Dobry chleb na każdym stole. Jak to zrobić?

Chleb jest podstawowym składnikiem naszego pożywienia. Kupujemy go najczęœciej. Pieczywa zjadamy sporo – œrednio rocznie około 110 kg na osobę, bogatsi 70 kg, biedniejsi – 150 kg. Od jakoœci chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie.

Chleb to symbol życia, urodzaju i hojnoœci Boga. Odgrywa ważnš rolę w wielu kulturach, w sakralnej i œwieckiej. W kulturze chrzeœcijańskiej chleb, pod postaciš opłatka lub kęsa chleba symbolizuje ciało Chrystusa. Spożywany w kulminacyjnym punkcie mszy œwiętej pełni rolę łšcznika między Panem a ludŸmi.

Chleb – mistyka narodowa i religijna

Chleb w Polsce nie jest tylko towarem, jest mistykš narodowš i religijnš. Jeszcze nasi dziadowie nie œmieli pieczywa kroić, tylko je łamali (zwyczaj ten wzišł się zapewne stšd, że chleb w starożytnoœci nie przypominał współczesnego wypieku – zbliżony był do podpłomyka, macy czy podkładu do pizzy Dzisiaj łatwiej było go ułamać, niż pokroić.). Do dzisiaj w wielu rodzinach kultywowany jest zwyczaj, że bochen kroi tylko ojciec, uczyniwszy przedtem znak krzyża i szanuje się każdy okruszek.

Nasz wieszcz – Cyprian Kamil Norwid tęsknił do kraju, gdzie chleb traktowany jest z szacunkiem a o Komunii œwiętej mówi się jak o chlebie właœnie. Poeta napisał: „Podnoszš z ziemi przez uszanowanie/Dla darów Nieba…”.

Bochen chleba wręczany jest na dożynkach – œwięcie plonów, ale wita się nim także ważnych goœci, wstępujšcych w nasz próg, a także parę młodš.

Chleb na zakwasie posiada symbolikę szczególnš, gdyż zakwas jest nieœmiertelny. Jego czšstki pozostawały w rodzinach tak długo, jak istniały one same, matki dawały w posagu kawałek ciasta chlebowego. Na rozczyn. Stšd mówienie o cišgłoœci tradycji w stosunku do chleba nie jest tylko czczym frazesem.

NajwaĹĽniejszy pokarm

Chleb i produkty zbożowe od zarania traktowane sš jako najważniejszy pokarm dla człowieka. Dawniej „wytyczne” brały się z wierzeń, obserwacji i doœwiadczeń, dzisiaj mšdroœć tę czerpiemy również z badań naukowych.

W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmujš przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będšce Ÿródłem cennych składników odżywczych. Chleb znakomicie urozmaica dietę, gdyż zawiera różnorodne składniki pokarmowe: węglowodany, białka, tłuszcze o dużej zawartoœci nienasyconych kwasów tłuszczowych, substancji mineralnych (zwišzki potasu, sodu, wapnia fosforu, żelaza, magnezu, manganu, selenu i inne, witaminy z grupy B i E oraz witaminy – substancje biologicznie aktywne pochodzenia roœlinnego).

W Polsce chleba na zakwasie pieczono już w pierwszych wiekach naszej ery (I-V e.). Od X wieku wypiekano chleb żytni razowy oraz delikatniejszy, z przesianej mški, czasem z dodatkiem miodu i maku. Już w XIII wieku wypiekano co najmniej dziesięć gatunków pieczywa.

Tradycyjny chleb na zakwasie bywa lepiej, równiej wyroœnięty i wypieczony niż na drożdżach.

Statystycznie spożywamy od 70 do 100 kg chleba w cišgu roku. Można powiedzieć, że od jakoœci chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Polskie pieczywo nie ma sobie równych na œwiecie. Z wielkš przyjemnoœciš wchodzimy do piekarń – nasz nos drażni miły, swojski zapach wyœmienitych wypieków. Ale czy tak jest w każdej piekarni? Niestety nie.

