|
Chleb na zakwasie – co to znaczy?
Ponieważ chleba spożywamy sporo, można powiedzieć, że od jego jakości w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Polskie pieczywo nie ma sobie równych na świecie. Z wielką przyjemnością wchodzimy do piekarń – nasz nos drażni miły, swojski zapach wyśmienitych wypieków. Ale czy tak jest w każdej piekarni? Niestety nie.
Ponieważ chleba spożywamy sporo, można powiedzieć, że od jego jakości w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Polskie pieczywo nie ma sobie równych na świecie. Z wielką przyjemnością wchodzimy do piekarń – nasz nos drażni miły, swojski zapach wyśmienitych wypieków. Ale czy tak jest w każdej piekarni? Niestety nie.
Na rynku coraz więcej jest chleba z udziałem obcych dodatków, polepszaczy, spulchniaczy i głównie takiego, który wyrastał tylko na drożdżach. Taki chleb nie tylko nie jest smaczny, ale spożywając go zjadamy wiele składników, które kumulując się w organizmie nie służą zdrowiu.
- Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie – mówi profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, były wykładowca na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej, krajowy autorytet w dziedzinie chleba na zakwasie. Badania (piszemy o nich w kolejnych fragmentach artykułu), którym poświęciła się profesor są rewelacją na skalę światową. Rzecz w tym, żeby je wykorzystać z pożytkiem dla ludzkiego zdrowia.
W jaki sposób? Między innymi przez podnoszenie stanu naszej świadomości zdrowotnej. Zastanówmy się, co to jest chleb? Niestety nie ma oficjalnej definicji, według nas jest to rodzaj pieczywa wyprodukowanego z mąki pszennej, żytniej lub pszennej i żytniej z zastosowaniem procesu fermentacji mlekowej i alkoholowej. Wzorowy chleba składa się z wody, mąki i zakwasu.
A cóż to jest ten „zakwas chlebowy”?
Zakwas do środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w Egipcie około 2000 lat przed naszą erą. Powstaje z mąki i wody, potrzebne jest jeszcze ciepło. Mieszanina ta poddawana jest działaniu mikroorganizmów, znajdujących się w mące i w powietrzu. Mówi się, że zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często, i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.
W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży. Wiele z nich jeszcze nie jest zbadanych. Trzy najważniejsze to: dzikie drożdże (są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta) oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego (nadają charakterystyczny kwaśny smak), bakterie produkujące kwas octowy.
Te organizmy łączą się ze sobą w cieście i potrzebują po kilku dniach (w zależności od temperatury) dalszego „dokarmiania”, za pomocą wody i mąki. Kiedy zakwas jest gotowy, można przystąpić do przygotowywania ciasta na chleb.
Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.
Jakiej mąki trzeba użyć do zakwasu?
Zakwas można wyhodować zarówno z mąki żytniej jak i pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które zawiera dużo glutenu – a to zapewnia dobrą strukturę chleba. Z kolei gluten zawarty w życie musi być aktywowany poprzez ukwaszenie. Ponadto żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Krótko mówiąc mąka żytnia jest wspaniała do wypieku, ale trzeba ją zakwasić. Żyto ma mało glutenu, ale ma tzw. śluzy, które pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczają cząstki skrobi i białka, utrudniając tym samym im pęcznienie. Zakwas jest niezbędny, aby zahamować ten proces.
Kultury kwasowe rozmnażają się w cieście chętnie i licznie. Stąd zakwas żytni jest najbardziej kwaśny ze wszystkich. Pszenny i orkiszowy są znacznie łagodniejsze.
Mąka żytnia jest najbardziej rozpowszechniona w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich krajach. Mąką pszenna używana jest we Włoszech (ciabatta jest pieczona na zakwasie pszennym zwanym „biga”), Francji (ciasta pszennego używa się tam do wypieku bagietek), w USA istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.
Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go odtworzyć na skalę przemysłową, dodając ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego, ale to już nie jest to samo.
Jedynie rzetelni piekarze, od lat produkujący pieczywo zgodnie ze starymi recepturami, w oparciu o tzw. „zaczątek piekarski”, angażujący w swoją pracę serce - pieką znakomite chleby. Trzeba jednak umieć ich odszukać.
Także jeden zakwas od drugiego może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe zależą bowiem od zboża, z jakiego powstają oraz od rejonu, w którym ono rosło. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, znajdujących się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Zakwas wyhodowany za oceanem różni się od zakwasu w Europie Środkowej.
Każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas samych zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych.
Dobry chleba na zakwasie jest dla nas lekiem
Tak mówi profesor Magdalena Kierczyńska. Jest zdrowy, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleśniowe i bakteryjne, które są najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowy, a we właściwie funkcjonującym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów, gdyż są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych jelit. Tymczasem chleb „z worka”, jak za innymi nazywa go profesor - to produkt chlebopodobny, z nazwy i wyglądu tylko przypominający chleb, a zawierający ulepszacze, spulchniacze i inne chemiczne dodatki. Taki chleb produkuje się bardzo szybko. – Worek mąki, woda, drożdże i ulepszacze. To wszystko następnie trzeba wymieszać. I to jest najprostsza recepta na pieczywo, które wypieka się w niektórych piekarniach – mówi pani profesor. Taki produkt, ze względu na szybkość jego powstawania zyskał miano „chleba z worka”. Co sprytniejsi piekarze „wkręcają” do ciasta więcej wody. Właśnie w celu sprzedawania wody po cenie chleba stosują różnego rodzaju dodatki (zwane polepszaczami), aby taki chlebopodobny produkt wchłonął jak najwięcej wody (podobnie jak przy wyrobie tzw. wędlin).
