|
B艂onnik przed艂u偶a 偶ycie w zdrowiu Dr Jenkins (Toronto, 1998) powiedzia艂: „Mamy cia艂o z epoki kamiennej, do kt贸rego nie nadaje si臋 przetworzona, rafinowana 偶ywno艣膰 z supermarket贸w”. Kto jednak bierze do serca te s艂owa? Kto zastanawia si臋 nad funkcjami b艂onnika, kt贸ry reguluje prac臋 przewodu pokarmowego?
Dr Jenkins (Toronto, 1998) powiedzia艂: „Mamy cia艂o z epoki kamiennej, do kt贸rego nie nadaje si臋 przetworzona, rafinowana 偶ywno艣膰 z supermarket贸w”. Kto jednak bierze do serca te s艂owa? Kto zastanawia si臋 nad funkcjami b艂onnika, kt贸ry reguluje prac臋 przewodu pokarmowego?
Ju偶 Hipokrates m贸wi艂, 偶e razowe pieczywo jest zbawienne dla jelit. Zmiana sposobu mielenia z 偶aren kamiennych na m艂yny stalowe spowodowa艂a wyeliminowanie b艂onnika z ziarna zb贸偶 (bia艂y chleb). Lecznicze znaczenie b艂onnika zacz臋to docenia膰 dopiero 30 lat temu. Mia艂y na to wp艂yw badania dw贸ch brytyjskich lekarze pracuj膮cych w Afryce. Odkryli oni, 偶e dieta bogata w b艂onnik zapobiega nowotworom uk艂adu pokarmowego.
- Ziarna zb贸偶 s膮 bogatym 藕r贸d艂em b艂onnika. Pe艂ni on rol臋 sprz膮tacza jelit, gdy偶 usuwa z przewodu pokarmowego zb臋dne produkty przemiany materii. Dzia艂a jak szczotka, bo wymiata z organizmu niestrawione resztki jedzenia. S膮 w艣r贸d nich dodatki do 偶ywno艣ci, konserwanty, syntetyczne barwniki. Je艣li zalegaj膮 w jelitach zbyt d艂ugo, s膮 niekorzystne dla ludzkiego zdrowia. W rezultacie zwi臋ksza si臋 ryzyko zachorowania na raka jelita grubego – stwierdza profesor dr hab. Iwona Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie. Kontynuuje:
- Nasz organizm nie trawi b艂onnika, ale bardzo go potrzebuje. Zapobiega zaparciom, poniewa偶 wzmaga ruchy perystaltyczne jelit, zmniejsza ryzyko wyst膮pienia chor贸b uk艂adu kr膮偶enia takich jak nadci艣nienie, udary i wylewy bo obni偶a poziom cholesterolu i tr贸jgliceryd贸w we krwi. Wspomaga leczenie cukrzycy, gdy偶 spowalnia wch艂anianie cukr贸w w jelicie cienkim. B艂onnik pokarmowy normalizuje flor臋 bakteryjn膮 jelit, a dzi臋ki du偶ej zdolno艣ci wi膮zania wody daje d艂ugotrwa艂e uczucie syto艣ci. Jest bardzo wa偶nym czynnikiem w dietach odchudzaj膮cych dla os贸b z nadwag膮.
Chleb od zawsze stanowi艂 podstaw臋 po偶ywienia. Mielona na 偶arnach m膮ka pe艂na by艂a plew, bogatych w b艂onnik. Wypiekany z niej chleb najpierw zachwyci艂 arystokracj臋, a potem reszt臋 spo艂ecze艅stwa. I zacz臋艂y si臋 k艂opoty zdrowotne, bo w pieczywie zabrak艂o b艂onnika.
Ten post臋p techniczny obr贸ci艂 si臋 przeciw konsumentom. Ewolucja wcale nas nie przystosowa艂a do diety, na kt贸r膮 sk艂adaj膮 si臋 wysokoprzetworzone produkty z supermarket贸w. Na szcz臋艣cie piekarze powr贸cili do tradycyjnych wypiek贸w z m膮ki bogatej w b艂onnik i mamy teraz na rynku du偶o zdrowego chleba z r贸偶nymi dodatkami. 殴r贸d艂em b艂onnika jest bowiem nie tylko ziarno zb贸偶, ale tak偶e owoce, m.in. jab艂ka, czarna porzeczka, jagody i przede wszystkim aronia.
