Dobry chleb na każdym stole. Jak to zrobić? c.d.

Chleb chroni przed Alzheimerem

Wykazano bowiem, że osoby których codzienna dieta zawiera kwas foliowy przez okres 30 miesięcy majš zmniejszone  o 25 proc. ryzyko występowania udaru.

Tak pozytywne wyniki powinny być zachętš dla klientów kupujšcych codziennie chleb, a szczególnie dla osób po 55 roku życia. Nie można także zapominać, że codzienne spożywanie małych dawek kwasu filiowego i innych grup witamin grupy B może również działać profikatycznie w zapobieganiu utraty pamięci spowodowanej chorobami neurodegeneracyjnymi w tym choroby Alzheimera”.

 

Â…i przed rakiem

Przypomnijmy słowa profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej: Naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy sš bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Sš to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiajšce florę bakteryjnš w przewodzie pokarmowym. We właœciwie funkcjonujšcym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów, gdyż sš niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych

Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach. Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleœniowe i bakteryjne, które sš najsilniejszymi kancerogenami. Tylko naturalnie przebiegajšca fermentacja zapewnia wytršcenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które sš w każdej mšce.

Obecnoœć bakterii mlekowych wpływa na wiele funkcji całego organizmu, Bakterie te mobilizujš i stabilizujš układ odpornoœciowy. Na chorobę nowotworowš szczególnie wrażliwe jest jelito grube. Tu trafiajš nie strawione resztki pokarmu wraz ze wszystkimi „dodatkami”, które w pożywieniu były niepotrzebne i szkodliwe. Resztki te zwykle zalegajš w różnych odcinkach jelita przez kilka do kilkunastu godzin, podrażniajš go, wywołujš miejscowe stany zapalne œluzówki, a w efekcie jej rozrost, co może doprowadzić do zezłoœliwienia. W prawidłowym funkcjonowaniu jelita grubego ważnš rolę odgrywa flora bakteryjna, która może być sprzymierzeńcem, lecz czasem bywa też wrogiem.

Kto z nas wie, że tylko 10 proc. komórek w ludzkim ciele jest naszš „własnoœciš”? Kto się zastanawia, kto i co „mieszka” w naszych jelitach? Poza tymi 10 procentami wspomnianych bakterii mlekowych „mieszka” w nas ok. 1,5 kilograma drobnoustrojów – jest to kilkaset gatunków bakterii, liczonych w setkach miliardów. Aby jelita mogły sprawnie funkcjonować, muszš w nim być obecne ogromne iloœci mikroorganizmów, wspomagajšcych rozkład nie strawionego pokarmu. Prawidłowo „zamieszkały” przewód pokarmowy stanowi o komforcie przemieszczania się nie strawionej częœci pokarmu, reguluje wypróżnienia, zapobiega biegunkom i zaparciom.

Co zakłóca równowagę współbytowania tych kilkuset gatunków bakterii? Czynniki „zewnętrzne”, zwišzane z niewłaœciwym, nieregularnym odżywianiem. Przewagę zyskujš szczepy, które nie sprzyjajš naszemu zdrowiu ze względu na tworzenie wielu metabolitów, które w ostatecznym efekcie sš kancerogenne (tzn. rakotwórcze). Zagrożeniem dla stanu mikroflory jelitowej jest m.in. częste, nadmierne i nieuzasadnione stosowanie antybiotyków. Przy okazji „tępienia” bakterii chorobotwórczych niszczymy liczne gatunki stałych, sprzyjajšcych naszej kondycji „mieszkańców” jelit. Podobne wyniszczenie wywołujš chemio- i radioterapia. W obu przypadkach ginš w pierwszej kolejnoœci szczególnie przyjazne człowiekowi bakterie fermentacji mlekowej.