Na rynku coraz więcej jest chleba z udziałem obcych dodatków, polepszaczy, spulchniaczy i głównie takiego, który wyrastał tylko na drożdżach. Taki chleb nie tylko nie jest smaczny, ale spożywajšc go zjadamy wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników.

- Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie – mówi profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, były wykładowca na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywnoœci Politechniki �ódzkiej, krajowy autorytet w dziedzinie chleba na zakwasie. Badania (piszemy o nich w kolejnych fragmentach artykułu), którym poœwieciła się profesor sš rewelacjš na skalę œwiatowš. Rzecz w tym, żeby je wykorzystać z pożytkiem dla ludzkiego zdrowia.

Chleb powinien być lekiem

- Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleœniowe i bakteryjne, które sš najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowego, a we właœciwie funkcjonujšcym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych jelit. Tymczasem chleb „z worka”, jak za innymi nazywa go profesor - to produkt chlebopodobny, z nazwy i wyglšdu tylko przypominajšcy chleb, a zawierajšcy ulepszacie, spulchniacze i inne chemiczne dodatki. Taki chleb produkuje się bardzo szybko. – Worek mški, woda, drożdże i ulepszacze. To wszystko następnie trzeba wymieszać. I to jest najprostsza recepta na pieczywo, które wypieka się w niektórych piekarniach – mówi profesor Kierczyńska.

Taki produkt, ze względu na szybkoœć jego powstawania zyskał miano „chleba z worka”. Co sprytniejsi piekarze „wkręcajš” do ciasta więcej wody. Właœnie w celu sprzedawania wody po cenie chleba stosujš różnego rodzaju dodatki (zwane polepszaczami), aby taki chlebopodobny produkt wchłonšł jak najwięcej wody (podobnie jak przy wyrobie tzw. wędlin).

Tymczasem tylko naturalnie przebiegajšca fermentacja zapewnia wytršcenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które sš w każdej mšce.

Konsumenci idš do sklepu i biorš do ręki chleb, który ładnie wyglšda, rzadko jednak spoglšdajš na etykietkę. Prawdš jest, że często tej etykietki na chlebie nie ma, mimo, że od sierpnia 2006 roku obowišzuje u nas ustawa, że produkty spożywcze muszš być w zrozumiały dla kupujšcego sposób oznakowane.

Wycišgnijmy z tej informacji wnioski i pamiętajmy, żeby kupujšc chleb spojrzeć uważnie na etykietkę i przeczytać, z czego ten chleb się składa. Jeœli zawiera napis: chleb na zakwasie, możemy go œmiało kupować.

Ludzki organizm jest wielkš, biologicznš i chemicznš przetwórniš. moglibyœmy dziœ powiedzieć – tak się czujemy jak się odżywiamy.

Już 2500 lat temu Hipokrates sformułował maksymę „Niech żywnoœć będzie twoim lekiem, a lek żywnoœciš”. U progu trzeciego tysišclecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o koniecznoœci jej respektowania. Co więcej, wiemy jak sprostać temu zaleceniu.

Tak więc iloœć, jakoœć i właœciwy dobór składników pożywienia majš decydujšce znaczenie dla kondycji fizycznej, psychicznej, a tym samym długoœci życia człowieka. W Polsce wzrasta œmiertelnoœć z powodu nowotworów jelita grubego - w tempie 1500 zgonów rocznie, co daje nam niechlubne 22. miejsce pod względem skutecznoœci profilaktyki i leczenia. W 1999 roku na raka żołšdka i raka jelita grubego zmarło 13 tys. osób, a w roku 2002 liczba ta była już o tysišc wyższa. I z roku na rok roœnie.

Profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska twierdzi, że można zahamować tš œmiertelnš lawinę w bardzo prosty sposób – jedzšc dobry chleb. Na naszym rynku można kupić wszystkie rodzaje pieczywa, jakie tylko wymyœlono na œwiecie. Jak więc odróżnić zdrowy chleb od tego, którego działanie jest wręcz chorobotwórcze?

Pani profesor od lat promuje pieczywo na zakwasie i jest twórcš kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorkš Fundacji Polski Chleb. Według pani profesor naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy sš bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Sš to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiajšce florę bakteryjnš w przewodzie pokarmowym. Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach.

Zakwas chlebowy

Zakwas do œrodek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w Egipcie około 2000 lat przed naszš erš. Powstaje z mški i wody, potrzebne jest jeszcze ciepło. Mieszanina ta poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujšcych się w mšce i w powietrzu. Mówi się, ze zakwas jest wspólnotš różnych maleńkich żyjštek, które sš od siebie wzajemnie zależne i chroniš się nawzajem. Takie wspólnoty występujš w naszym otoczeniu często i w dużych iloœciach. W serze, kefirze, kapuœcie kiszonej itd.

W zakwasie występuje kilkadziesišt różnych bakterii i drożdży. Wiele z nich jeszcze nie jest zbadanych. Trzy najważniejsze to: dzikie drożdże (sš odpowiedzialne za spulchnianie ciasta) oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego (nadajš charakterystyczny kwaœny smak), bakterie produkujšce kwas octowy.

Te organizmy łšczš się ze sobš w cieœcie i potrzebujš po kilku dniach (w zależnoœci od temperatury) dalszego „dokarmiania”, za pomocš wody i mški. Kiedy jest gotowy, można przystšpić do przygotowywania ciasta na chleb.

Dzikie drożdże działajš podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłowš, czyli wytwarzajš w cieœcie chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Jakiej mški trzeba użyć do zakwasu?

Zakwas można wyhodować zarówno z mški żytniej jak i pszennej. Mška pszenna ma dużo białka, które zawiera dużo glutenu – a to zapewnia dobrš strukturę chleba. Z kolei gluten zawarty w życie musi być aktywowany poprzez ukwaszenie. Ponadto żyto zawiera enzymy, które przeszkadzajš w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Krótko mówišc mška żytnia jest wspaniała do wypieku, ale trzeba jš zakwasić. Żyto ma mało glutenu, ale ma tzw. œluzy, które pod wpływem wody przechodzš w żel, otaczajš czšstki skrobi i białka, utrudniajšc tym samym im pęcznienie. Zakwas jest niezbędny, aby zahamować ten proces.

Kultury kwasowe rozmnażajš się w cieœcie chętnie i licznie. Stšd zakwas żytni jest najbardziej kwaœny ze wszystkich. Pszenny i orkiszowy sš znacznie łagodniejsze.

Mška żytnia jest najbardziej rozpowszechniona w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich krajach. Mškš pszenna używana jest we Włoszech (ciabatta jest pieczona na zakwasie pszennym zwanym „biga”), Francji (ciasta pszennego używa się tam do wypieku bagietek), w USA istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Pieczywo wyrastajšce za pomocš drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go odtworzyć na skalę przemysłowš, dodajšc ekstrakty zakwasu, bšdŸ po prostu ocet do pieczywa drożdżowego, ale to już nie jest to samo.

Jedynie rzetelni piekarze, od lat produkujšcy pieczywo zgodnie ze starymi recepturami, w oparciu o tzw. „zaczštek piekarski”, angażujšcy w swojš pracę serce piekš znakomite chleby. Trzeba jednak umieć ich odszukać.

Także jeden zakwas od drugiego może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe zależš bowiem od zboża, z jakiego powstajš oraz od rejonu, w którym ono rosło. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, znajdujšcych się pod skórkš ziarna oraz w powietrzu. Zakwas wyhodowany za oceanem różni się od zakwasu w Europie Œrodkowej.

Każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właœciwoœci, każdy wyhodowany przez nas samych zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych.

Tajemnicze kultury starterowi

Profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska od lat propaguje wartoœci odżywcze chleba przygotowanego z zakwasów fermentowanych w oparciu o naturalny zaczštek piekarski, tzw. kultury starterowe. Razem ze swoimi współpracownikami stworzyła wzór takich kultur. Ponad 300 prac dyplomowych i 5 obronionych doktoratów daje naukowe argumenty.

Dzięki kulturom starterowym, składajšcym się z przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego, pieczywo nabiera wyjštkowych walorów smakowych, odżywczych i zdrowotnych.

Aby zrozumieć jak powstaje dobry chleb, profesor zbadała zakwas z różnych regionów Polski, gdy chleb był wypiekany jeszcze w domach.

Chleb od wieków otaczany był szacunkiem, tak samo zakwas. Gospodyni wypiekajšc chleb odkładała grudkę, w której tkwił zalšżek przyszłego zakwasu. Gospodyni wiedziała, że nie można przechowywać tego kawałka ciasta dłużej niż jeden-dwa tygodnie. Potem musiała z niej rozczynić zakwas i upiec chleb.

Profesor Włodarczyk-Kierczyńska potwierdza, że ten zaczštek był tak cenny, że był przekazywany w posagu córce.

Pani Włodarczyk odkryła, że w zakwasie znajdujš się szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Mieszanka szczepów wywołuje fermentację, której dobrodziejstwa opisujemy w tym wydawnictwie. 

Wspólnie ze swoimi współpracownikami profesor opracowała najkorzystniejszy zestaw szczepów, który daje gwarancję prowadzenia zakwasów także w warunkach przemysłowego wypieku.

Zdrowotne właœciwoœci

kwasu mlekowego

Kwas mlekowy wpływa dobroczynnie na pracę całego przewodu pokarmowego. Reguluje pH treœci jelitowej i poprzez to optymalizuje proces trawienia, wydalania, zapobiega zaparciom. Poprzez zakwaszanie œrodowiska bakterie mlekowe hamujš rozwój niepożšdanych bakterii, potencjalnie chorobotwórczych, a sprzyjajš rozwojowi bakterii probiotycznych. Ta grupa bakterii nie tylko zwiększa odpornoœć organizmu, ale także neutralizuje zwišzki rakotwórcze, przez co ogranicza rozwój komórek nowotworowych, skutecznie zapobiega zwłaszcza rakowi jelita grubego.

Chociaż mška jest bogatym Ÿródłem soli mineralnych (im mniej oczyszczona tym bogatszym), to zawarte w niej pierwiastki nie sš łatwo dostępne dla ludzkiego organizmu. Fermentacja mlekowa zachodzšca z zakwasie piekarskim wpływa także na dostępnoœć mikro- i makroelementów.

Bakterie kwasu mlekowego pomagajš nam lepiej zagospodarować skĹ‚adniki odĹĽywcze ĹĽywnoÂści – poprzez syntezÄ™ witamin oraz wytwarzanie enzymĂłw. Proces fermentacji zakwasĂłw sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych skĹ‚adnikĂłw wraĹĽliwych na dziaĹ‚anie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie skĹ‚adniki odĹĽywcze), β-glutan (rozpuszczalna frakcja bĹ‚onnika pokarmowego).

Naturalny składnik zbóż – kwas fitynowy utrudnia nam przyswajanie pierwiastków. Otóż zwišzek ten bardzo łatwo wchodzi w reakcje z dwuwartoœciowymi kationami tworzšc z nimi trudnorozpuszczalne sole – fityninany. Prowadzi to do zmniejszenia biodostępnoœci zwišzanych w ten sposób pierwiastków, czyli możliwoœci ich przyswojenia w przewodzie pokarmowym. W rezultacie znaczna częœć niewykorzystanych z pożywienia mikro- o makroelementów zostaje wydalonych. Dotyczy to głównie tak cennych biopierwiastków jak cynk (bierze udział w procesach przemiany białek i węglowodanów, zwiększa odpornoœć organizmu), wapń (podstawowy budulec koœci i zębów), żelazo (niedobry mogš prowadzić do anemii), magnez (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego),a także fosfor zwišzany w strukturze kwasu fitynowego , który jak magnez – buduje koœciec.

