Dobry chleb na każdym stole. Jak to zrobić? c.d.

 

O wartoœciach odżywczych i zdrowotnych chleba na zakwasie mówi od lat profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, promujšca ten rodzaj pieczywa (jest twórcš kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorkš Fundacji Polski Chleb).

Co stoi na przeszkodzie, aby dobry chleb, czyli na zakwasie był ogólnodostępny? Dlaczego chleba na zakwasach jest droższy i nie każdego stać na jego zakup?

Sprawš zainteresował się profesor Tadeusz Kierczyński, mšż profesor Włodarczyk-Kierczyńskiej, emerytowany profesor Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie. Według profesora w Polsce chleb gorszy wypiera chleb lepszy. Dlaczego tak się dzieje? Pozwalamy na to my  konsumenci. Gdybyœmy zażšdali lepszego chleba, piekarze by nam go dostarczyli.

Co robić? Jednš z dróg jest uœwiadamianie konsumentów – co też Fundacja Dobre Życie czyni.

W polskim piekarstwie panuje chaos i pełna dowolnoœć. Istnieje przepis nakazujšcy umieszczać etykietkę, ale mało kto go przestrzega. Konieczny jest nadzór nad rynkiem chleba i jego wytwórcami. Wzore może być dokument rzšdowy przyjęty we Francji – Karta narodowa dla rozwoju piekarstwa rzemieœlniczego, która strzeże branży i tradycyjnego pieczywa i tępi wszelkie próby podszywania się pod rzemieœlniczš wysokojakoœciowo produkcję.

Co robić?

Można odgórnie nakazać znakowanie pieczywa – i o to m.in. zabiegamy w Sejmie. Chcemy również, aby chleba na zakwasie miał definicję, normę sanitarno-technologicznš, aby na bochenkach umieszczać etykietki informujšce, co zawierajš.

Uważamy, że sprawa chleba zasługuje, aby nadać jej narodowy priorytet. Przestawienie produkcji na naturalnš nie wymaga nakładów, jesteœmy też przygotowani naukowo, brakuje tylko chęci.

Impulsem do zmiany mogš być konsumenci. Dlatego zadajemy sobie tyle trudu w podniesienie œwiadomoœci.

Publikujemy projekty złożonych w Sejmie Dezyderatów, abyœcie mieli Państwo wiedzę, jakie trzeba podjšć działania, aby problem chleba został rozwišzany. Dodam, że w ich pisaniu uczestniczyła profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska i jej mšż – profesor Tadeusz Kierczyńœki. A oto treœć:

 

Projekty

 

Dezyderat nr 1

 

Komisji Zdrowia

do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

w sprawie obowišzku etykietowania pieczywa

z dniaÂ…Â…Â…Â…Â….

 

Proponuje się wprowadzenie absolutnego obowišzku nalepiania etykietek na chlebie, zawierajšcych informację o nazwie produktu, producencie (nazwa zakładu, adres) oraz o składnikach, z których produkt został upieczony.

Obecne przepisy zobowišzujš do tego, ale nie sš przestrzegane.

 

 

Dezyderat nr 2

 

Komisji Zdrowia

do Ministra Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

w sprawie ustalenia normy na produkcjÄ™ pieczywa

z dniaÂ…Â…Â…Â…Â….

 

Proponuje się wprowadzenie normy sanitarno-produkcyjnej na produkcję chleba na zakwasie, okreœlajšcej precyzyjnie definicję tego chleba, zdefiniowanie pojęcia zakwasu, okreœlenie składu chleba na zakwasie, okreœlenie składu mški zbożowej, żytniej i mieszanej, używanej do produkcji chleba spożywczego.

 

Proponujemy, aby norma ta była wzorowana na Dekrecie francuskim z 13 wrzeœnia 1993 roku, uznanym przez Unię Europejskš.

Sugerujemy użycie następujšcych okreœleń i terminów:

 

1.    Nazwa „chleb na zakwasie” może być używana tylko w odniesieniu do chleba wypiekanego według tradycyjnej receptury, w biologicznym procesie produkcyjnym, którego nieodłšcznym etapem jest fermentacja. Chleb o tej nazwie w żadnym ze stadiów produkcji nie może przechodzić przez proces mrożenia, zawierać żadnych dodatków. Po pieczeniu ciasto prezentuje następujšcš charakterystykę:

a.     składa się wyłšcznie z mieszanki mški chlebowej ze zboża, wody spożywczej i soli kuchennej.

b.     podlega fermentacji za pomocš zakwasu i drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisie), w myœl artykułu 3 lub jednego czynnika fermentacji alkoholowej mlekowej.

c. Uregulowania dla poszczególnych rodzajów pieczywa będš okreœlone w „normie sanitarno-produkcyjnej”.

