Dobry chleb na każdym stole. Jak to zrobić? c.d.

O wartościach odżywczych i zdrowotnych chleba na zakwasie mówi od lat profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, promująca ten rodzaj pieczywa (jest twórcą kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorką Fundacji Polski Chleb).

Co stoi na przeszkodzie, aby dobry chleb, czyli na zakwasie był ogólnodostępny? Dlaczego chleba na zakwasach jest droższy i nie każdego stać na jego zakup?

Sprawą zainteresował się profesor Tadeusz Kierczyński, mąż profesor Włodarczyk-Kierczyńskiej, emerytowany profesor Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie. Według profesora w Polsce chleb gorszy wypiera chleb lepszy. Dlaczego tak się dzieje? Pozwalamy na to my  konsumenci. Gdybyśmy zażądali lepszego chleba, piekarze by nam go dostarczyli.

Co robić? Jedną z dróg jest uświadamianie konsumentów – co też Fundacja Dobre Życie czyni.

W polskim piekarstwie panuje chaos i pełna dowolność. Istnieje przepis nakazujący umieszczać etykietkę, ale mało kto go przestrzega. Konieczny jest nadzór nad rynkiem chleba i jego wytwórcami. Wzore może być dokument rządowy przyjęty we Francji – Karta narodowa dla rozwoju piekarstwa rzemieślniczego, która strzeże branży i tradycyjnego pieczywa i tępi wszelkie próby podszywania się pod rzemieślniczą wysokojakościowo produkcję.

Co robić?

Można odgórnie nakazać znakowanie pieczywa – i o to m.in. zabiegamy w Sejmie. Chcemy również, aby chleba na zakwasie miał definicję, normę sanitarno-technologiczną, aby na bochenkach umieszczać etykietki informujące, co zawierają.

Uważamy, że sprawa chleba zasługuje, aby nadać jej narodowy priorytet. Przestawienie produkcji na naturalną nie wymaga nakładów, jesteśmy też przygotowani naukowo, brakuje tylko chęci.

Impulsem do zmiany mogą być konsumenci. Dlatego zadajemy sobie tyle trudu w podniesienie świadomości.

Publikujemy projekty złożonych w Sejmie Dezyderatów, abyście mieli Państwo wiedzę, jakie trzeba podjąć działania, aby problem chleba został rozwiązany. Dodam, że w ich pisaniu uczestniczyła profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska i jej mąż – profesor Tadeusz Kierczyńśki. A oto treść:

Projekty

Dezyderat nr 1

Komisji Zdrowia

do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

w sprawie obowiązku etykietowania pieczywa

z dnia…………….

Proponuje się wprowadzenie absolutnego obowiązku nalepiania etykietek na chlebie, zawierających informację o nazwie produktu, producencie (nazwa zakładu, adres) oraz o składnikach, z których produkt został upieczony.

Obecne przepisy zobowiązują do tego, ale nie są przestrzegane.

Dezyderat nr 2

Komisji Zdrowia

do Ministra Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

w sprawie ustalenia normy na produkcję pieczywa

z dnia…………….

Proponuje się wprowadzenie normy sanitarno-produkcyjnej na produkcję chleba na zakwasie, określającej precyzyjnie definicję tego chleba, zdefiniowanie pojęcia zakwasu, określenie składu chleba na zakwasie, określenie składu mąki zbożowej, żytniej i mieszanej, używanej do produkcji chleba spożywczego.

Proponujemy, aby norma ta była wzorowana na Dekrecie francuskim z 13 września 1993 roku, uznanym przez Unię Europejską.

Sugerujemy użycie następujących określeń i terminów:

1.    Nazwa „chleb na zakwasie” może być używana tylko w odniesieniu do chleba wypiekanego według tradycyjnej receptury, w biologicznym procesie produkcyjnym, którego nieodłącznym etapem jest fermentacja. Chleb o tej nazwie w żadnym ze stadiów produkcji nie może przechodzić przez proces mrożenia, zawierać żadnych dodatków. Po pieczeniu ciasto prezentuje następującą charakterystykę:

a.     składa się wyłącznie z mieszanki mąki chlebowej ze zboża, wody spożywczej i soli kuchennej.

b.     podlega fermentacji za pomocą zakwasu i drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisie), w myśl artykułu 3 lub jednego czynnika fermentacji alkoholowej mlekowej.

c. Uregulowania dla poszczególnych rodzajów pieczywa będą określone w „normie sanitarno-produkcyjnej”.