Wysoka temperatura nie wpływa na strukturę fitynianów, ale fermentacja jest bardzo skuteczna. Dopiero fermentacja z udziałem bakterii mlekowych zachodzšca w zakwasie powoduje ograniczenie działania fitynianów, bakterie mlekowe degradujš je. Rozprawiajš się z nimi już w 12 godzin. Neutralizacja tych soli zwiększa przyswajalnoœć w/w deficytowych pierwiastków. Kwas mlekowy w ciemnym żytnim chlebie nie tylko poprawia przyswajanie wapnia i żelaza, działa leczniczo w schorzeniach żołšdka, stanach zapalnych jelita grubego, zalecany przy chorobach wštroby, nerek i trzustki.

Atutem fermentacji na zakwasie jest także to, że bakterie kwasu mlekowego eliminujš zwišzki rakotwórcze z pieczywa - azotany, azotyny, a przede wszystkim toksyny pleœniowe, co odcišża nasz układ odpornoœciowy.

Ale na tym nie koniec dobrodziejstw zakwasu. Produkcję piekarskš, szczególnie latem nęka tzw. choroba ziemniaczana, która jest efektem rozwoju lasecznika. Pieczywo „cišgnie się”, ma nieprzyjemny zapach. Zapobiec temu może zakwas piekarski. Jego dodatek hamuje kiełkowanie przetrwalników szkodliwych bakterii.

Znacznie większym zagrożeniem dla zdrowia sš zakażenia pleœniowe, do których dochodzi podczas zbioru i niewłaœciwego przechowywania zbóż. Aż jedna trzecia toksyn pleœniowych to (pleœnie toksynotwórcze) – mykotoksyny, oporne na działania wysokich temperatur. Zaliczane sš do nich: aflatoksyny – powodujšce raka przełyku oraz uszkodzenie wštroby i nerek; ochratoksyna A – wywołujšca zmiany rakowe oraz uszkodzenia płodu w łonie matki; triochoteceny – odpowiedzialne za powstawanie raka przełyku i żołšdka oraz zearafenon – o silnie toksycznym działaniu estrogennym. Obecnoœć tych toksyn stwierdza się w znacznym odsetku próbek mški oraz w pieczywie. Mykotoksyny sš oporne na działanie wysokich temperatur.

Stwierdzana w mšce zawartoœć mykotoksyn nie przekracza zwykle tolerowanej dawki dziennej, ale regularne ich spożywanie prowadzi do nagromadzenia się ich w organizmie, co daje odległe w czasie skutki.

Jedynym znanym sposobem eliminacji tych zwišzków z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.

Stwierdzono, że wraz z rozwojem bakterii mlekowych w zakwasie efektywnie zmniejsza się zawartoœć tych toksyn. Zakwaszenie ciasta  zapobiega też rozwojowi pleœni na gotowym już chlebie.

Bardzo istotne jest, że pieczywo na zakwasach dłużej zachowuje œwieżoœć.

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udziałem bakterii (mlekowej) przez fermentację z udziałem drożdży (alkoholowš) przypisuje się zwiększonš zachorowalnoœć na drożdżycę  (candidiasis).

Produkty zboĹĽowe

sš podstawš piramidy żywienia

Co to jest ta piramida?

