|
Chleb na zakwasie – co to znaczy?
Poniewa偶 chleba spo偶ywamy sporo, mo偶na powiedzie膰, 偶e od jego jako艣ci w du偶ym stopniu zale偶y nasze zdrowie. Polskie pieczywo nie ma sobie r贸wnych na 艣wiecie. Z wielk膮 przyjemno艣ci膮 wchodzimy do piekar艅 – nasz nos dra偶ni mi艂y, swojski zapach wy艣mienitych wypiek贸w. Ale czy tak jest w ka偶dej piekarni? Niestety nie.
Poniewa偶 chleba spo偶ywamy sporo, mo偶na powiedzie膰, 偶e od jego jako艣ci w du偶ym stopniu zale偶y nasze zdrowie. Polskie pieczywo nie ma sobie r贸wnych na 艣wiecie. Z wielk膮 przyjemno艣ci膮 wchodzimy do piekar艅 – nasz nos dra偶ni mi艂y, swojski zapach wy艣mienitych wypiek贸w. Ale czy tak jest w ka偶dej piekarni? Niestety nie.
Na rynku coraz wi臋cej jest chleba z udzia艂em obcych dodatk贸w, polepszaczy, spulchniaczy i g艂贸wnie takiego, kt贸ry wyrasta艂 tylko na dro偶d偶ach. Taki chleb nie tylko nie jest smaczny, ale spo偶ywaj膮c go zjadamy wiele sk艂adnik贸w, kt贸re kumuluj膮c si臋 w organizmie nie s艂u偶膮 zdrowiu.
- Dla cz艂owieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie – m贸wi profesor dr hab. Magdalena W艂odarczyk-Kierczy艅ska, by艂y wyk艂adowca na Wydziale Biotechnologii i Nauk o 呕ywno艣ci Politechniki 艁贸dzkiej, krajowy autorytet w dziedzinie chleba na zakwasie. Badania (piszemy o nich w kolejnych fragmentach artyku艂u), kt贸rym po艣wi臋ci艂a si臋 profesor s膮 rewelacj膮 na skal臋 艣wiatow膮. Rzecz w tym, 偶eby je wykorzysta膰 z po偶ytkiem dla ludzkiego zdrowia.
W jaki spos贸b? Mi臋dzy innymi przez podnoszenie stanu naszej 艣wiadomo艣ci zdrowotnej. Zastan贸wmy si臋, co to jest chleb? Niestety nie ma oficjalnej definicji, wed艂ug nas jest to rodzaj pieczywa wyprodukowanego z m膮ki pszennej, 偶ytniej lub pszennej i 偶ytniej z zastosowaniem procesu fermentacji mlekowej i alkoholowej. Wzorowy chleba sk艂ada si臋 z wody, m膮ki i zakwasu.
A c贸偶 to jest ten „zakwas chlebowy”?
Zakwas do 艣rodek do spulchniania i zakwaszania ciasta, kt贸ry zosta艂 wynaleziony prawdopodobnie w Egipcie oko艂o 2000 lat przed nasz膮 er膮. Powstaje z m膮ki i wody, potrzebne jest jeszcze ciep艂o. Mieszanina ta poddawana jest dzia艂aniu mikroorganizm贸w, znajduj膮cych si臋 w m膮ce i w powietrzu. M贸wi si臋, 偶e zakwas jest wsp贸lnot膮 r贸偶nych male艅kich 偶yj膮tek, kt贸re s膮 od siebie wzajemnie zale偶ne i chroni膮 si臋 nawzajem. Takie wsp贸lnoty wyst臋puj膮 w naszym otoczeniu cz臋sto, i w du偶ych ilo艣ciach. W serze, kefirze, kapu艣cie kiszonej itd.
W zakwasie wyst臋puje kilkadziesi膮t r贸偶nych bakterii i dro偶d偶y. Wiele z nich jeszcze nie jest zbadanych. Trzy najwa偶niejsze to: dzikie dro偶d偶e (s膮 odpowiedzialne za spulchnianie ciasta) oraz bakterie odpowiedzialne za produkcj臋 kwasu mlekowego (nadaj膮 charakterystyczny kwa艣ny smak), bakterie produkuj膮ce kwas octowy.
