|
Błonnik przedłuża życie w zdrowiu Dr Jenkins (Toronto, 1998) powiedział: „Mamy ciało z epoki kamiennej, do którego nie nadaje się przetworzona, rafinowana żywność z supermarketów”. Kto jednak bierze do serca te słowa? Kto zastanawia się nad funkcjami błonnika, który reguluje pracę przewodu pokarmowego?
Dr Jenkins (Toronto, 1998) powiedział: „Mamy ciało z epoki kamiennej, do którego nie nadaje się przetworzona, rafinowana żywność z supermarketów”. Kto jednak bierze do serca te słowa? Kto zastanawia się nad funkcjami błonnika, który reguluje pracę przewodu pokarmowego?
Już Hipokrates mówił, że razowe pieczywo jest zbawienne dla jelit. Zmiana sposobu mielenia z żaren kamiennych na młyny stalowe spowodowała wyeliminowanie błonnika z ziarna zbóż (biały chleb). Lecznicze znaczenie błonnika zaczęto doceniać dopiero 30 lat temu. Miały na to wpływ badania dwóch brytyjskich lekarze pracujących w Afryce. Odkryli oni, że dieta bogata w błonnik zapobiega nowotworom układu pokarmowego.
- Ziarna zbóż są bogatym źródłem błonnika. Pełni on rolę sprzątacza jelit, gdyż usuwa z przewodu pokarmowego zbędne produkty przemiany materii. Działa jak szczotka, bo wymiata z organizmu niestrawione resztki jedzenia. Są wśród nich dodatki do żywności, konserwanty, syntetyczne barwniki. Jeśli zalegają w jelitach zbyt długo, są niekorzystne dla ludzkiego zdrowia. W rezultacie zwiększa się ryzyko zachorowania na raka jelita grubego – stwierdza profesor dr hab. Iwona Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie. Kontynuuje:
- Nasz organizm nie trawi błonnika, ale bardzo go potrzebuje. Zapobiega zaparciom, ponieważ wzmaga ruchy perystaltyczne jelit, zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia takich jak nadciśnienie, udary i wylewy bo obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Wspomaga leczenie cukrzycy, gdyż spowalnia wchłanianie cukrów w jelicie cienkim. Błonnik pokarmowy normalizuje florę bakteryjną jelit, a dzięki dużej zdolności wiązania wody daje długotrwałe uczucie sytości. Jest bardzo ważnym czynnikiem w dietach odchudzających dla osób z nadwagą.
Chleb od zawsze stanowił podstawę pożywienia. Mielona na żarnach mąka pełna była plew, bogatych w błonnik. Wypiekany z niej chleb najpierw zachwycił arystokrację, a potem resztę społeczeństwa. I zaczęły się kłopoty zdrowotne, bo w pieczywie zabrakło błonnika.
Ten postęp techniczny obrócił się przeciw konsumentom. Ewolucja wcale nas nie przystosowała do diety, na którą składają się wysokoprzetworzone produkty z supermarketów. Na szczęście piekarze powrócili do tradycyjnych wypieków z mąki bogatej w błonnik i mamy teraz na rynku dużo zdrowego chleba z różnymi dodatkami. Źródłem błonnika jest bowiem nie tylko ziarno zbóż, ale także owoce, m.in. jabłka, czarna porzeczka, jagody i przede wszystkim aronia.
Według profesor Iwony Wawer błonnik w profilaktyce pomaga:
w walce z otyłością
obniża poziom cholesterolu i triglicerydów
stabilizuje stężenie glukozy we krwi
oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich
łagodzi stany zapalne okrężnicy
konieczny przy zaparciach, hemoroidach
zapobiega kamicy pęcherzyka żółciowego,
zapobiega uchyłkowatości okrężnicy
zapobiega nowotworom jelita grubego
W Polsce spożycie błonnika kształtuje się na poziomie 15 g dziennie.
W społeczeństwach nieuprzemysłowionych, np. w Afryce spożycie błonnika wynosi około 60 g na dobę. Efektem tego jest mniejsza zachorowalność na nowotwory jelita grubego i odbytu.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie 20-40 gram błonnika dziennie. Dlatego powinniśmy zwiększyć ilość pokarmu roślinnego w diecie!