 

Profilaktyka nowotworĂłw

układu pokarmowego

- Profilaktyka chorób nowotworowych powinna opierać się na podnoszeniu œwiadomoœci, jakie czynniki sprzyjajš powstawaniu i rozwojowi choroby. Bez wštpienia do szczególnie ważnych należy sposób odżywiania, który w cišgu minionych kilkudziesięciu lat uległ bardzo niekorzystnym zmianom. W codziennej diecie często dominujš produkty przetworzone, zawierajšce liczne substancje chemiczne, produkty wysokokaloryczne, sprzyjajšce otyłoœci, niedostatek błonnika, naturalnych makro- i mikroelementów, zbyt mały udział œwieżych owoców i warzyw wnoszšcych te elementy oraz bogactwo zwišzków witaminowych i antyoksydacyjnych – twierdzi prof. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska.

Składnikiem niezastšpionym w codziennej diecie jest błonnik. Nasz organizm go nie trawi, ale go potrzebuje. Błonnik zapobiega zaparciom, gdyż wzmaga ruchy perystaltyczne jelit, zmniejsza ryzyko wystšpienia chorób układu kršżenia, takich jak nadciœnienie, udary i wylewy, bo obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Wspomaga leczenie cukrzycy, gdyż spowalnia wchłanianie cukrów jelicie cienkim. Błonnik pokarmowy normalizuje florę bakteryjnš jelit, a dzięki dużej zdolnoœci wišzania wody daje długotrwałe uczucie sytoœci. Jest bardzo ważnym czynnikiem w dietach odchudzajšcych dla osób z nadwagš.

Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionoœnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii z niedostatkiem błonnika wykazała œcisły zwišzek pomiędzy nimi, a sposobem odżywania się. Tendencja ta szczególnie występuje w społeczeństwach wysokorozwiniętych, w których diecie maleje udział składników naturalnych, a dominuje żywnoœć przetworzona, rafinowana i konserwowana. Wyniki szeroko prowadzonych badań klinicznych dowodzš, że odpowiednia zawartoœć błonnika bardzo korzystnie wpływa na czynnoœć przewodu pokarmowego i to zarówno z punktu widzenia fizjologicznego, jak również ze względu na zdolnoœć błonnika do absorpcji i usuwania z organizmu szeregu substancji toksycznych, a zwłaszcza metali ciężkich i sodu. Specjaliœci podkreœlajš, że pokarm zawierajšcy duże iloœci błonnika jest naturalnym œrodkiem przeciwdziałajšcym nadwadze i otyłoœci.

Dlatego należy dšżyć do zmiany nawyków żywieniowych, które Polacy tak szybko przejęli od bogatych krajów europejskich i Stanów Zjednoczonych.

Promowanie spożycia produktów zawierajšcych błonnik z pewnoœciš jest jednš z dróg prowadzšcych do ograniczenia zachorowań.

Bogatym i tanim sposobem wzbogacania pożywienia we włókno jest spożywanie produktów zbożowych z pełnego ziarna (chleb razowy, pieczywo typu graham), także z okrywy (otręby, płatki, kasze) tak, aby zawartoœć błonnika wynosiła nie mniej niż 8%.

- Trzeba przekonać ludzi, żeby zwracali uwagę na to, co jedzš, bo jest to najlepszy sposób na zapewnienie sobie zdrowia – mówi profesor Iwona Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie. – Dawniej mielona w żarnach mška pełna była plew, bogatych w błonnik, czyli celulozę. Wraz z postępem technicznym zaczęto je odsiewać i pojawiła się bielutka mška bez błonnika. Ten postęp obrócił się przeciwko konsumentom. Ewolucja nie przystosowała nas do diety składajšcej się z wyskoprzetworzonego produktu z supermarketów. Na szczęœcie częœć piekarzy powróciła do tradycyjnego sposoby wypiekania chleba. ródłem błonnika sš nie tylko ziarna zbóż, ale także owoce.

Pamiętajmy również, że jedynym znanym sposobem eliminacji zwišzków rakotwórczych z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.

Stwierdzono, że wraz z rozwojem bakterii mlekowych w zakwasie efektywnie zmniejsza się zawartoœć tych toksyn (pisaliœmy o tym powyżej).

 

A to długa historia

Historia zakwasu mogła zaczšć się już przed 12 tysišcami lat, kiedy człowiek nauczył się mielić zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.

Pierwsze udokumentowane wzmianki o produkcji pieczywa na zakwasach pochodzš ze starożytnego Egiptu i datowane sš na ok. 2600 lat przed naszš erš. Ryciny i płaskorzeŸby z tych lat przedstawiajš piekarzy i ich wyrób – pięknie wyroœnięte bochny chleba.