Wed艂ug profesor Iwony Wawer b艂onnik w profilaktyce pomaga:
w walce z oty艂o艣ci膮
obni偶a poziom cholesterolu i trigliceryd贸w
stabilizuje st臋偶enie glukozy we krwi
oczyszcza organizm z toksyn i metali ci臋偶kich
艂agodzi stany zapalne okr臋偶nicy
konieczny przy zaparciach, hemoroidach
zapobiega kamicy p臋cherzyka 偶贸艂ciowego,
zapobiega uchy艂kowato艣ci okr臋偶nicy
zapobiega nowotworom jelita grubego
W Polsce spo偶ycie b艂onnika kszta艂tuje si臋 na poziomie 15 g dziennie.
W spo艂ecze艅stwach nieuprzemys艂owionych, np. w Afryce spo偶ycie b艂onnika wynosi oko艂o 60 g na dob臋. Efektem tego jest mniejsza zachorowalno艣膰 na nowotwory jelita grubego i odbytu.
艢wiatowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spo偶ywanie 20-40 gram b艂onnika dziennie. Dlatego powinni艣my zwi臋kszy膰 ilo艣膰 pokarmu ro艣linnego w diecie!
Jak wynika z bada艅 dotycz膮cych profilaktyki chor贸b nowotworowych w populacjach, kt贸re spo偶ywaj膮 du偶o produkt贸w z ca艂ego ziarna, wyst臋powanie raka jelita grubego jest istotnie mniejsze. Jest tak, gdy偶 cz臋艣膰 b艂onnika jest rozk艂adana w jelicie grubym. Powstaj膮ce kwasy t艂uszczowe i ich sole nie dopuszczaj膮 do zaniku b艂ony 艣luzowej jelita i j膮 ochraniaj膮.
Chleb pomaga walczy膰 z rakiem
Przypomnijmy s艂owa profesor Magdaleny W艂odarczyk-Kierczy艅skiej: Naszym najwi臋kszym sprzymierze艅cem, kt贸ry pozwala zachowa膰 w zdrowiu uk艂ad pokarmowy s膮 bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. S膮 to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla cz艂owieka, poprawiaj膮ce flor臋 bakteryjn膮 w przewodzie pokarmowym. We w艂a艣ciwie funkcjonuj膮cym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowi膰 nie mniej ni偶 10 proc. og贸lnej liczby drobnoustroj贸w, gdy偶 s膮 niezb臋dne do prawid艂owego funkcjonowania naszych
Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na kt贸rym wypieka艂y chleb nasze praprababki i kt贸ry powinien codziennie znajdowa膰 si臋 na naszych sto艂ach. Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdy偶 podczas procesu fermentacji zosta艂y zniszczone liczne toksyny ple艣niowe i bakteryjne, kt贸re s膮 najsilniejszymi kancerogenami. Tylko naturalnie przebiegaj膮ca fermentacja zapewnia wytr膮cenie substancji szkodliwych dla zdrowia, kt贸re s膮 w ka偶dej m膮ce.
Obecno艣膰 bakterii mlekowych wp艂ywa na wiele funkcji ca艂ego organizmu, Bakterie te mobilizuj膮 i stabilizuj膮 uk艂ad odporno艣ciowy. Na chorob臋 nowotworow膮 szczeg贸lnie wra偶liwe jest jelito grube. Tu trafiaj膮 nie strawione resztki pokarmu wraz ze wszystkimi „dodatkami”, kt贸re w po偶ywieniu by艂y niepotrzebne i szkodliwe. Resztki te zwykle zalegaj膮 w r贸偶nych odcinkach jelita przez kilka do kilkunastu godzin, podra偶niaj膮 go, wywo艂uj膮 miejscowe stany zapalne 艣luz贸wki, a w efekcie jej rozrost, co mo偶e doprowadzi膰 do zez艂o艣liwienia. W prawid艂owym funkcjonowaniu jelita grubego wa偶n膮 rol臋 odgrywa flora bakteryjna, kt贸ra mo偶e by膰 sprzymierze艅cem, lecz czasem bywa te偶 wrogiem.