Jak wynika z badań dotyczących profilaktyki chorób nowotworowych w populacjach, które spożywają dużo produktów z całego ziarna, występowanie raka jelita grubego jest istotnie mniejsze. Jest tak, gdyż część błonnika jest rozkładana w jelicie grubym. Powstające kwasy tłuszczowe i ich sole nie dopuszczają do zaniku błony śluzowej jelita i ją ochraniają.
Chleb pomaga walczyć z rakiem
Przypomnijmy słowa profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej: Naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy są bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Są to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiające florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym. We właściwie funkcjonującym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów, gdyż są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych
Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach. Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleśniowe i bakteryjne, które są najsilniejszymi kancerogenami. Tylko naturalnie przebiegająca fermentacja zapewnia wytrącenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które są w każdej mące.
Obecność bakterii mlekowych wpływa na wiele funkcji całego organizmu, Bakterie te mobilizują i stabilizują układ odpornościowy. Na chorobę nowotworową szczególnie wrażliwe jest jelito grube. Tu trafiają nie strawione resztki pokarmu wraz ze wszystkimi „dodatkami”, które w pożywieniu były niepotrzebne i szkodliwe. Resztki te zwykle zalegają w różnych odcinkach jelita przez kilka do kilkunastu godzin, podrażniają go, wywołują miejscowe stany zapalne śluzówki, a w efekcie jej rozrost, co może doprowadzić do zezłośliwienia. W prawidłowym funkcjonowaniu jelita grubego ważną rolę odgrywa flora bakteryjna, która może być sprzymierzeńcem, lecz czasem bywa też wrogiem.
Kto z nas wie, że tylko 10 proc. komórek w ludzkim ciele jest naszą „własnością”? Kto się zastanawia, kto i co „mieszka” w naszych jelitach? Poza tymi 10 procentami wspomnianych bakterii mlekowych „mieszka” w nas ok. 1,5 kilograma drobnoustrojów – jest to kilkaset gatunków bakterii, liczonych w setkach miliardów. Aby jelita mogły sprawnie funkcjonować, muszą w nim być obecne ogromne ilości mikroorganizmów, wspomagających rozkład nie strawionego pokarmu. Prawidłowo „zamieszkały” przewód pokarmowy stanowi o komforcie przemieszczania się nie strawionej części pokarmu, reguluje wypróżnienia, zapobiega biegunkom i zaparciom.
Co zakłóca równowagę współbytowania tych kilkuset gatunków bakterii? Czynniki „zewnętrzne”, związane z niewłaściwym, nieregularnym odżywianiem. Przewagę zyskują szczepy, które nie sprzyjają naszemu zdrowiu ze względu na tworzenie wielu metabolitów, które w ostatecznym efekcie są kancerogenne (tzn. rakotwórcze). Zagrożeniem dla stanu mikroflory jelitowej jest m.in. częste, nadmierne i nieuzasadnione stosowanie antybiotyków. Przy okazji „tępienia” bakterii chorobotwórczych niszczymy liczne gatunki stałych, sprzyjających naszej kondycji „mieszkańców” jelit. Podobne wyniszczenie wywołują chemio- i radioterapia. W obu przypadkach giną w pierwszej kolejności szczególnie przyjazne człowiekowi bakterie fermentacji mlekowej.
Dlatego należy dążyć do zmiany nawyków żywieniowych, które Polacy tak szybko przejęli od bogatych krajów europejskich i Stanów Zjednoczonych.
Promowanie spożycia produktów zawierających błonnik z pewnością jest jedną z dróg prowadzących do ograniczenia zachorowań.
Bogatym i tanim sposobem wzbogacania pożywienia we włókno jest spożywanie produktów zbożowych z pełnego ziarna (chleb razowy, pieczywo typu graham), także z okrywy (otręby, płatki, kasze) tak, aby zawartość błonnika wynosiła nie mniej niż 8%.
