Dobry chleb na każdym stole. Jak to zrobić? c.d.

Chleb chroni przed Alzheimerem

Wykazano bowiem, że osoby których codzienna dieta zawiera kwas foliowy przez okres 30 miesięcy mają zmniejszone  o 25 proc. ryzyko występowania udaru.

Tak pozytywne wyniki powinny być zachętą dla klientów kupujących codziennie chleb, a szczególnie dla osób po 55 roku życia. Nie można także zapominać, że codzienne spożywanie małych dawek kwasu filiowego i innych grup witamin grupy B może również działać profikatycznie w zapobieganiu utraty pamięci spowodowanej chorobami neurodegeneracyjnymi w tym choroby Alzheimera”.

…i przed rakiem

Przypomnijmy słowa profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej: Naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy są bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Są to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiające florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym. We właściwie funkcjonującym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów, gdyż są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych

Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach. Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleśniowe i bakteryjne, które są najsilniejszymi kancerogenami. Tylko naturalnie przebiegająca fermentacja zapewnia wytrącenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które są w każdej mące.

Obecność bakterii mlekowych wpływa na wiele funkcji całego organizmu, Bakterie te mobilizują i stabilizują układ odpornościowy. Na chorobę nowotworową szczególnie wrażliwe jest jelito grube. Tu trafiają nie strawione resztki pokarmu wraz ze wszystkimi „dodatkami”, które w pożywieniu były niepotrzebne i szkodliwe. Resztki te zwykle zalegają w różnych odcinkach jelita przez kilka do kilkunastu godzin, podrażniają go, wywołują miejscowe stany zapalne śluzówki, a w efekcie jej rozrost, co może doprowadzić do zezłośliwienia. W prawidłowym funkcjonowaniu jelita grubego ważną rolę odgrywa flora bakteryjna, która może być sprzymierzeńcem, lecz czasem bywa też wrogiem.

Kto z nas wie, że tylko 10 proc. komórek w ludzkim ciele jest naszą „własnością”? Kto się zastanawia, kto i co „mieszka” w naszych jelitach? Poza tymi 10 procentami wspomnianych bakterii mlekowych „mieszka” w nas ok. 1,5 kilograma drobnoustrojów – jest to kilkaset gatunków bakterii, liczonych w setkach miliardów. Aby jelita mogły sprawnie funkcjonować, muszą w nim być obecne ogromne ilości mikroorganizmów, wspomagających rozkład nie strawionego pokarmu. Prawidłowo „zamieszkały” przewód pokarmowy stanowi o komforcie przemieszczania się nie strawionej części pokarmu, reguluje wypróżnienia, zapobiega biegunkom i zaparciom.

Co zakłóca równowagę współbytowania tych kilkuset gatunków bakterii? Czynniki „zewnętrzne”, związane z niewłaściwym, nieregularnym odżywianiem. Przewagę zyskują szczepy, które nie sprzyjają naszemu zdrowiu ze względu na tworzenie wielu metabolitów, które w ostatecznym efekcie są kancerogenne (tzn. rakotwórcze). Zagrożeniem dla stanu mikroflory jelitowej jest m.in. częste, nadmierne i nieuzasadnione stosowanie antybiotyków. Przy okazji „tępienia” bakterii chorobotwórczych niszczymy liczne gatunki stałych, sprzyjających naszej kondycji „mieszkańców” jelit. Podobne wyniszczenie wywołują chemio- i radioterapia. W obu przypadkach giną w pierwszej kolejności szczególnie przyjazne człowiekowi bakterie fermentacji mlekowej.

Profilaktyka nowotworów

układu pokarmowego

- Profilaktyka chorób nowotworowych powinna opierać się na podnoszeniu świadomości, jakie czynniki sprzyjają powstawaniu i rozwojowi choroby. Bez wątpienia do szczególnie ważnych należy sposób odżywiania, który w ciągu minionych kilkudziesięciu lat uległ bardzo niekorzystnym zmianom. W codziennej diecie często dominują produkty przetworzone, zawierające liczne substancje chemiczne, produkty wysokokaloryczne, sprzyjające otyłości, niedostatek błonnika, naturalnych makro- i mikroelementów, zbyt mały udział świeżych owoców i warzyw wnoszących te elementy oraz bogactwo związków witaminowych i antyoksydacyjnych – twierdzi prof. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska.