Te organizmy 艂膮cz膮 si臋 ze sob膮 w cie艣cie i potrzebuj膮 po kilku dniach (w zale偶no艣ci od temperatury) dalszego „dokarmiania”, za pomoc膮 wody i m膮ki. Kiedy zakwas jest gotowy, mo偶na przyst膮pi膰 do przygotowywania ciasta na chleb.
Dzikie dro偶d偶e dzia艂aj膮 podobnie jak dro偶d偶e otrzymywane na skal臋 przemys艂ow膮, czyli wytwarzaj膮 w cie艣cie chlebowym gazy, dzi臋ki kt贸rym ono wyrasta.
Jakiej m膮ki trzeba u偶y膰 do zakwasu?
Zakwas mo偶na wyhodowa膰 zar贸wno z m膮ki 偶ytniej jak i pszennej. M膮ka pszenna ma du偶o bia艂ka, kt贸re zawiera du偶o glutenu – a to zapewnia dobr膮 struktur臋 chleba. Z kolei gluten zawarty w 偶ycie musi by膰 aktywowany poprzez ukwaszenie. Ponadto 偶yto zawiera enzymy, kt贸re przeszkadzaj膮 w budowaniu odpowiednich struktur w mi臋kiszu chleba. Kr贸tko m贸wi膮c m膮ka 偶ytnia jest wspania艂a do wypieku, ale trzeba j膮 zakwasi膰. 呕yto ma ma艂o glutenu, ale ma tzw. 艣luzy, kt贸re pod wp艂ywem wody przechodz膮 w 偶el, otaczaj膮 cz膮stki skrobi i bia艂ka, utrudniaj膮c tym samym im p臋cznienie. Zakwas jest niezb臋dny, aby zahamowa膰 ten proces.
Kultury kwasowe rozmna偶aj膮 si臋 w cie艣cie ch臋tnie i licznie. St膮d zakwas 偶ytni jest najbardziej kwa艣ny ze wszystkich. Pszenny i orkiszowy s膮 znacznie 艂agodniejsze.
M膮ka 偶ytnia jest najbardziej rozpowszechniona w niemieckoj臋zycznych, skandynawskich oraz s艂owia艅skich krajach. M膮k膮 pszenna u偶ywana jest we W艂oszech (ciabatta jest pieczona na zakwasie pszennym zwanym „biga”), Francji (ciasta pszennego u偶ywa si臋 tam do wypieku bagietek), w USA istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, tak偶e w Afryce u偶ywa si臋 zakwaszonego ciasta do plack贸w kukurydzianych.
Pieczywo wyrastaj膮ce za pomoc膮 dro偶d偶y przemys艂owych i zakwasu, czyli dzikich dro偶d偶y, pozornie nie r贸偶ni si臋 od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Pr贸buje si臋 go odtworzy膰 na skal臋 przemys艂ow膮, dodaj膮c ekstrakty zakwasu, b膮d藕 po prostu ocet do pieczywa dro偶d偶owego, ale to ju偶 nie jest to samo.
Jedynie rzetelni piekarze, od lat produkuj膮cy pieczywo zgodnie ze starymi recepturami, w oparciu o tzw. „zacz膮tek piekarski”, anga偶uj膮cy w swoj膮 prac臋 serce - piek膮 znakomite chleby. Trzeba jednak umie膰 ich odszuka膰.
Tak偶e jeden zakwas od drugiego mo偶e si臋 znacznie r贸偶ni膰. Kultury zakwasowe zale偶膮 bowiem od zbo偶a, z jakiego powstaj膮 oraz od rejonu, w kt贸rym ono ros艂o. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, znajduj膮cych si臋 pod sk贸rk膮 ziarna oraz w powietrzu. Zakwas wyhodowany za oceanem r贸偶ni si臋 od zakwasu w Europie 艢rodkowej.
Ka偶dy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze w艂a艣ciwo艣ci, ka偶dy wyhodowany przez nas samych zas艂uguje na piel臋gnowanie i kultywowanie, przed艂u偶anie i umilanie mu 偶ycia, a nawet nadawanie mu imienia, 偶eby odr贸偶ni膰 go od innych.