Piramida przedstawia zasady prawidłowego odżywania. Informuje o tym, ile porcji różnych grup produktów powinno znaleŸć się w posiłkach, które zjadamy w cišgu dnia. Przy czym obowišzuje zasada, że to co najważniejsze w racjonalnym odżywianiu znajduje się u dołu piramidy, czyli podstawy. Po raz pierwszy piramidę zdrowego odżywiania opracowali uczeni kanadyjscy około 30 lat temu. Z czasem, w miarę poszerzenia się wiedzy o zdrowym odżywaniu, pierwotna piramida ulegała pewnym modyfikacjom

Zgodnie z piramidš spożycie pieczywa powinno dostarczać nam około 30 procent dziennej dawki energii. Problem polega na tym, że Polacy jedzš za dużo chleba z jasnej, wysoko oczyszczonej mški. Produkcja pieczywa pełnoziarnistego stanowi zaledwie 5 procent całego rynku.

Mška żytnia zawiera białka o wyższej wartoœci biologicznej i ma więcej błonnika. Kiedy miele się żyto, dochodzi do mniejszych strat witamin niż w przypadku innych zbóż.

Straty składników mineralnych w procesie przygotowywania jasnego pieczywa sięgajš nawet 90 procent.

Co zawiera kromka chleba razowego?

Pieczywo jest dobrym Ÿródłem: białka, błonnika pokarmowego, cennych witamin, zwłaszcza niacyny i ryboflawiny, tworzeniu którym sprzyja fermentacja zakwasowa. Stanowiš one siłę napędowš wielu procesów życiowych. W chlebie na zakwasie znajdujš się ponadto witaminy z grupy B, E, wielu składników mineralnych, takich jak żelazo, magnez, cynk, potas, fosfor, witaminę E, kwas foliowy. W nieoczyszczonej mšce jest dużo składników odżywczych i błonnika.

Dla przykładu - porcja razowego chleba (500-600 gram) zapewnia zapotrzebowanie organizmu na witaminy B1 i PP oraz w około 50 procentach na witaminę B2. Zawiera witaminy – B1, B2, B6, które odpowiadajš za właœciwš pracę układu nerwowego.

W trakcie fermentacji pieczywo wzbogaca się w aminokwasy egzogenne (liznę, tryptofan, metionin) - podstawowe niezbędne elementy budulcowe białek, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć i musi dostarczyć w pożywieniu.

Pieczywo razowe zapobiega otyłoœci i obniża zawartoœć cholesterolu we krwi.

- „Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w procesie wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działania wysokich temperatur. Należy tutaj wymienić wnoszony z mškš kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałajšcy procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionoœnego, a deficytowy w codziennej diecie.

W pieczywie na zakwasach udaje siÄ™ go zachować do 70 proc. (dla porĂłwnania w cieÂście nieukwaszonym podczas wypieku straty siÄ™gajš 50 proc.). Podobnie rzecz siÄ™ ma z biosterolami – aktywnymi biologicznie skĹ‚adnikami ĹĽywnoÂści, czy β-glukanem – rozpuszczalnš frakcjš bĹ‚onnika pokarmowego.

Chleb razowy zawiera dużo błonnika, który pęcznieje i daje uczucie sytoœci. Poprawia perystaltykę jelit, dzięki czemu nie ma zaparć.

W łuskach ziarna jest dużo korzystnych dla naszego organizmu zwišzków – sš to tzw. antyoksydanty, czyli przeciwutleniacze, które chroniš komórki przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki. Nagromadzenie się takich utlenionych biomolekuł prowadzi m.in. do mutacji nowotworowych i przyspieszonego starzenia się.

