Dobry chleb na każdym stole. Jak to zrobić?

Chleb jest podstawowym składnikiem naszego pożywienia. Kupujemy go najczęściej. Pieczywa zjadamy sporo – średnio rocznie około 110 kg na osobę, bogatsi 70 kg, biedniejsi – 150 kg. Od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie.

Chleb to symbol życia, urodzaju i hojności Boga. Odgrywa ważną rolę w wielu kulturach, w sakralnej i świeckiej. W kulturze chrześcijańskiej chleb, pod postacią opłatka lub kęsa chleba symbolizuje ciało Chrystusa. Spożywany w kulminacyjnym punkcie mszy świętej pełni rolę łącznika między Panem a ludźmi.

Chleb – mistyka narodowa i religijna

Chleb w Polsce nie jest tylko towarem, jest mistyką narodową i religijną. Jeszcze nasi dziadowie nie śmieli pieczywa kroić, tylko je łamali (zwyczaj ten wziął się zapewne stąd, że chleb w starożytności nie przypominał współczesnego wypieku – zbliżony był do podpłomyka, macy czy podkładu do pizzy Dzisiaj łatwiej było go ułamać, niż pokroić.). Do dzisiaj w wielu rodzinach kultywowany jest zwyczaj, że bochen kroi tylko ojciec, uczyniwszy przedtem znak krzyża i szanuje się każdy okruszek.

Nasz wieszcz – Cyprian Kamil Norwid tęsknił do kraju, gdzie chleb traktowany jest z szacunkiem a o Komunii świętej mówi się jak o chlebie właśnie. Poeta napisał: „Podnoszą z ziemi przez uszanowanie/Dla darów Nieba…”.

Bochen chleba wręczany jest na dożynkach – święcie plonów, ale wita się nim także ważnych gości, wstępujących w nasz próg, a także parę młodą.

Chleb na zakwasie posiada symbolikę szczególną, gdyż zakwas jest nieśmiertelny. Jego cząstki pozostawały w rodzinach tak długo, jak istniały one same, matki dawały w posagu kawałek ciasta chlebowego. Na rozczyn. Stąd mówienie o ciągłości tradycji w stosunku do chleba nie jest tylko czczym frazesem.

Najważniejszy pokarm

Chleb i produkty zbożowe od zarania traktowane są jako najważniejszy pokarm dla człowieka. Dawniej „wytyczne” brały się z wierzeń, obserwacji i doświadczeń, dzisiaj mądrość tę czerpiemy również z badań naukowych.

W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmują przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będące źródłem cennych składników odżywczych. Chleb znakomicie urozmaica dietę, gdyż zawiera różnorodne składniki pokarmowe: węglowodany, białka, tłuszcze o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, substancji mineralnych (związki potasu, sodu, wapnia fosforu, żelaza, magnezu, manganu, selenu i inne, witaminy z grupy B i E oraz witaminy – substancje biologicznie aktywne pochodzenia roślinnego).

W Polsce chleba na zakwasie pieczono już w pierwszych wiekach naszej ery (I-V e.). Od X wieku wypiekano chleb żytni razowy oraz delikatniejszy, z przesianej mąki, czasem z dodatkiem miodu i maku. Już w XIII wieku wypiekano co najmniej dziesięć gatunków pieczywa.

Tradycyjny chleb na zakwasie bywa lepiej, równiej wyrośnięty i wypieczony niż na drożdżach.

Statystycznie spożywamy od 70 do 100 kg chleba w ciągu roku. Można powiedzieć, że od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Polskie pieczywo nie ma sobie równych na świecie. Z wielką przyjemnością wchodzimy do piekarń – nasz nos drażni miły, swojski zapach wyśmienitych wypieków. Ale czy tak jest w każdej piekarni? Niestety nie.

Na rynku coraz więcej jest chleba z udziałem obcych dodatków, polepszaczy, spulchniaczy i głównie takiego, który wyrastał tylko na drożdżach. Taki chleb nie tylko nie jest smaczny, ale spożywając go zjadamy wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników.

- Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie – mówi profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, były wykładowca na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej, krajowy autorytet w dziedzinie chleba na zakwasie. Badania (piszemy o nich w kolejnych fragmentach artykułu), którym poświeciła się profesor są rewelacją na skalę światową. Rzecz w tym, żeby je wykorzystać z pożytkiem dla ludzkiego zdrowia.

Chleb powinien być lekiem

- Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleśniowe i bakteryjne, które są najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowego, a we właściwie funkcjonującym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych jelit. Tymczasem chleb „z worka”, jak za innymi nazywa go profesor - to produkt chlebopodobny, z nazwy i wyglądu tylko przypominający chleb, a zawierający ulepszacie, spulchniacze i inne chemiczne dodatki. Taki chleb produkuje się bardzo szybko. – Worek mąki, woda, drożdże i ulepszacze. To wszystko następnie trzeba wymieszać. I to jest najprostsza recepta na pieczywo, które wypieka się w niektórych piekarniach – mówi profesor Kierczyńska.

Taki produkt, ze względu na szybkość jego powstawania zyskał miano „chleba z worka”. Co sprytniejsi piekarze „wkręcają” do ciasta więcej wody. Właśnie w celu sprzedawania wody po cenie chleba stosują różnego rodzaju dodatki (zwane polepszaczami), aby taki chlebopodobny produkt wchłonął jak najwięcej wody (podobnie jak przy wyrobie tzw. wędlin).

Tymczasem tylko naturalnie przebiegająca fermentacja zapewnia wytrącenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które są w każdej mące.

Konsumenci idą do sklepu i biorą do ręki chleb, który ładnie wygląda, rzadko jednak spoglądają na etykietkę. Prawdą jest, że często tej etykietki na chlebie nie ma, mimo, że od sierpnia 2006 roku obowiązuje u nas ustawa, że produkty spożywcze muszą być w zrozumiały dla kupującego sposób oznakowane.

Wyciągnijmy z tej informacji wnioski i pamiętajmy, żeby kupując chleb spojrzeć uważnie na etykietkę i przeczytać, z czego ten chleb się składa. Jeśli zawiera napis: chleb na zakwasie, możemy go śmiało kupować.

Ludzki organizm jest wielką, biologiczną i chemiczną przetwórnią. moglibyśmy dziś powiedzieć – tak się czujemy jak się odżywiamy.

Już 2500 lat temu Hipokrates sformułował maksymę „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek żywnością”. U progu trzeciego tysiąclecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o konieczności jej respektowania. Co więcej, wiemy jak sprostać temu zaleceniu.

Tak więc ilość, jakość i właściwy dobór składników pożywienia mają decydujące znaczenie dla kondycji fizycznej, psychicznej, a tym samym długości życia człowieka. W Polsce wzrasta śmiertelność z powodu nowotworów jelita grubego - w tempie 1500 zgonów rocznie, co daje nam niechlubne 22. miejsce pod względem skuteczności profilaktyki i leczenia. W 1999 roku na raka żołądka i raka jelita grubego zmarło 13 tys. osób, a w roku 2002 liczba ta była już o tysiąc wyższa. I z roku na rok rośnie.

Profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska twierdzi, że można zahamować tą śmiertelną lawinę w bardzo prosty sposób – jedząc dobry chleb. Na naszym rynku można kupić wszystkie rodzaje pieczywa, jakie tylko wymyślono na świecie. Jak więc odróżnić zdrowy chleb od tego, którego działanie jest wręcz chorobotwórcze?

Pani profesor od lat promuje pieczywo na zakwasie i jest twórcą kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorką Fundacji Polski Chleb. Według pani profesor naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy są bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Są to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiające florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym. Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach.

Zakwas chlebowy

Zakwas do środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w Egipcie około 2000 lat przed naszą erą. Powstaje z mąki i wody, potrzebne jest jeszcze ciepło. Mieszanina ta poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Mówi się, ze zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.

W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży. Wiele z nich jeszcze nie jest zbadanych. Trzy najważniejsze to: dzikie drożdże (są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta) oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego (nadają charakterystyczny kwaśny smak), bakterie produkujące kwas octowy.