Kto z nas wie, 偶e tylko 10 proc. kom贸rek w ludzkim ciele jest nasz膮 „w艂asno艣ci膮”? Kto si臋 zastanawia, kto i co „mieszka” w naszych jelitach? Poza tymi 10 procentami wspomnianych bakterii mlekowych „mieszka” w nas ok. 1,5 kilograma drobnoustroj贸w – jest to kilkaset gatunk贸w bakterii, liczonych w setkach miliard贸w. Aby jelita mog艂y sprawnie funkcjonowa膰, musz膮 w nim by膰 obecne ogromne ilo艣ci mikroorganizm贸w, wspomagaj膮cych rozk艂ad nie strawionego pokarmu. Prawid艂owo „zamieszka艂y” przew贸d pokarmowy stanowi o komforcie przemieszczania si臋 nie strawionej cz臋艣ci pokarmu, reguluje wypr贸偶nienia, zapobiega biegunkom i zaparciom.
Co zak艂贸ca r贸wnowag臋 wsp贸艂bytowania tych kilkuset gatunk贸w bakterii? Czynniki „zewn臋trzne”, zwi膮zane z niew艂a艣ciwym, nieregularnym od偶ywianiem. Przewag臋 zyskuj膮 szczepy, kt贸re nie sprzyjaj膮 naszemu zdrowiu ze wzgl臋du na tworzenie wielu metabolit贸w, kt贸re w ostatecznym efekcie s膮 kancerogenne (tzn. rakotw贸rcze). Zagro偶eniem dla stanu mikroflory jelitowej jest m.in. cz臋ste, nadmierne i nieuzasadnione stosowanie antybiotyk贸w. Przy okazji „t臋pienia” bakterii chorobotw贸rczych niszczymy liczne gatunki sta艂ych, sprzyjaj膮cych naszej kondycji „mieszka艅c贸w” jelit. Podobne wyniszczenie wywo艂uj膮 chemio- i radioterapia. W obu przypadkach gin膮 w pierwszej kolejno艣ci szczeg贸lnie przyjazne cz艂owiekowi bakterie fermentacji mlekowej.
Dlatego nale偶y d膮偶y膰 do zmiany nawyk贸w 偶ywieniowych, kt贸re Polacy tak szybko przej臋li od bogatych kraj贸w europejskich i Stan贸w Zjednoczonych.
Promowanie spo偶ycia produkt贸w zawieraj膮cych b艂onnik z pewno艣ci膮 jest jedn膮 z dr贸g prowadz膮cych do ograniczenia zachorowa艅.
Bogatym i tanim sposobem wzbogacania po偶ywienia we w艂贸kno jest spo偶ywanie produkt贸w zbo偶owych z pe艂nego ziarna (chleb razowy, pieczywo typu graham), tak偶e z okrywy (otr臋by, p艂atki, kasze) tak, aby zawarto艣膰 b艂onnika wynosi艂a nie mniej ni偶 8%.
- Trzeba przekona膰 ludzi, 偶eby zwracali uwag臋 na to, co jedz膮, bo jest to najlepszy spos贸b na zapewnienie sobie zdrowia – m贸wi profesor Iwona Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie. – Dawniej mielona w 偶arnach m膮ka pe艂na by艂a plew, bogatych w b艂onnik, czyli celuloz臋. Wraz z post臋pem technicznym zacz臋to je odsiewa膰 i pojawi艂a si臋 bielutka m膮ka bez b艂onnika. Ten post臋p obr贸ci艂 si臋 przeciwko konsumentom. Ewolucja nie przystosowa艂a nas do diety sk艂adaj膮cej si臋 z wyskoprzetworzonego produktu z supermarket贸w. Na szcz臋艣cie cz臋艣膰 piekarzy powr贸ci艂a do tradycyjnego sposoby wypiekania chleba. 殴r贸d艂em b艂onnika s膮 nie tylko ziarna zb贸偶, ale tak偶e owoce.
Pami臋tajmy r贸wnie偶, 偶e jedynym znanym sposobem eliminacji zwi膮zk贸w rakotw贸rczych z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.
Stwierdzono, 偶e wraz z rozwojem bakterii mlekowych w zakwasie efektywnie zmniejsza si臋 zawarto艣膰 tych toksyn (pisali艣my o tym powy偶ej).