Składnikiem niezastąpionym w codziennej diecie jest błonnik. Nasz organizm go nie trawi, ale go potrzebuje. Błonnik zapobiega zaparciom, gdyż wzmaga ruchy perystaltyczne jelit, zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, takich jak nadciśnienie, udary i wylewy, bo obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Wspomaga leczenie cukrzycy, gdyż spowalnia wchłanianie cukrów jelicie cienkim. Błonnik pokarmowy normalizuje florę bakteryjną jelit, a dzięki dużej zdolności wiązania wody daje długotrwałe uczucie sytości. Jest bardzo ważnym czynnikiem w dietach odchudzających dla osób z nadwagą.

Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionośnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii z niedostatkiem błonnika wykazała ścisły związek pomiędzy nimi, a sposobem odżywania się. Tendencja ta szczególnie występuje w społeczeństwach wysokorozwiniętych, w których diecie maleje udział składników naturalnych, a dominuje żywność przetworzona, rafinowana i konserwowana. Wyniki szeroko prowadzonych badań klinicznych dowodzą, że odpowiednia zawartość błonnika bardzo korzystnie wpływa na czynność przewodu pokarmowego i to zarówno z punktu widzenia fizjologicznego, jak również ze względu na zdolność błonnika do absorpcji i usuwania z organizmu szeregu substancji toksycznych, a zwłaszcza metali ciężkich i sodu. Specjaliści podkreślają, że pokarm zawierający duże ilości błonnika jest naturalnym środkiem przeciwdziałającym nadwadze i otyłości.

Dlatego należy dążyć do zmiany nawyków żywieniowych, które Polacy tak szybko przejęli od bogatych krajów europejskich i Stanów Zjednoczonych.

Promowanie spożycia produktów zawierających błonnik z pewnością jest jedną z dróg prowadzących do ograniczenia zachorowań.

Bogatym i tanim sposobem wzbogacania pożywienia we włókno jest spożywanie produktów zbożowych z pełnego ziarna (chleb razowy, pieczywo typu graham), także z okrywy (otręby, płatki, kasze) tak, aby zawartość błonnika wynosiła nie mniej niż 8%.

- Trzeba przekonać ludzi, żeby zwracali uwagę na to, co jedzą, bo jest to najlepszy sposób na zapewnienie sobie zdrowia – mówi profesor Iwona Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie. – Dawniej mielona w żarnach mąka pełna była plew, bogatych w błonnik, czyli celulozę. Wraz z postępem technicznym zaczęto je odsiewać i pojawiła się bielutka mąka bez błonnika. Ten postęp obrócił się przeciwko konsumentom. Ewolucja nie przystosowała nas do diety składającej się z wyskoprzetworzonego produktu z supermarketów. Na szczęście część piekarzy powróciła do tradycyjnego sposoby wypiekania chleba. Źródłem błonnika są nie tylko ziarna zbóż, ale także owoce.

Pamiętajmy również, że jedynym znanym sposobem eliminacji związków rakotwórczych z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.

Stwierdzono, że wraz z rozwojem bakterii mlekowych w zakwasie efektywnie zmniejsza się zawartość tych toksyn (pisaliśmy o tym powyżej).

A to długa historia

Historia zakwasu mogła zacząć się już przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczył się mielić zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.

Pierwsze udokumentowane wzmianki o produkcji pieczywa na zakwasach pochodzą ze starożytnego Egiptu i datowane są na ok. 2600 lat przed naszą erą. Ryciny i płaskorzeźby z tych lat przedstawiają piekarzy i ich wyrób – pięknie wyrośnięte bochny chleba.