Tymczasem tylko naturalnie przebiegająca fermentacja zapewnia wytrącenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które są w każdej mące.
Konsumenci idą do sklepu i biorą do ręki chleb, który ładnie wygląda, rzadko jednak spoglądają na etykietkę. Prawdą jest, że często tej etykietki na chlebie nie ma, mimo, że od sierpnia 2006 roku obowiązuje u nas ustawa, że produkty spożywcze muszą być w zrozumiały dla kupującego sposób oznakowane.
Wyciągnijmy z tej informacji wnioski i pamiętajmy, żeby kupując chleb spojrzeć uważnie na etykietkę i przeczytać, z czego ten chleb się składa. Jeśli zawiera napis: chleb na zakwasie, możemy go śmiało kupować.
Ludzki organizm jest wielką, biologiczną i chemiczną przetwórnią. moglibyśmy dziś powiedzieć – tak się czujemy jak się odżywiamy.
Już 2500 lat temu Hipokrates sformułował maksymę „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek żywnością”. U progu trzeciego tysiąclecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o konieczności jej respektowania. Co więcej, wiemy jak sprostać temu zaleceniu.
Tak więc ilość, jakość i właściwy dobór składników pożywienia mają decydujące znaczenie dla kondycji fizycznej, psychicznej, a tym samym długości życia człowieka. To teoria - a jak jest w rzeczywistości? Otóż każdego roku w Europie coraz więcej ludzi choruje na nowotwory. Najczęściej umierają Polacy oraz obywatele Rumunii, Słowacji oraz Estonii.
Najgroźniejszym nowotworem, po raku piersi jest nowotwór jelita grubego. W Polsce wzrasta śmiertelność z powodu tego raka. W Polsce umieralność na raka jelita grubego nieprzerwanie rośnie od 50 lat. Szacuje się, że do 2010 roku zachorowalność na tego raka wzrosła dwukrotnie.
Dietetycy, jako środek zapobiegawczy polecają dietę z dużą ilością błonnika, złożoną głównie z pokarmów nieprzetworzonych, z ograniczoną ilością cukru i tłuszczu.
Profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska twierdzi, że można zahamować tą śmiertelną lawinę w bardzo prosty sposób – jedząc dobry chleb. Na naszym rynku można kupić wszystkie rodzaje pieczywa, jakie tylko wymyślono na świecie. Jak więc odróżnić zdrowy chleb od tego, którego działanie jest wręcz chorobotwórcze?
O zdrowotnych właściwościach chleba żytniego na zakwasie pisze także wychowanka profesor Włodarczyk - dr inż. Anna Dziowksz z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej, która pisze: „ Chleb żytni jest bogaty w błonnik pokarmowy, zwłaszcza w jego rozpuszczalne frakcje, dzięki czemu poprawia stopień wypełnienia jelit, co zapobiega zaparciom. Jednocześnie składnik ten sprzyja rozwojowi dobroczynnych bakterii probiotycznych. Ta grupa bakterii, nie tylko zwiększa odporność organizmu, ale neutralizuje związki rakotwórcze, prze co ogranicza rozwój komórek nowotworowych, zwłaszcza jelita grubego. Ich obecność w przewodzie pokarmowym wpływa także na wartość odżywczą żywności poprzez syntezę witamin i wytwarzanie enzymów pozwalających na lepsze wykorzystanie składników żywności.
Stwierdzono, że błonnik żytni wydatnie zmniejsza wydzielanie insuliny, a także obniża ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II. Dieta bogata w błonnik żytni jest skuteczna w obniżaniu poziomu cholesterolu i jego „złej” frakcji LDL, co może zmniejszać ryzyko wystąpienia choroby naczyń wieńcowych i w efekcie zawału serca”.
Pani doktor podkreśla także, że chleb żytni cechuje niski indeks glikemiczny – wskaźnik mówiący o wzroście poziomu cukru we krwi po spożyciu posiłku. Posiłek, oparty na takim pieczywie pozwala zachować przez dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poziom cukru we krwi, podobnie jak i insuliny. Dłużej utrzymuje się poczucie sytości, a pomiędzy posiłkami nie dochodzi do swoistej huśtawki” w poziomie glukozy we krowi i napadów „wilczego apetytu”.
Pani profesor Włodarczyk-Kierczyńska już wiele lat temu zaczęła promować pieczywo na zakwasie i jest twórcą kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorką Fundacji Polski Chleb. Według pani profesor naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy są bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Są to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiające florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym. Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach.
Walentyna Rakiel-Czarnecka |