Te organizmy łączą się ze sobą w cieście i potrzebują po kilku dniach (w zależności od temperatury) dalszego „dokarmiania”, za pomocą wody i mąki. Kiedy jest gotowy, można przystąpić do przygotowywania ciasta na chleb.

Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Jakiej mąki trzeba użyć do zakwasu?

Zakwas można wyhodować zarówno z mąki żytniej jak i pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które zawiera dużo glutenu – a to zapewnia dobrą strukturę chleba. Z kolei gluten zawarty w życie musi być aktywowany poprzez ukwaszenie. Ponadto żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Krótko mówiąc mąka żytnia jest wspaniała do wypieku, ale trzeba ją zakwasić. Żyto ma mało glutenu, ale ma tzw. śluzy, które pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczają cząstki skrobi i białka, utrudniając tym samym im pęcznienie. Zakwas jest niezbędny, aby zahamować ten proces.

Kultury kwasowe rozmnażają się w cieście chętnie i licznie. Stąd zakwas żytni jest najbardziej kwaśny ze wszystkich. Pszenny i orkiszowy są znacznie łagodniejsze.

Mąka żytnia jest najbardziej rozpowszechniona w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich krajach. Mąką pszenna używana jest we Włoszech (ciabatta jest pieczona na zakwasie pszennym zwanym „biga”), Francji (ciasta pszennego używa się tam do wypieku bagietek), w USA istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go odtworzyć na skalę przemysłową, dodając ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego, ale to już nie jest to samo.

Jedynie rzetelni piekarze, od lat produkujący pieczywo zgodnie ze starymi recepturami, w oparciu o tzw. „zaczątek piekarski”, angażujący w swoją pracę serce pieką znakomite chleby. Trzeba jednak umieć ich odszukać.

Także jeden zakwas od drugiego może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe zależą bowiem od zboża, z jakiego powstają oraz od rejonu, w którym ono rosło. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, znajdujących się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Zakwas wyhodowany za oceanem różni się od zakwasu w Europie Środkowej.

Każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas samych zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych.

Tajemnicze kultury starterowi

Profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska od lat propaguje wartości odżywcze chleba przygotowanego z zakwasów fermentowanych w oparciu o naturalny zaczątek piekarski, tzw. kultury starterowe. Razem ze swoimi współpracownikami stworzyła wzór takich kultur. Ponad 300 prac dyplomowych i 5 obronionych doktoratów daje naukowe argumenty.

Dzięki kulturom starterowym, składającym się z przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego, pieczywo nabiera wyjątkowych walorów smakowych, odżywczych i zdrowotnych.

Aby zrozumieć jak powstaje dobry chleb, profesor zbadała zakwas z różnych regionów Polski, gdy chleb był wypiekany jeszcze w domach.

Chleb od wieków otaczany był szacunkiem, tak samo zakwas. Gospodyni wypiekając chleb odkładała grudkę, w której tkwił zalążek przyszłego zakwasu. Gospodyni wiedziała, że nie można przechowywać tego kawałka ciasta dłużej niż jeden-dwa tygodnie. Potem musiała z niej rozczynić zakwas i upiec chleb.

Profesor Włodarczyk-Kierczyńska potwierdza, że ten zaczątek był tak cenny, że był przekazywany w posagu córce.

Pani Włodarczyk odkryła, że w zakwasie znajdują się szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Mieszanka szczepów wywołuje fermentację, której dobrodziejstwa opisujemy w tym wydawnictwie. 

Wspólnie ze swoimi współpracownikami profesor opracowała najkorzystniejszy zestaw szczepów, który daje gwarancję prowadzenia zakwasów także w warunkach przemysłowego wypieku.

Zdrowotne właściwości

kwasu mlekowego

Kwas mlekowy wpływa dobroczynnie na pracę całego przewodu pokarmowego. Reguluje pH treści jelitowej i poprzez to optymalizuje proces trawienia, wydalania, zapobiega zaparciom. Poprzez zakwaszanie środowiska bakterie mlekowe hamują rozwój niepożądanych bakterii, potencjalnie chorobotwórczych, a sprzyjają rozwojowi bakterii probiotycznych. Ta grupa bakterii nie tylko zwiększa odporność organizmu, ale także neutralizuje związki rakotwórcze, przez co ogranicza rozwój komórek nowotworowych, skutecznie zapobiega zwłaszcza rakowi jelita grubego.