W zbożu i jego przetworach zidentyfikowano dziesištki różnych substancji biologicznie aktywnych. Pomagajš one w zwalczaniu chorób i usuwaniu z organizmu zwišzków toksycznych, pochodzšcych z przemysłowej działalnoœci człowieka oraz powstajšce naturalnie podczas przemiany materii w organizmie, a szczególnie w sytuacjach stresowych. Spoœród wielu prozdrowotnych zwišzków znajdujšcych się w ziarnach i ich przetworach na uwagę zasługuje Inozytol” – pisze w swoim referacie dr Henryk Piesiewicz ze Szkoły głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, autorytet naukowy piekarzy (szczegóły dotyczšce „Referatu” w „ródłach”). Dalej tak pisze o Inozytolu: „Wykazuje ona silne działanie przeciwutleniajšce i jest potrzebna m.in. do dobrego funkcjonowania mózgu i rdzenia kręgowego. Wykazuje także w niektórych przypadkach działanie przeciwnowotworowe”. Niedobór tego składnika objawia się drażliwoœciš i bezsennoœciš”.

Dlaczego powinniœmy wybierać chleb razowy?

PoniewaĹĽ chleb ĹĽytni jest lekiem, ma:

- niepowtarzalny smak

- korzystne cechy ĹĽywieniowe

- jest bogaty w witaminy i mikroelementy

- zawiera błonnik – „wymiatacz szkodliwych substancji”

- bakterie kwasu mlekowego, zawarte w ciemnym pieczywie majš szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego

- naturalny zakwas, zawarty w chlebie żytnim, razowym wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza

- zakwas działa leczniczo w przewlekłych chorobach wštroby, nerek i trzustki

- organizm trawienny człowieka w naszej szerokoœci geograficznej od wieków dostosował się do diety opartej na pieczywie razowym, a białe jest nowym wynalazkiem

- pieczywo białe jest pozbawione zdrowotnych właœciwoœci odżywczych

- obecnoœć w chlebie na zakwasie licznych substancji smakowo-zapachowych ułatwia trawienie i przyswajanie składników odżywczych. BodŸce smakowe i zapachowe sš konieczne do wytworzenia dostatecznej iloœci œliny i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym.

- dzięki smakowi i zapachom, a także walorom odżywczym  prawdziwy chleb żytni na zakwasie nigdy się nie nudzi, zawsze mamy na niego apetyt.

- szczególnie korzystne dla zdrowia jest spożywanie pieczywa z dotykiem owoców i warzyw. Wiedzieli o tym starożytni Rzymianie, którzy mawiali: „Fructus cape cum pane, si vis vivere sane” – Spożywaj owoce z chlebem, jeœli chcesz żyć zdrowo.

Jak odróżnić chleb razowy od sfałszowanego?

Chleb razowy na zakwasie posiada wyjštkowe walory odżywcze i zdrowotne, znakomite walory smakowe i zapachowe oraz naturalnš trwałoœć. Jak odróżnić go od innych?

Czytajmy uważnie etykietki. Chleb prawdziwy ma w składzie tylko mškę, wodę, zakwas i sól (odrobinę). Jeœli ma coœ więcej – np. zakwaszacz (E322, E330), polepszacz (E471, E300) – oznacza to, że nie jest prawdziwy. Zachowajmy ostrożnoœć!

Pamiętajmy - polepszacze nie sš zdrowe.

Bardzo często na półkach znajdujemy chleb barwiony karmelem lub prażonym słodem. Prawnie dodatki te sš dopuszczone, ale wartoœć odżywcza chleba razowego i tego zafałszowanego jest diametralnie różna. Trzeba porównać konsystencję i ciężar. Chleb barwiony jest znacznie lżejszy, gdyż „podrobiony” chleb razowy jest w rzeczywistoœci wypiekany z białej mški pszennej i jest delikatniejszy. Ponadto zachowuje krótko œwieżoœć.

Chleb razowy powinien mieć większe czšstki. Pieczywo pełnoziarniste, a zwłaszcza żytnie nie będzie pięknie wyroœnięte, ponieważ błonnik hamuje wzrost objętoœci.

Chleb razowy, dzięki naturalnym bakteriom zachowuje œwieżoœć do 10 dni. Dzięki ciemnej mšce ma piękny kolor.

Opr. Walentyna Rakiel-Czarnecka