Dezyderat nr 3

Komisji Zdrowia

do Ministra Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

w sprawie promocji chleba na zakwasie jako najzdrowszego pieczywa

z dnia…………….

W trosce o zdrowie obywateli, wobec nowych możliwości pozyskania środków z Unii Europejskiej proponuje się wprowadzenie obowiązku promocji pieczywa na zakwasie jako najbardziej przyjaznego i zdrowego dla człowieka.

Uzasadnienie do Dezyderatów Komisji Zdrowia nr 1, 2, 3

W Polsce już w okresie międzywojennym na bochenkach chleba naklejano etykietki z adresem producenta oraz listą składników. Tak samo znakowano pieczywo w czasach PRL-u. Podczas transformacji społeczno-gospodarczej wystąpiło zjawisko anonimowości chleba. Powstało wiele małych piekarń, z których część nigdzie nie jest zarejestrowana. Etykę zawodową w wielu przypadkach zastąpiono tylko chęcią zysku, zapominając przy tym o stosowaniu obwiązujących norm. Te nielegalne firmy nie tylko produkują niezdrowe pieczywo, to na dodatek nie płacą podatków, są nieuczciwą konkurencją dla uczciwych piekarzy.

W rezultacie w szarej strefie sprzedaje się coraz więcej pieczywa nieznanego pochodzenia i składu. Stałym elementem naszej rzeczywistości stało się sprzedawanie chleba, szczególnie wczesnym rankiem - prosto z furgonetek. Bezimienny, o bliżej nieokreślonym składzie, nafaszerowany chemią produkt wabi konsumentów niższą ceną.

W efekcie zjadamy coraz więcej niezdrowego chleba, z różnymi dodatkami, które kumulują się w organizmie i sprzyjają rozwojowi chorób. Obecna sytuacja dla konsumenta jest bardzo niekorzystna.

W Polsce chleb jest produktem masowo konsumowanym, obecnym codziennie na każdym stole. Spożywa się go w poszczególnych rodzinach od 60 do 150 kg na osobę rocznie.

Jest to w naszym kraju najbardziej powszechne źródło błonnika, białka, skrobi, witamin grupy B, makro- i mikroelementów jest właśnie chleb. Od jego jakości więc w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Skoro tak dużo zjadamy go, powinien być najwyższej jakości.

Już Hipokrates, 2500 lat temu mówił: „Niech żywność będzie twoim lekiem a lek twoją żywnością”. Te słowa są wciąż aktualne, potwierdzają tę maksymę naukowe dowody.

Lekceważenie zasad racjonalnego żywienia grozi otyłością (uznawaną już w wielu krajach za najważniejszy problem społeczny) oraz chorobami przewlekłymi. W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmują przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będące źródłem cennych składników odżywczych. Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionośnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii wykazała ścisły związek pomiędzy nimi a sposobem odżywiania się. Tendencja ta widoczna jest w tych społeczeństwach, gdzie dominuje żywność wysoko przetworzona, konserwowana, rafinowana.

Tymczasem na naszym rynku coraz więcej jest chleba, przygotowanego z udziałem obcych dla tego środowiska dodatków, konserwantów, polepszaczy, spulchniaczy lub który wyrósł tylko na drożdżach. Zjadając taki chleb nie tylko czujemy się gorzej, ale zjadamy także wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników, które często w naszym organizmie się kumulują.

Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom starterowym, składającym się z bardzo pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego - pieczywo nabiera wyjątkowych walorów odżywczych, zdrowotnych i smakowych, stymuluje nasz system immunologiczny. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje liczne związki rakotwórcze (azotany, azotyny, a przed wszystkim toksyny pleśniowe), co odciąża nasz system odpornościowy. Dzięki temu chleb staje się lekiem.

W świetle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, fermentowanym specjalnie wyselekcjonowanymi bakteriami kwasu mlekowego - powinien być codziennym składnikiem diety każdego człowieka.

Niestety ta wiedza nie przemawia do wielu naszych pseudo-piekarzy ani decydentów. Dowodem jest coraz większa ilość „chleba z worka”. Tego rodzaju „sztuczne” pieczywo nie tylko nie przysparza nam zdrowia, ale wręcz sprzyja chorobom.

Francuzi już w 1993 roku wydali dekret w sprawie chleba, zakazujący stosowania dodatków obcych temu środowisku, definiujący pojęcie chleba na zakwasie oraz określający skład chleba. Rozwiązanie to zostało przyjęte także przez Unię Europejską.