Chociaż mąka jest bogatym źródłem soli mineralnych (im mniej oczyszczona tym bogatszym), to zawarte w niej pierwiastki nie są łatwo dostępne dla ludzkiego organizmu. Fermentacja mlekowa zachodząca z zakwasie piekarskim wpływa także na dostępność mikro- i makroelementów.

Bakterie kwasu mlekowego pomagają nam lepiej zagospodarować składniki odżywcze żywności – poprzez syntezę witamin oraz wytwarzanie enzymów. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), β-glutan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego).

Naturalny składnik zbóż – kwas fitynowy utrudnia nam przyswajanie pierwiastków. Otóż związek ten bardzo łatwo wchodzi w reakcje z dwuwartościowymi kationami tworząc z nimi trudnorozpuszczalne sole – fityninany. Prowadzi to do zmniejszenia biodostępności związanych w ten sposób pierwiastków, czyli możliwości ich przyswojenia w przewodzie pokarmowym. W rezultacie znaczna część niewykorzystanych z pożywienia mikro- o makroelementów zostaje wydalonych. Dotyczy to głównie tak cennych biopierwiastków jak cynk (bierze udział w procesach przemiany białek i węglowodanów, zwiększa odporność organizmu), wapń (podstawowy budulec kości i zębów), żelazo (niedobry mogą prowadzić do anemii), magnez (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego),a także fosfor związany w strukturze kwasu fitynowego , który jak magnez – buduje kościec.

Wysoka temperatura nie wpływa na strukturę fitynianów, ale fermentacja jest bardzo skuteczna. Dopiero fermentacja z udziałem bakterii mlekowych zachodząca w zakwasie powoduje ograniczenie działania fitynianów, bakterie mlekowe degradują je. Rozprawiają się z nimi już w 12 godzin. Neutralizacja tych soli zwiększa przyswajalność w/w deficytowych pierwiastków. Kwas mlekowy w ciemnym żytnim chlebie nie tylko poprawia przyswajanie wapnia i żelaza, działa leczniczo w schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego, zalecany przy chorobach wątroby, nerek i trzustki.

Atutem fermentacji na zakwasie jest także to, że bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa - azotany, azotyny, a przede wszystkim toksyny pleśniowe, co odciąża nasz układ odpornościowy.

Ale na tym nie koniec dobrodziejstw zakwasu. Produkcję piekarską, szczególnie latem nęka tzw. choroba ziemniaczana, która jest efektem rozwoju lasecznika. Pieczywo „ciągnie się”, ma nieprzyjemny zapach. Zapobiec temu może zakwas piekarski. Jego dodatek hamuje kiełkowanie przetrwalników szkodliwych bakterii.

Znacznie większym zagrożeniem dla zdrowia są zakażenia pleśniowe, do których dochodzi podczas zbioru i niewłaściwego przechowywania zbóż. Aż jedna trzecia toksyn pleśniowych to (pleśnie toksynotwórcze) – mykotoksyny, oporne na działania wysokich temperatur. Zaliczane są do nich: aflatoksyny – powodujące raka przełyku oraz uszkodzenie wątroby i nerek; ochratoksyna A – wywołująca zmiany rakowe oraz uszkodzenia płodu w łonie matki; triochoteceny – odpowiedzialne za powstawanie raka przełyku i żołądka oraz zearafenon – o silnie toksycznym działaniu estrogennym. Obecność tych toksyn stwierdza się w znacznym odsetku próbek mąki oraz w pieczywie. Mykotoksyny są oporne na działanie wysokich temperatur.

Stwierdzana w mące zawartość mykotoksyn nie przekracza zwykle tolerowanej dawki dziennej, ale regularne ich spożywanie prowadzi do nagromadzenia się ich w organizmie, co daje odległe w czasie skutki.

Jedynym znanym sposobem eliminacji tych związków z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.