Dobry chleba na zakwasie jest dla nas lekiem
Tak m贸wi profesor Magdalena Kierczy艅ska. Jest zdrowy, gdy偶 podczas procesu fermentacji zosta艂y zniszczone liczne toksyny ple艣niowe i bakteryjne, kt贸re s膮 najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowy, a we w艂a艣ciwie funkcjonuj膮cym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowi膰 nie mniej ni偶 10 proc. og贸lnej liczby drobnoustroj贸w, gdy偶 s膮 niezb臋dne do prawid艂owego funkcjonowania naszych jelit. Tymczasem chleb „z worka”, jak za innymi nazywa go profesor - to produkt chlebopodobny, z nazwy i wygl膮du tylko przypominaj膮cy chleb, a zawieraj膮cy ulepszacze, spulchniacze i inne chemiczne dodatki. Taki chleb produkuje si臋 bardzo szybko. – Worek m膮ki, woda, dro偶d偶e i ulepszacze. To wszystko nast臋pnie trzeba wymiesza膰. I to jest najprostsza recepta na pieczywo, kt贸re wypieka si臋 w niekt贸rych piekarniach – m贸wi pani profesor. Taki produkt, ze wzgl臋du na szybko艣膰 jego powstawania zyska艂 miano „chleba z worka”. Co sprytniejsi piekarze „wkr臋caj膮” do ciasta wi臋cej wody. W艂a艣nie w celu sprzedawania wody po cenie chleba stosuj膮 r贸偶nego rodzaju dodatki (zwane polepszaczami), aby taki chlebopodobny produkt wch艂on膮艂 jak najwi臋cej wody (podobnie jak przy wyrobie tzw. w臋dlin).
Tymczasem tylko naturalnie przebiegaj膮ca fermentacja zapewnia wytr膮cenie substancji szkodliwych dla zdrowia, kt贸re s膮 w ka偶dej m膮ce.
Konsumenci id膮 do sklepu i bior膮 do r臋ki chleb, kt贸ry 艂adnie wygl膮da, rzadko jednak spogl膮daj膮 na etykietk臋. Prawd膮 jest, 偶e cz臋sto tej etykietki na chlebie nie ma, mimo, 偶e od sierpnia 2006 roku obowi膮zuje u nas ustawa, 偶e produkty spo偶ywcze musz膮 by膰 w zrozumia艂y dla kupuj膮cego spos贸b oznakowane.
Wyci膮gnijmy z tej informacji wnioski i pami臋tajmy, 偶eby kupuj膮c chleb spojrze膰 uwa偶nie na etykietk臋 i przeczyta膰, z czego ten chleb si臋 sk艂ada. Je艣li zawiera napis: chleb na zakwasie, mo偶emy go 艣mia艂o kupowa膰.
Ludzki organizm jest wielk膮, biologiczn膮 i chemiczn膮 przetw贸rni膮. mogliby艣my dzi艣 powiedzie膰 – tak si臋 czujemy jak si臋 od偶ywiamy.
Ju偶 2500 lat temu Hipokrates sformu艂owa艂 maksym臋 „Niech 偶ywno艣膰 b臋dzie twoim lekiem, a lek 偶ywno艣ci膮”. U progu trzeciego tysi膮clecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o konieczno艣ci jej respektowania. Co wi臋cej, wiemy jak sprosta膰 temu zaleceniu.
Tak wi臋c ilo艣膰, jako艣膰 i w艂a艣ciwy dob贸r sk艂adnik贸w po偶ywienia maj膮 decyduj膮ce znaczenie dla kondycji fizycznej, psychicznej, a tym samym d艂ugo艣ci 偶ycia cz艂owieka. To teoria - a jak jest w rzeczywisto艣ci? Ot贸偶 ka偶dego roku w Europie coraz wi臋cej ludzi choruje na nowotwory. Najcz臋艣ciej umieraj膮 Polacy oraz obywatele Rumunii, S艂owacji oraz Estonii.
Najgro藕niejszym nowotworem, po raku piersi jest nowotw贸r jelita grubego. W Polsce wzrasta 艣miertelno艣膰 z powodu tego raka. W Polsce umieralno艣膰 na raka jelita grubego nieprzerwanie ro艣nie od 50 lat. Szacuje si臋, 偶e do 2010 roku zachorowalno艣膰 na tego raka wzros艂a dwukrotnie.