W Polsce w tej dziedzinie panuje chaos, z którego korzystają producenci podejrzanego pochodzenia. Obserwujemy zjawisko, w którym produkt gorszy („chleb z worka” z chemicznymi dodatkami) wypiera z rynku produkt lepszy (chleb na zakwasie).

Wolny rynek jest u nas regulowany, mamy dziesiątki nadzorów, ale żaden nie zajmuje się problemem anonimowego chleba.

Konsument nie wie, jakie kupuje pieczywo.

Ta sytuacja jest wręcz niezrozumiała, nikt nie wie jak doszło do tego, że jedynie chleb jest tym artykułem, który został zwolniony z naklejania etykietek? Przecież każdy innych produkt spożywczych (mleczarstwo czy mrożonki) jest uporządkowany, jedynie pieczywo – jeden z najważniejszych artykułów - jest poza wszelką kontrolą.

Sprawa ta wymaga pilnego uregulowania.

Opracowanie: Walentyna Rakiel-Czarnecka

Dr inż. Krystyna Jarosz, którą cytujemy w artykule jest wiceprzewodniczącą Krajowego Forum Piekarzy i Cukierników przy Stowarzyszeniu Inżynierów i Techników Spożywczych.

Wybrane źródła:

Publikacja oraz artykuły profesor dr hab. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej oraz dr. Piotra Dziugana z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka.

Materiały własne, zebrane podczas konferencji, warsztatów, rozmów, lektury różnych materiałów itd.

Magdalena Włodarczyk – Kierczyńska, Piotr Dziugan – „Czynniki surowcowe i biotechnologiczne stanowiące o prozdrowotnych wartościach pieczywa”.

„Wszystko dla zdrowia nr 4/5”- „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek żywnością”, autor profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska

dr inż. Anna Diowksz „Nasz chleb  powszedni - źródłem zdrowia”

Elżbieta Bartnikowska , Katedra Dietetyki,  Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW „PRZETWORY  ZBOŻOWE  TRADYCYJNE  I  NOWE  LINIE  PIECZYWA O  CHARAKTERZE  ŻYWNOŚCI  FUNKCJONALNEJ  O  DZIAŁANIU PROZDROWOTNYM”

Szostak W., Cybulska B., Farnier M, Hanzlik J., Kłóosiewicz

     Latoszek L., Rysik S.: Hiperlipidemia a choroby układu krążenia.

    Towarzystwo Internistów Polskich, Sekcja Żywienia i Przemiany

     Materii, Warszawa, 1995 rok.

„Nieznany Świat” nr 169 z 2005 roku, artykuł pt. „Nasz chleb niepowszedni”, autor Władysław Edward Kostkowski.

„Dziennik Polski”, 5 listopada 2007 rok, artykuł „Chcesz być mądry? Jedz chleb” – rozmowa z prof. Haliną Gambuś, specjalistą w dziedzinie przetwórstwa zbóż z Katedry Technologii Węglowodanów Akademii Rolniczej w Krakowie, autorka – Natalia Adamska

„Gazeta Wyborcza”, 7-8 marca 2009 rok, artykuł pt. „Unia rusz do walki z otyłością” – Katarzyna Bosaka, doc. Małgorzata Kozłowska – Wojciechowska

Referat dr. Henryka Piesiewicza, wygłoszony po raz pierwszy na konferencji w Radomiu, organizowanej przez Cech Piekarzy w Radomiu, 8 listopada 2007 roku.

Ulotka Polskiego Towarzystwa Badań nad Miażdżycą z sierpnia 2008 roku.

Nowiny nr 25 z 15-17 września 2004, artykuł pt. „Moje zdrowie – jak rozpoznać dobry chleb”.

„Przegląd piekarniczy i cukierniczy” – artykuł pt. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia” dr Anny Diowksz z Instytutu Technologii i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka.

„Chleb i zdrowie” – kwiecień 2007 – dodatek do „Życia Warszawy”, artykuł pt. „Błonnik zapewnia zdrowie i długie życie. Niezastąpiony w codziennej diecie”, autorka – Jolanta Czudak.

„Przekrój” z 21 sierpnia 2008 roku, artykuł „Za chlebem i zakwasem”, autor Wojciech Mikołuszko.

„Przegląd” z  13 listopada 2008 roku, artykuł pt. „Chleb na ostrzu noża”, autor Bronisław Tumiłowicz.

Opr. Walentyna Rakiel-Czarnecka