 

 

Dezyderat nr 3

 

Komisji Zdrowia

do Ministra Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

w sprawie promocji chleba na zakwasie jako najzdrowszego pieczywa

z dniaÂ…Â…Â…Â…Â….

 

W trosce o zdrowie obywateli, wobec nowych możliwoœci pozyskania œrodków z Unii Europejskiej proponuje się wprowadzenie obowišzku promocji pieczywa na zakwasie jako najbardziej przyjaznego i zdrowego dla człowieka.

 

Uzasadnienie do DezyderatĂłw Komisji Zdrowia nr 1, 2, 3

 

W Polsce już w okresie międzywojennym na bochenkach chleba naklejano etykietki z adresem producenta oraz listš składników. Tak samo znakowano pieczywo w czasach PRL-u. Podczas transformacji społeczno-gospodarczej wystšpiło zjawisko anonimowoœci chleba. Powstało wiele małych piekarń, z których częœć nigdzie nie jest zarejestrowana. Etykę zawodowš w wielu przypadkach zastšpiono tylko chęciš zysku, zapominajšc przy tym o stosowaniu obwišzujšcych norm. Te nielegalne firmy nie tylko produkujš niezdrowe pieczywo, to na dodatek nie płacš podatków, sš nieuczciwš konkurencjš dla uczciwych piekarzy.

W rezultacie w szarej strefie sprzedaje się coraz więcej pieczywa nieznanego pochodzenia i składu. Stałym elementem naszej rzeczywistoœci stało się sprzedawanie chleba, szczególnie wczesnym rankiem - prosto z furgonetek. Bezimienny, o bliżej nieokreœlonym składzie, nafaszerowany chemiš produkt wabi konsumentów niższš cenš.

W efekcie zjadamy coraz więcej niezdrowego chleba, z różnymi dodatkami, które kumulujš się w organizmie i sprzyjajš rozwojowi chorób. Obecna sytuacja dla konsumenta jest bardzo niekorzystna.

W Polsce chleb jest produktem masowo konsumowanym, obecnym codziennie na kaĹĽdym stole. SpoĹĽywa siÄ™ go w poszczegĂłlnych rodzinach od 60 do 150 kg na osobÄ™ rocznie.

Jest to w naszym kraju najbardziej powszechne Ÿródło błonnika, białka, skrobi, witamin grupy B, makro- i mikroelementów jest właœnie chleb. Od jego jakoœci więc w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Skoro tak dużo zjadamy go, powinien być najwyższej jakoœci.

Już Hipokrates, 2500 lat temu mówił: „Niech żywnoœć będzie twoim lekiem a lek twojš żywnoœciš”. Te słowa sš wcišż aktualne, potwierdzajš tę maksymę naukowe dowody.

Lekceważenie zasad racjonalnego żywienia grozi otyłoœciš (uznawanš już w wielu krajach za najważniejszy problem społeczny) oraz chorobami przewlekłymi. W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmujš przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będšce Ÿródłem cennych składników odżywczych. Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionoœnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii wykazała œcisły zwišzek pomiędzy nimi a sposobem odżywiania się. Tendencja ta widoczna jest w tych społeczeństwach, gdzie dominuje żywnoœć wysoko przetworzona, konserwowana, rafinowana.

Tymczasem na naszym rynku coraz więcej jest chleba, przygotowanego z udziałem obcych dla tego œrodowiska dodatków, konserwantów, polepszaczy, spulchniaczy lub który wyrósł tylko na drożdżach. Zjadajšc taki chleb nie tylko czujemy się gorzej, ale zjadamy także wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników, które często w naszym organizmie się kumulujš.

Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom starterowym, składajšcym się z bardzo pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego - pieczywo nabiera wyjštkowych walorów odżywczych, zdrowotnych i smakowych, stymuluje nasz system immunologiczny. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje liczne zwišzki rakotwórcze (azotany, azotyny, a przed wszystkim toksyny pleœniowe), co odcišża nasz system odpornoœciowy. Dzięki temu chleb staje się lekiem.

W œwietle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, fermentowanym specjalnie wyselekcjonowanymi bakteriami kwasu mlekowego - powinien być codziennym składnikiem diety każdego człowieka.

Niestety ta wiedza nie przemawia do wielu naszych pseudo-piekarzy ani decydentów. Dowodem jest coraz większa iloœć „chleba z worka”. Tego rodzaju „sztuczne” pieczywo nie tylko nie przysparza nam zdrowia, ale wręcz sprzyja chorobom.

Francuzi już w 1993 roku wydali dekret w sprawie chleba, zakazujšcy stosowania dodatków obcych temu œrodowisku, definiujšcy pojęcie chleba na zakwasie oraz okreœlajšcy skład chleba. Rozwišzanie to zostało przyjęte także przez Unię Europejskš.