Na niemieckiej stronie „Der Sauerteig” można przeczytać taką oto historię: „….W starożytnim Egipcie niewolnica zapomniała Egipcjan pozostawionej na słońcu papce zbożowej, która przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła się i żeby nie być posądzoną o marnotrawstwo, upiekła placek mimo to. Podczas pieczenia okazało się jednak, że placek niespodziewanie urósł. W ten sposób wynaleziono zakwas…”.

Od Egipcjan umiejętność produkcji pieczywa przejęli Grecy. Chleb był tylko dla bogatych, pieczono go z okazji świat. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na słońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszło do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.

Na 1800 lat przed narodzinami Jezusa Chrystusa chleb pieczono w całym basenie Morza Śródziemnego. Ekspansja technologii nastąpiła podczas eksodusu Izraelitów – około 1300 lat p.n.e.

Do Północnej i Środkowej Europy pieczywo na zakwasach przywędrowało dopiero ok. 800 roku p.n.e. I zadomowiło się do dziś, a sprzyjały mu dobre warunki do uprawy żyta.

W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa.

W Biblii jest wzmianka o niezakwaszonym pieczywie (maca), co pozwala przypuszczać, że używano także pieczywa na zakwasie.

- „Dopiero zastosowanie etapu fermentacji zakwasów umożliwiło uzyskanie z tego surowca pieczywa wysokiej jakości, co wynika bezpośrednio ze specyficznych właściwości mąki żytniej, która wymaga odpowiedniego ukwaszenia” – mówi Anna Diowksz z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka.

- „Szacuje się, że w ostatnim stuleciu starej ery technologia pieczywa na zakwasach była już znana i z powodzeniem stosowana na całym świecie, aż do końca XIX wieku, kiedy to prawdziwą rewolucję spowodowało pojawienie się prasowanych drożdży piekarskich. Przemysłowa skala produkcji, w połączeniu z fermentacją drożdżową, znacznie uproszczoną w stosunku do klasycznej fermentacji zakwasów sprawiły, że sztuka prowadzenia ciasta na zakwasie w wielu krajach niemal zanikła. Polska, podobnie jak Niemcy, Rosja, Ukraina, Białoruś czy Litwa należy do tych nielicznych wyjątków, gdzie nadal, pomimo wielu uproszczeń technologicznych, stosuje się z powodzeniem produkcję pieczywa na zakwasach.

Ale okazuje się, że obecnie cały świat zaczyna zwracać się ku tej, często zapomnianej już, tradycyjnej metodzie fermentacji ciasta. Zdecydowały o tym, w różnej chyba mierze, znudzenie zachodniego konsumenta, monotonnym smakiem oferowanego mu pieczywa i aspekty zdrowotne pieczywa na zakwasach. Bo co do tych ostatnich dietetycy są zgodni”.

Kampania na rzecz dobrego chleba

Jak wielu z nas żyłam w błogiej nieświadomości niemal pół wieku. Jak wszyscy kupowałam chleb codziennie – raz mi smakował, częściej nie. Owszem, czytałam, interesowałam się, instynktownie szukałam chleba pieczonego wg. tradycyjnych technologii, czyli na zakwasach, ale specjalnie tym się nie przejmowałam.

Pewnego dnia – jesienią 2006 roku pani profesor Alicja Zobel podsunęła mi artykuł opublikowany w miesięczniku „Nieznany Świat” z 2005 roku. W artykule pt. „Nasz chleb niepowszedni” autorstwa Władysława Edwarda Kostkowskiego. Doznałam olśnienia, dotarłam osobiście do profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej. Potem nastąpiła seria długich rozmów, pochłaniania kolejnych artykułów, publikacji. Kiedy uświadomiłam sobie, jak wiele zależy od dobrego chleba, postanowiłam tą wiedzą podzielić się z innymi. I tak Fundacja Dobre Życie, która założyłam z profesor Alicją Zobel w grudniu 2005 roku -  od ponad dwóch lat prowadzi kampanię na rzecz dobrego chleba.

