych rzeczy. Nasz organizm jest jednak wspaniałš machinš, która potrafi wybrać dla siebie to, co jest potrzebne, a resztę wyrzucić z siebie. Bez względu jednak na to, jak sobie radzimy z tymi niepotrzebnymi i szkodliwymi substancjami, musimy dbać, żeby nasze posiłki były różnorodne i żebyœmy mieli pod rękš "wymiatacze". Musimy być ostrożni, gdyż nawet w Kanadzie, gdzie przywišzuje się dużš wagę do ochrony przyrody i œrodowiska, co 10 lat podwaja się iloœć toksyn. Jest to dla mnie kolejne wyzwanie do walki o zdrowie ludzi. Będę walczyć, żeby we krwi oznaczano np. glutation, który mówi nam, jak zdrowi jesteœmy. Jak radzimy sobie z toksynami. l Jakich ma pani sojuszników w tej walce o zdrowego człowieka? - Najlepszymi sojusznikami sš małe dzieci. One uwielbiajš mówić: Babciu - jogurt detoksyfikuje!! Drugš grupš sš pielęgniarki, bo zdajš sobie sprawę jak ważna jest dieta dla ludzi chorych. Następna grupa to ludzie trzeciego wieku - zaczynajš tracić zdrowie i staje się ono dla nich bardzo cenne. Najbardziej chciałabym jednak uczulić młodzież i dwudziestolatków, czyli studentów. Nasze dzieci nie miały takiej szansy jak my, którzy żyliœmy w czystym, œwieżym powietrzu i nie jadaliœmy frytek. Niestety, nie stwarzamy im takich warunków, jakie sami mieliœmy. Najgorzej odżywiajš się studenci. A przemysł korzysta na tym, że ludzie nie majš czasu, przygotowuje szybkie jedzenie i robi kasę. W USA nie widzimy tych pięknych ludzi, znanych z filmów. Na ulicach spotyka się dużo ludzi otyłych, z mniejszš lub większš nadwagš. Ich wyglšd jest wynikiem takiego właœnie stylu życia - fast foody, koncentraty, i brak ruchu. Jak tylko znalazłam się w Ameryce i zobaczyłam tylu grubasów, zaczęłam krytykować amerykański styl życia. Mój głos był jednym z nielicznych. Od zawsze mam rozmiar 12, a w Kanadzie, gdzie rozmiary ubrań sš specjalnie zaniżane, żeby nie psuć ludziom samopoczucia - mam rozmiar 8. Troszkę się skurczyłam. W USA aż 70 proc. mieszkańców stanowiš ludzie otyli (tzn. tacy, którzy majš 20 kg wagi więcej niż powinni). DŸwiganie zbędnych kilogramów kosztuje - wysiadajš kolana, biodra, potem sš baj pasy. Teraz, po 16 latach pojawiajš się artykuły mówišce o nadwadze i otyłoœci, w tym też o nadwadze dzieci, o hormonach podawanych specjalnie zwierzętom hodowlanym, by prędzej przybywały na wadze. A nasze organizmy też na te hormony reagujš. Europa płaci kary za to, że nie sprowadza amerykańskiego mięsa Tekst został opublikowany we wrzesniu 2004 roku w miesięczniku LOP "Przyroda Polska"

Walentyna Rakiel-Czarnecka