W Polsce w tej dziedzinie panuje chaos, z którego korzystajš producenci podejrzanego pochodzenia. Obserwujemy zjawisko, w którym produkt gorszy („chleb z worka” z chemicznymi dodatkami) wypiera z rynku produkt lepszy (chleb na zakwasie).

Wolny rynek jest u nas regulowany, mamy dziesištki nadzorów, ale żaden nie zajmuje się problemem anonimowego chleba.

Konsument nie wie, jakie kupuje pieczywo.

Ta sytuacja jest wręcz niezrozumiała, nikt nie wie jak doszło do tego, że jedynie chleb jest tym artykułem, który został zwolniony z naklejania etykietek? Przecież każdy innych produkt spożywczych (mleczarstwo czy mrożonki) jest uporzšdkowany, jedynie pieczywo – jeden z najważniejszych artykułów - jest poza wszelkš kontrolš.

Sprawa ta wymaga pilnego uregulowania.

 

Opracowanie: Walentyna Rakiel-Czarnecka

 

 

 

Dr inż. Krystyna Jarosz, którš cytujemy w artykule jest wiceprzewodniczšcš Krajowego Forum Piekarzy i Cukierników przy Stowarzyszeniu Inżynierów i Techników Spożywczych.

 

Wybrane Ÿródła:

Publikacja oraz artykuły profesor dr hab. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej oraz dr. Piotra Dziugana z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywnoœci, Politechnika �ódzka.

 

Materiały własne, zebrane podczas konferencji, warsztatów, rozmów, lektury różnych materiałów itd.

 

Magdalena Włodarczyk – Kierczyńska, Piotr Dziugan – „Czynniki surowcowe i biotechnologiczne stanowišce o prozdrowotnych wartoœciach pieczywa”.

 

„Wszystko dla zdrowia nr 4/5”- „Niech żywnoœć będzie twoim lekiem, a lek żywnoœciš”, autor profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska

 

dr inż. Anna Diowksz „Nasz chleb  powszedni - Ÿródłem zdrowia”

Elżbieta Bartnikowska , Katedra Dietetyki,  Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW „PRZETWORY  ZBOŻOWE  TRADYCYJNE  I  NOWE  LINIE  PIECZYWA O  CHARAKTERZE  ŻYWNOŒCI  FUNKCJONALNEJ  O  DZIA�ANIU PROZDROWOTNYM”

 

Szostak W., Cybulska B., Farnier M, Hanzlik J., KĹ‚Ăłosiewicz

     Latoszek L., Rysik S.: Hiperlipidemia a choroby układu kršżenia.

    Towarzystwo Internistów Polskich, Sekcja Żywienia i Przemiany

     Materii, Warszawa, 1995 rok.

 

„Nieznany Œwiat” nr 169 z 2005 roku, artykuł pt. „Nasz chleb niepowszedni”, autor Władysław Edward Kostkowski.

 

„Dziennik Polski”, 5 listopada 2007 rok, artykuł „Chcesz być mšdry? Jedz chleb” – rozmowa z prof. Halinš Gambuœ, specjalistš w dziedzinie przetwórstwa zbóż z Katedry Technologii Węglowodanów Akademii Rolniczej w Krakowie, autorka – Natalia Adamska

 

„Gazeta Wyborcza”, 7-8 marca 2009 rok, artykuł pt. „Unia rusz do walki z otyłoœciš” – Katarzyna Bosaka, doc. Małgorzata Kozłowska – Wojciechowska

 

Referat dr. Henryka Piesiewicza, wygłoszony po raz pierwszy na konferencji w Radomiu, organizowanej przez Cech Piekarzy w Radomiu, 8 listopada 2007 roku.

 

Ulotka Polskiego Towarzystwa Badań nad Miażdżycš z sierpnia 2008 roku.

 

Nowiny nr 25 z 15-17 wrzeœnia 2004, artykuł pt. „Moje zdrowie – jak rozpoznać dobry chleb”.

 

„Przeglšd piekarniczy i cukierniczy” – artykuł pt. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia” dr Anny Diowksz z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywnoœci, Politechnika �ódzka.

 

„Chleb i zdrowie” – kwiecień 2007 – dodatek do „Życia Warszawy”, artykuł pt. „Błonnik zapewnia zdrowie i długie życie. Niezastšpiony w codziennej diecie”, autorka – Jolanta Czudak.

 

„Przekrój” z 21 sierpnia 2008 roku, artykuł „Za chlebem i zakwasem”, autor Wojciech Mikołuszko.

 

„Przeglšd” z  13 listopada 2008 roku, artykuł pt. „Chleb na ostrzu noża”, autor Bronisław Tumiłowicz.

Opr. Walentyna Rakiel-Czarnecka