W jej ramach zorganizowaliśmy w styczniu 2007 roku konferencję z udziałem posła na Sejm RP – Aleksandra Soplińskiego, marszałka województwa mazowieckiego – Adama Struzika, naukowców, piekarzy, środowisk opiniotwórczych. Konferencja, w które wzięło udział ponad 200 osób, odbiła się szerokim echem w prasie, radio, telewizji. Uważam, że Fundacja Dobre Życie ma duże zasługi, że ostatnio dużo mówi się i pisze na temat chleba na zakwasie. Włożyliśmy w to wiele wysiłku i serca, żeby tak było właśnie.

Po konferencji udało nam się znaleźć trochę środków na ulotkę o chlebie, a potem na gazetkę. Materiały rozdawaliśmy „na ulicy” przy różnych okazjach: święta chleba, podczas kiermaszy zdrowia, na spotkaniach ze słuchaczami Akademii Dobre Życia.

W 2008 roku Fundacja pozyskała fundusze na szkolenie piekarzy oraz konferencję prasową. Szkolenie odbyło się w Warszawie, w listopadzie 2008 roku, przeszkoliliśmy 70 piekarzy z Mazowsza. W tym przedsięwzięciu wspierał mnie Cech Piekarzy Warszawski na czele z przewodniczącym Bogdanem Mamajem, wychowanek profesor Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej – dr Piotr Dziugan oraz dr Henryk Piesiewicz. Po szkoleniu zorganizowaliśmy konferencje prasową – i na temat kampanii, i na temat szkolenia.

Zainteresowanie dziennikarzy przerosło nasze oczekiwania – ukazało się szereg artykułów, audycji radiowych, były migawki w telewizjach.

We współpracy z posłem Aleksandrem Soplińskim złożyliśmy w Sejmie Dezyderaty w sprawie chleba, przygotowaliśmy i rozdaliśmy ponad 100 tys. egzemplarzy ulotek i gazetek, promujących idee zrównoważonego rozwoju, zdrowego stylu życia, chleba na zakwasie oraz zachęcających do spożywania tego pieczywa, przeprowadziliśmy wiele rozmów z Głównym Inspektorem Sanitarnym, przedstawicielami Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, urzędowymi kontrolami żywności, parlamentarzystami, naukowcami, piekarzami itd. W ten sposób zebraliśmy wiedzę nt. chleba, za który, zgodnie z przepisami unijnymi odpowiada tylko piekarz, który z kolei nie musi mieć nawet specjalnego przygotowania.

Chleb nie ma definicji, nikt nie określił, z czego powinien być wypiekany. Urzędowe inspekcje żywności interesują się, czy zawartość chemicznych dodatków jest na poziomie dopuszczalnym. Nikt nie zajmuje się problemem, co dzieje się z tymi dodatkami w organizmie człowieka, ani w jaki sposób sumują się te substancje, wprowadzane do organizmy razem z innymi produktami (wszak jemy nie tylko chleb). 29 czerwca 2009 roku Fundacja prezentowała problem jakości chleba przed Sejmową Podkomisją Zdrowia.

To zaledwie kilka form naszych działań w tym obszarze. Fundacja prowadzi kampanię na rzecz dobrego chleba, gdyż chce spowodować, aby każdy mieszkaniec Mazowsza, Polski miał szansę kupować dobry, zdrowy chleb na zakwasie. Naszym celem jest, aby chleb na polskich stołach nie tylko zaspokajał głód, ale również wspomagał zdrowie, aby zachowywał swoje walory smakowe i dietetyczne do ostatniej kromki.

 Warto przypomnieć, że Francuzi, w trosce o zdrowie obywateli już w 1994 roku wprowadzili zakaz stosowania obcych temu środowisku dodatków do pieczywa. Przepisy te przyjęła Unia. Nadszedł czas, aby Polacy również rozwiązali ten problem.

Opr. Walentyna Rakiel-Czarnecka