Stwierdzono, że wraz z rozwojem bakterii mlekowych w zakwasie efektywnie zmniejsza się zawartość tych toksyn. Zakwaszenie ciasta  zapobiega też rozwojowi pleśni na gotowym już chlebie.

Bardzo istotne jest, że pieczywo na zakwasach dłużej zachowuje świeżość.

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udziałem bakterii (mlekowej) przez fermentację z udziałem drożdży (alkoholową) przypisuje się zwiększoną zachorowalność na drożdżycę  (candidiasis).

Produkty zbożowe

są podstawą piramidy żywienia

Co to jest ta piramida?

Piramida przedstawia zasady prawidłowego odżywania. Informuje o tym, ile porcji różnych grup produktów powinno znaleźć się w posiłkach, które zjadamy w ciągu dnia. Przy czym obowiązuje zasada, że to co najważniejsze w racjonalnym odżywianiu znajduje się u dołu piramidy, czyli podstawy. Po raz pierwszy piramidę zdrowego odżywiania opracowali uczeni kanadyjscy około 30 lat temu. Z czasem, w miarę poszerzenia się wiedzy o zdrowym odżywaniu, pierwotna piramida ulegała pewnym modyfikacjom

Zgodnie z piramidą spożycie pieczywa powinno dostarczać nam około 30 procent dziennej dawki energii. Problem polega na tym, że Polacy jedzą za dużo chleba z jasnej, wysoko oczyszczonej mąki. Produkcja pieczywa pełnoziarnistego stanowi zaledwie 5 procent całego rynku.

Mąka żytnia zawiera białka o wyższej wartości biologicznej i ma więcej błonnika. Kiedy miele się żyto, dochodzi do mniejszych strat witamin niż w przypadku innych zbóż.

Straty składników mineralnych w procesie przygotowywania jasnego pieczywa sięgają nawet 90 procent.

Co zawiera kromka chleba razowego?

Pieczywo jest dobrym źródłem: białka, błonnika pokarmowego, cennych witamin, zwłaszcza niacyny i ryboflawiny, tworzeniu którym sprzyja fermentacja zakwasowa. Stanowią one siłę napędową wielu procesów życiowych. W chlebie na zakwasie znajdują się ponadto witaminy z grupy B, E, wielu składników mineralnych, takich jak żelazo, magnez, cynk, potas, fosfor, witaminę E, kwas foliowy. W nieoczyszczonej mące jest dużo składników odżywczych i błonnika.

Dla przykładu - porcja razowego chleba (500-600 gram) zapewnia zapotrzebowanie organizmu na witaminy B1 i PP oraz w około 50 procentach na witaminę B2. Zawiera witaminy – B1, B2, B6, które odpowiadają za właściwą pracę układu nerwowego.

W trakcie fermentacji pieczywo wzbogaca się w aminokwasy egzogenne (liznę, tryptofan, metionin) - podstawowe niezbędne elementy budulcowe białek, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć i musi dostarczyć w pożywieniu.

Pieczywo razowe zapobiega otyłości i obniża zawartość cholesterolu we krwi.

- „Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w procesie wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działania wysokich temperatur. Należy tutaj wymienić wnoszony z mąką kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, a deficytowy w codziennej diecie.

W pieczywie na zakwasach udaje się go zachować do 70 proc. (dla porównania w cieście nieukwaszonym podczas wypieku straty sięgają 50 proc.). Podobnie rzecz się ma z biosterolami – aktywnymi biologicznie składnikami żywności, czy β-glukanem – rozpuszczalną frakcją błonnika pokarmowego.

Chleb razowy zawiera dużo błonnika, który pęcznieje i daje uczucie sytości. Poprawia perystaltykę jelit, dzięki czemu nie ma zaparć.

W łuskach ziarna jest dużo korzystnych dla naszego organizmu związków – są to tzw. antyoksydanty, czyli przeciwutleniacze, które chronią komórki przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki. Nagromadzenie się takich utlenionych biomolekuł prowadzi m.in. do mutacji nowotworowych i przyspieszonego starzenia się.