Na niemieckiej stronie „Der Sauerteig” można przeczytać takš oto historię: „….W starożytnim Egipcie niewolnica zapomniała Egipcjan pozostawionej na słońcu papce zbożowej, która przygotowała wczeœniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła się i żeby nie być posšdzonš o marnotrawstwo, upiekła placek mimo to. Podczas pieczenia okazało się jednak, że placek niespodziewanie urósł. W ten sposób wynaleziono zakwas…”.

Od Egipcjan umiejętnoœć produkcji pieczywa przejęli Grecy. Chleb był tylko dla bogatych, pieczono go z okazji œwiat. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na słońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszło do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.

Na 1800 lat przed narodzinami Jezusa Chrystusa chleb pieczono w całym basenie Morza Œródziemnego. Ekspansja technologii nastšpiła podczas eksodusu Izraelitów – około 1300 lat p.n.e.

Do Północnej i Œrodkowej Europy pieczywo na zakwasach przywędrowało dopiero ok. 800 roku p.n.e. I zadomowiło się do dziœ, a sprzyjały mu dobre warunki do uprawy żyta.

W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzš jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa.

W Biblii jest wzmianka o niezakwaszonym pieczywie (maca), co pozwala przypuszczać, że używano także pieczywa na zakwasie.

- „Dopiero zastosowanie etapu fermentacji zakwasów umożliwiło uzyskanie z tego surowca pieczywa wysokiej jakoœci, co wynika bezpoœrednio ze specyficznych właœciwoœci mški żytniej, która wymaga odpowiedniego ukwaszenia” – mówi Anna Diowksz z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywnoœci, Politechnika �ódzka.

- „Szacuje się, że w ostatnim stuleciu starej ery technologia pieczywa na zakwasach była już znana i z powodzeniem stosowana na całym œwiecie, aż do końca XIX wieku, kiedy to prawdziwš rewolucję spowodowało pojawienie się prasowanych drożdży piekarskich. Przemysłowa skala produkcji, w połšczeniu z fermentacjš drożdżowš, znacznie uproszczonš w stosunku do klasycznej fermentacji zakwasów sprawiły, że sztuka prowadzenia ciasta na zakwasie w wielu krajach niemal zanikła. Polska, podobnie jak Niemcy, Rosja, Ukraina, Białoruœ czy Litwa należy do tych nielicznych wyjštków, gdzie nadal, pomimo wielu uproszczeń technologicznych, stosuje się z powodzeniem produkcję pieczywa na zakwasach.

Ale okazuje się, że obecnie cały œwiat zaczyna zwracać się ku tej, często zapomnianej już, tradycyjnej metodzie fermentacji ciasta. Zdecydowały o tym, w różnej chyba mierze, znudzenie zachodniego konsumenta, monotonnym smakiem oferowanego mu pieczywa i aspekty zdrowotne pieczywa na zakwasach. Bo co do tych ostatnich dietetycy sš zgodni”.

 

Kampania na rzecz dobrego chleba

Jak wielu z nas żyłam w błogiej nieœwiadomoœci niemal pół wieku. Jak wszyscy kupowałam chleb codziennie – raz mi smakował, częœciej nie. Owszem, czytałam, interesowałam się, instynktownie szukałam chleba pieczonego wg. tradycyjnych technologii, czyli na zakwasach, ale specjalnie tym się nie przejmowałam.

Pewnego dnia – jesieniš 2006 roku pani profesor Alicja Zobel podsunęła mi artykuł opublikowany w miesięczniku „Nieznany Œwiat” z 2005 roku. W artykule pt. „Nasz chleb niepowszedni” autorstwa Władysława Edwarda Kostkowskiego. Doznałam olœnienia, dotarłam osobiœcie do profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej. Potem nastšpiła seria długich rozmów, pochłaniania kolejnych artykułów, publikacji. Kiedy uœwiadomiłam sobie, jak wiele zależy od dobrego chleba, postanowiłam tš wiedzš podzielić się z innymi. I tak Fundacja Dobre Życie, która założyłam z profesor Alicjš Zobel w grudniu 2005 roku -  od ponad dwóch lat prowadzi kampanię na rzecz dobrego chleba.