Dietetycy, jako 艣rodek zapobiegawczy polecaj膮 diet臋 z du偶膮 ilo艣ci膮 b艂onnika, z艂o偶on膮 g艂贸wnie z pokarm贸w nieprzetworzonych, z ograniczon膮 ilo艣ci膮 cukru i t艂uszczu.
Profesor dr hab. Magdalena W艂odarczyk–Kierczy艅ska twierdzi, 偶e mo偶na zahamowa膰 t膮 艣mierteln膮 lawin臋 w bardzo prosty spos贸b – jedz膮c dobry chleb. Na naszym rynku mo偶na kupi膰 wszystkie rodzaje pieczywa, jakie tylko wymy艣lono na 艣wiecie. Jak wi臋c odr贸偶ni膰 zdrowy chleb od tego, kt贸rego dzia艂anie jest wr臋cz chorobotw贸rcze?
O zdrowotnych w艂a艣ciwo艣ciach chleba 偶ytniego na zakwasie pisze tak偶e wychowanka profesor W艂odarczyk - dr in偶. Anna Dziowksz z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Wydzia艂u Biotechnologii i Nauk o 呕ywno艣ci Politechniki 艁贸dzkiej, kt贸ra pisze: „ Chleb 偶ytni jest bogaty w b艂onnik pokarmowy, zw艂aszcza w jego rozpuszczalne frakcje, dzi臋ki czemu poprawia stopie艅 wype艂nienia jelit, co zapobiega zaparciom. Jednocze艣nie sk艂adnik ten sprzyja rozwojowi dobroczynnych bakterii probiotycznych. Ta grupa bakterii, nie tylko zwi臋ksza odporno艣膰 organizmu, ale neutralizuje zwi膮zki rakotw贸rcze, prze co ogranicza rozw贸j kom贸rek nowotworowych, zw艂aszcza jelita grubego. Ich obecno艣膰 w przewodzie pokarmowym wp艂ywa tak偶e na warto艣膰 od偶ywcz膮 偶ywno艣ci poprzez syntez臋 witamin i wytwarzanie enzym贸w pozwalaj膮cych na lepsze wykorzystanie sk艂adnik贸w 偶ywno艣ci.
Stwierdzono, 偶e b艂onnik 偶ytni wydatnie zmniejsza wydzielanie insuliny, a tak偶e obni偶a ryzyko wyst膮pienia cukrzycy typu II. Dieta bogata w b艂onnik 偶ytni jest skuteczna w obni偶aniu poziomu cholesterolu i jego „z艂ej” frakcji LDL, co mo偶e zmniejsza膰 ryzyko wyst膮pienia choroby naczy艅 wie艅cowych i w efekcie zawa艂u serca”.
Pani doktor podkre艣la tak偶e, 偶e chleb 偶ytni cechuje niski indeks glikemiczny – wska藕nik m贸wi膮cy o wzro艣cie poziomu cukru we krwi po spo偶yciu posi艂ku. Posi艂ek, oparty na takim pieczywie pozwala zachowa膰 przez d艂u偶szy czas prawid艂owy, umiarkowany poziom cukru we krwi, podobnie jak i insuliny. D艂u偶ej utrzymuje si臋 poczucie syto艣ci, a pomi臋dzy posi艂kami nie dochodzi do swoistej hu艣tawki” w poziomie glukozy we krowi i napad贸w „wilczego apetytu”.
Pani profesor W艂odarczyk-Kierczy艅ska ju偶 wiele lat temu zacz臋艂a promowa膰 pieczywo na zakwasie i jest tw贸rc膮 kultur starterowych, czyli preparat贸w starannie dobranych szczep贸w bakterii mlekowych, a tak偶e inicjatork膮 Fundacji Polski Chleb. Wed艂ug pani profesor naszym najwi臋kszym sprzymierze艅cem, kt贸ry pozwala zachowa膰 w zdrowiu uk艂ad pokarmowy s膮 bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. S膮 to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla cz艂owieka, poprawiaj膮ce flor臋 bakteryjn膮 w przewodzie pokarmowym. Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na kt贸rym wypieka艂y chleb nasze praprababki i kt贸ry powinien codziennie znajdowa膰 si臋 na naszych sto艂ach.
Walentyna Rakiel-Czarnecka |