- Trzeba przekonać ludzi, żeby zwracali uwagę na to, co jedzą, bo jest to najlepszy sposób na zapewnienie sobie zdrowia – mówi profesor Iwona Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie. – Dawniej mielona w żarnach mąka pełna była plew, bogatych w błonnik, czyli celulozę. Wraz z postępem technicznym zaczęto je odsiewać i pojawiła się bielutka mąka bez błonnika. Ten postęp obrócił się przeciwko konsumentom. Ewolucja nie przystosowała nas do diety składającej się z wyskoprzetworzonego produktu z supermarketów. Na szczęście część piekarzy powróciła do tradycyjnego sposoby wypiekania chleba. Źródłem błonnika są nie tylko ziarna zbóż, ale także owoce.
Pamiętajmy również, że jedynym znanym sposobem eliminacji związków rakotwórczych z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.
Stwierdzono, że wraz z rozwojem bakterii mlekowych w zakwasie efektywnie zmniejsza się zawartość tych toksyn (pisaliśmy o tym powyżej).
Wybrane źródła (dotyczy wszystkich tekstów o chlebie):
Publikacja oraz artykuły profesor dr hab. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej oraz dr. Piotra Dziugana z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka.
Prezentacja dr inż. Krystyny Jarosz, wiceprzewodniczącej Krajowego Forum Piekarzy i Cukierników przy Stowarzyszeniu Inżynierów i Techników Spożywczych.
Materiały własne, zebrane podczas konferencji, warsztatów, rozmów, lektury różnych materiałów itd.
Magdalena Włodarczyk – Kierczyńska, Piotr Dziugan – „Czynniki surowcowe i biotechnologiczne stanowiące o prozdrowotnych wartościach pieczywa”.
„Wszystko dla zdrowia nr 4/5”- „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek żywnością”, autor profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska
dr inż. Anna Diowksz „Nasz chleb powszedni - źródłem zdrowia”, Chleb żytni – powrót do dobrej tradycji”.
Elżbieta Bartnikowska , Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW „PRZETWORY ZBOŻOWE TRADYCYJNE I NOWE LINIE PIECZYWA O CHARAKTERZE ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ O DZIAŁANIU PROZDROWOTNYM”
Szostak W., Cybulska B., Farnier M, Hanzlik J., Kłóosiewicz
Latoszek L., Rysik S.: Hiperlipidemia a choroby układu krążenia.
Towarzystwo Internistów Polskich, Sekcja Żywienia i Przemiany
Materii, Warszawa, 1995 rok.
„Nieznany Świat” nr 169 z 2005 roku, artykuł pt. „Nasz chleb niepowszedni”, autor Władysław Edward Kostkowski.
„Dziennik Polski”, 5 listopada 2007 rok, artykuł „Chcesz być mądry? Jedz chleb” – rozmowa z prof. Haliną Gambuś, specjalistą w dziedzinie przetwórstwa zbóż z Katedry Technologii Węglowodanów Akademii Rolniczej w Krakowie, autorka – Natalia Adamska
„Gazeta Wyborcza”, 7-8 marca 2009 rok, artykuł pt. „Unia rusz do walki z otyłością” – Katarzyna Bosaka, doc. Małgorzata Kozłowska – Wojciechowska
Referat dr. Henryka Piesiewicza, wygłoszony po raz pierwszy na konferencji w Radomiu, organizowanej przez Cech Piekarzy w Radomiu, 8 listopada 2007 roku.
Ulotka Polskiego Towarzystwa Badań nad Miażdżycą z sierpnia 2008 roku.
Nowiny nr 25 z 15-17 września 2004, artykuł pt. „Moje zdrowie – jak rozpoznać dobry chleb”.
„Przegląd piekarniczy i cukierniczy” – artykuł pt. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia” dr Anny Diowksz z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka.
„Chleb i zdrowie” – kwiecień 2007 – dodatek do „Życia Warszawy”, artykuł pt. „Błonnik zapewnia zdrowie i długie życie. Niezastąpiony w codziennej diecie”, autorka – Jolanta Czudak.
„Przekrój” z 21 sierpnia 2008 roku, artykuł „Za chlebem i zakwasem”, autor Wojciech Mikołuszko.
„Przegląd” z 13 listopada 2008 roku, artykuł pt. „Chleb na ostrzu noża”, autor Bronisław Tumiłowicz.
|