W jej ramach zorganizowaliœmy w styczniu 2007 roku konferencję z udziałem posła na Sejm RP – Aleksandra Soplińskiego, marszałka województwa mazowieckiego – Adama Struzika, naukowców, piekarzy, œrodowisk opiniotwórczych. Konferencja, w które wzięło udział ponad 200 osób, odbiła się szerokim echem w prasie, radio, telewizji. Uważam, że Fundacja Dobre Życie ma duże zasługi, że ostatnio dużo mówi się i pisze na temat chleba na zakwasie. Włożyliœmy w to wiele wysiłku i serca, żeby tak było właœnie.

Po konferencji udało nam się znaleŸć trochę œrodków na ulotkę o chlebie, a potem na gazetkę. Materiały rozdawaliœmy „na ulicy” przy różnych okazjach: œwięta chleba, podczas kiermaszy zdrowia, na spotkaniach ze słuchaczami Akademii Dobre Życia.

W 2008 roku Fundacja pozyskała fundusze na szkolenie piekarzy oraz konferencję prasowš. Szkolenie odbyło się w Warszawie, w listopadzie 2008 roku, przeszkoliliœmy 70 piekarzy z Mazowsza. W tym przedsięwzięciu wspierał mnie Cech Piekarzy Warszawski na czele z przewodniczšcym Bogdanem Mamajem, wychowanek profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej – dr Piotr Dziugan oraz dr Henryk Piesiewicz. Po szkoleniu zorganizowaliœmy konferencje prasowš – i na temat kampanii, i na temat szkolenia.

Zainteresowanie dziennikarzy przerosło nasze oczekiwania – ukazało się szereg artykułów, audycji radiowych, były migawki w telewizjach.

We współpracy z posłem Aleksandrem Soplińskim złożyliœmy w Sejmie Dezyderaty w sprawie chleba, przygotowaliœmy i rozdaliœmy ponad 100 tys. egzemplarzy ulotek i gazetek, promujšcych idee zrównoważonego rozwoju, zdrowego stylu życia, chleba na zakwasie oraz zachęcajšcych do spożywania tego pieczywa, przeprowadziliœmy wiele rozmów z Głównym Inspektorem Sanitarnym, przedstawicielami Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, urzędowymi kontrolami żywnoœci, parlamentarzystami, naukowcami, piekarzami itd. W ten sposób zebraliœmy wiedzę nt. chleba, za który, zgodnie z przepisami unijnymi odpowiada tylko piekarz, który z kolei nie musi mieć nawet specjalnego przygotowania.

Chleb nie ma definicji, nikt nie okreœlił, z czego powinien być wypiekany. Urzędowe inspekcje żywnoœci interesujš się, czy zawartoœć chemicznych dodatków jest na poziomie dopuszczalnym. Nikt nie zajmuje się problemem, co dzieje się z tymi dodatkami w organizmie człowieka, ani w jaki sposób sumujš się te substancje, wprowadzane do organizmy razem z innymi produktami (wszak jemy nie tylko chleb). 29 czerwca 2009 roku Fundacja prezentowała problem jakoœci chleba przed Sejmowš Podkomisjš Zdrowia.

 

To zaledwie kilka form naszych działań w tym obszarze. Fundacja prowadzi kampanię na rzecz dobrego chleba, gdyż chce spowodować, aby każdy mieszkaniec Mazowsza, Polski miał szansę kupować dobry, zdrowy chleb na zakwasie. Naszym celem jest, aby chleb na polskich stołach nie tylko zaspokajał głód, ale również wspomagał zdrowie, aby zachowywał swoje walory smakowe i dietetyczne do ostatniej kromki.

 Warto przypomnieć, że Francuzi, w trosce o zdrowie obywateli już w 1994 roku wprowadzili zakaz stosowania obcych temu œrodowisku dodatków do pieczywa. Przepisy te przyjęła Unia. Nadszedł czas, aby Polacy również rozwišzali ten problem.

Opr. Walentyna Rakiel-Czarnecka