Wybrane 藕r贸d艂a (dotyczy wszystkich tekst贸w o chlebie):
Publikacja oraz artyku艂y profesor dr hab. Magdaleny W艂odarczyk-Kierczy艅skiej oraz dr. Piotra Dziugana z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydzia艂 Biotechnologii i Nauk o 呕ywno艣ci, Politechnika 艁贸dzka.
Prezentacja dr in偶. Krystyny Jarosz, wiceprzewodnicz膮cej Krajowego Forum Piekarzy i Cukiernik贸w przy Stowarzyszeniu In偶ynier贸w i Technik贸w Spo偶ywczych.
Materia艂y w艂asne, zebrane podczas konferencji, warsztat贸w, rozm贸w, lektury r贸偶nych materia艂贸w itd.
Magdalena W艂odarczyk – Kierczy艅ska, Piotr Dziugan – „Czynniki surowcowe i biotechnologiczne stanowi膮ce o prozdrowotnych warto艣ciach pieczywa”.
„Wszystko dla zdrowia nr 4/5”- „Niech 偶ywno艣膰 b臋dzie twoim lekiem, a lek 偶ywno艣ci膮”, autor profesor Magdalena W艂odarczyk-Kierczy艅ska
dr in偶. Anna Diowksz „Nasz chleb powszedni - 藕r贸d艂em zdrowia”, Chleb 偶ytni – powr贸t do dobrej tradycji”.
El偶bieta Bartnikowska , Katedra Dietetyki, Wydzia艂 Nauk o 呕ywieniu Cz艂owieka i Konsumpcji SGGW „PRZETWORY ZBO呕OWE TRADYCYJNE I NOWE LINIE PIECZYWA O CHARAKTERZE 呕YWNO艢CI FUNKCJONALNEJ O DZIA艁ANIU PROZDROWOTNYM”
Szostak W., Cybulska B., Farnier M, Hanzlik J., K艂贸osiewicz
Latoszek L., Rysik S.: Hiperlipidemia a choroby uk艂adu kr膮偶enia.
Towarzystwo Internist贸w Polskich, Sekcja 呕ywienia i Przemiany
Materii, Warszawa, 1995 rok.
„Nieznany 艢wiat” nr 169 z 2005 roku, artyku艂 pt. „Nasz chleb niepowszedni”, autor W艂adys艂aw Edward Kostkowski.
„Dziennik Polski”, 5 listopada 2007 rok, artyku艂 „Chcesz by膰 m膮dry? Jedz chleb” – rozmowa z prof. Halin膮 Gambu艣, specjalist膮 w dziedzinie przetw贸rstwa zb贸偶 z Katedry Technologii W臋glowodan贸w Akademii Rolniczej w Krakowie, autorka – Natalia Adamska
„Gazeta Wyborcza”, 7-8 marca 2009 rok, artyku艂 pt. „Unia rusz do walki z oty艂o艣ci膮” – Katarzyna Bosaka, doc. Ma艂gorzata Koz艂owska – Wojciechowska
Referat dr. Henryka Piesiewicza, wyg艂oszony po raz pierwszy na konferencji w Radomiu, organizowanej przez Cech Piekarzy w Radomiu, 8 listopada 2007 roku.
Ulotka Polskiego Towarzystwa Bada艅 nad Mia偶d偶yc膮 z sierpnia 2008 roku.
Nowiny nr 25 z 15-17 wrze艣nia 2004, artyku艂 pt. „Moje zdrowie – jak rozpozna膰 dobry chleb”.
„Przegl膮d piekarniczy i cukierniczy” – artyku艂 pt. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia” dr Anny Diowksz z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydzia艂 Biotechnologii i Nauk o 呕ywno艣ci, Politechnika 艁贸dzka.
„Chleb i zdrowie” – kwiecie艅 2007 – dodatek do „呕ycia Warszawy”, artyku艂 pt. „B艂onnik zapewnia zdrowie i d艂ugie 偶ycie. Niezast膮piony w codziennej diecie”, autorka – Jolanta Czudak.
„Przekr贸j” z 21 sierpnia 2008 roku, artyku艂 „Za chlebem i zakwasem”, autor Wojciech Miko艂uszko.
„Przegl膮d” z 13 listopada 2008 roku, artyku艂 pt. „Chleb na ostrzu no偶a”, autor Bronis艂aw Tumi艂owicz.
|