W zbożu i jego przetworach zidentyfikowano dziesiątki różnych substancji biologicznie aktywnych. Pomagają one w zwalczaniu chorób i usuwaniu z organizmu związków toksycznych, pochodzących z przemysłowej działalności człowieka oraz powstające naturalnie podczas przemiany materii w organizmie, a szczególnie w sytuacjach stresowych. Spośród wielu prozdrowotnych związków znajdujących się w ziarnach i ich przetworach na uwagę zasługuje Inozytol” – pisze w swoim referacie dr Henryk Piesiewicz ze Szkoły głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, autorytet naukowy piekarzy (szczegóły dotyczące „Referatu” w „Źródłach”). Dalej tak pisze o Inozytolu: „Wykazuje ona silne działanie przeciwutleniające i jest potrzebna m.in. do dobrego funkcjonowania mózgu i rdzenia kręgowego. Wykazuje także w niektórych przypadkach działanie przeciwnowotworowe”. Niedobór tego składnika objawia się drażliwością i bezsennością”.

Dlaczego powinniśmy wybierać chleb razowy?

Ponieważ chleb żytni jest lekiem, ma:

- niepowtarzalny smak

- korzystne cechy żywieniowe

- jest bogaty w witaminy i mikroelementy

- zawiera błonnik – „wymiatacz szkodliwych substancji”

- bakterie kwasu mlekowego, zawarte w ciemnym pieczywie mają szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego

- naturalny zakwas, zawarty w chlebie żytnim, razowym wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza

- zakwas działa leczniczo w przewlekłych chorobach wątroby, nerek i trzustki

- organizm trawienny człowieka w naszej szerokości geograficznej od wieków dostosował się do diety opartej na pieczywie razowym, a białe jest nowym wynalazkiem

- pieczywo białe jest pozbawione zdrowotnych właściwości odżywczych

- obecność w chlebie na zakwasie licznych substancji smakowo-zapachowych ułatwia trawienie i przyswajanie składników odżywczych. Bodźce smakowe i zapachowe są konieczne do wytworzenia dostatecznej ilości śliny i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym.

- dzięki smakowi i zapachom, a także walorom odżywczym  prawdziwy chleb żytni na zakwasie nigdy się nie nudzi, zawsze mamy na niego apetyt.

- szczególnie korzystne dla zdrowia jest spożywanie pieczywa z dotykiem owoców i warzyw. Wiedzieli o tym starożytni Rzymianie, którzy mawiali: „Fructus cape cum pane, si vis vivere sane” – Spożywaj owoce z chlebem, jeśli chcesz żyć zdrowo.

Jak odróżnić chleb razowy od sfałszowanego?

Chleb razowy na zakwasie posiada wyjątkowe walory odżywcze i zdrowotne, znakomite walory smakowe i zapachowe oraz naturalną trwałość. Jak odróżnić go od innych?

Czytajmy uważnie etykietki. Chleb prawdziwy ma w składzie tylko mąkę, wodę, zakwas i sól (odrobinę). Jeśli ma coś więcej – np. zakwaszacz (E322, E330), polepszacz (E471, E300) – oznacza to, że nie jest prawdziwy. Zachowajmy ostrożność!

Pamiętajmy - polepszacze nie są zdrowe.

Bardzo często na półkach znajdujemy chleb barwiony karmelem lub prażonym słodem. Prawnie dodatki te są dopuszczone, ale wartość odżywcza chleba razowego i tego zafałszowanego jest diametralnie różna. Trzeba porównać konsystencję i ciężar. Chleb barwiony jest znacznie lżejszy, gdyż „podrobiony” chleb razowy jest w rzeczywistości wypiekany z białej mąki pszennej i jest delikatniejszy. Ponadto zachowuje krótko świeżość.

Chleb razowy powinien mieć większe cząstki. Pieczywo pełnoziarniste, a zwłaszcza żytnie nie będzie pięknie wyrośnięte, ponieważ błonnik hamuje wzrost objętości.

Chleb razowy, dzięki naturalnym bakteriom zachowuje świeżość do 10 dni. Dzięki ciemnej mące ma piękny kolor.

Opr. Walentyna Rakiel-Czarnecka