|
Chleb piecze się sercem
Rozmowa z inż. Bogdanem
Mamajem, Starszym Cechu Piekarzy w Warszawie, właścicielem piekarni ”Na
Barskiej”
- Pierwsza wzmianka o
zrzeszeniu piekarzy pochodzi z 1520 roku. Cech Piekarzy warszawskich liczy sobie
około 400 lat, zapisał kilka pięknych kart w historii. Jak obecnie postrzega Pan
jego rolę?
- Nasza organizacja, jak
inne samorządy, przechodziła różne koleje losu. Mimo wielu dramatów
historycznych – przetrwaliśmy. Po II wojnie światowej przynależność do cechu
była obligatoryjna, piekarze więc należeli, ale nie czuli się związani
emocjonalnie z organizacją. To były czasy reglamentacji, przynależność kojarzyła
się z przydziałami, rozdzielnikami, obowiązkowym rozliczaniem, sprawozdaniami
itd. W okresie transformacji gospodarczej zniesiono obowiązek należenia do
cechu, wielu piekarzu, sfrustrowanych coraz trudniejszą sytuacją na rynku,
atmosferą panującą w kraju odwróciło się od organizacji. Cech istnieje nadal,
ale więzi łączące członków zostały zerwane. Tylko nieliczni kontynuują tradycje,
usiłują zintegrować środowisko piekarzy. Uważamy, że trzeba podtrzymywać i
pielęgnować dawną tradycję rzemiosła, i że powinna ona być przedmiotem naszej
dumy. Obecnie Cech jest zrzeszeniem właścicieli piekarni, którzy chcą
współpracować, aby pomóc sobie w rozwiązywaniu codziennych i niecodziennych
problemów, jest miejscem spotkań i wymiany poglądów. Na około 300 piekarzy
funkcjonujących w stolicy do Cechu należy 76. Dodam, że Cech Piekarzy w
Warszawie jest Związkiem Pracodawców.
- Jak określiłby Pan
tych, którzy są zrzeszeni w Cechu?
- Powiedziałabym, że to są
piekarze, których można zaliczyć do najsolidniejszych. Przeważnie są to piekarze
w kolejnym pokoleniu, z tradycjami. A takie dziedzictwo nobilituje, ale i
jednocześnie zobowiązuje do solidności. Są wśród nas i rzemieślnicy z krótszym
stażem, którzy uważają, że Cech jest im potrzebny. I Cech stara się dawać im
oczekiwane wsparcie. Nie udzielamy pomocy materialnej, bo nas na to nie stać,
ale świadczymy usługi branżowe - szkoleniowe, doradcze, organizacyjne.
- Jaki macie dokumenty, w
których znajduje odzwierciedlenie historii Cechu?
- Prowadzimy kronikę, a w
niej są opisywane ważniejsze wydarzenia – posiedzenia zarządu, spotkania
członków, społeczności piekarskiej. Etycznego kodeksu pisanego nie mamy, ale
piekarze, którzy do nas należą, spełniają wymagania określone przez Cech,
otrzymują certyfikat solidności. I ten dokument do czegoś zobowiązuje, podczas
gdy inni, nie zrzeszeni – nie czują tego „oddechu” na swoich plecach, robią to,
co jest dla nich wygodne.
- Czy mógłby Pan określić
tę sytuację bardziej precyzyjnie?
- Na rynku pojawiły się
firmy wypiekające chleb, które psują wizerunek całej branży. Są to firmy –
meteoryty. Wyrastają nagle, biorą się nie wiadomo skąd, rozkręcają działalność,
której celem jest jak największy zysk, a potem znikają tak samo nagle, jak się
pojawiły. Nie przestrzegają żadnych zasad.
- Czas transformacji to
czas rewolucji w piekarnictwie nie tylko w sensie zmiany właścicieli, ale także
technologii?
- Za komuny trzeba było piec
tyle chleba, żeby nigdy go nie brakowało. Piekarnie notowały wielkie straty. Na
początku transformacji rozwiązano Centralny Związek Społem, któremu „podrzucono”
piekarnie. W stolicy powstało około 200 piekarni rzemieślniczych, które zaczęły
ostro konkurować ze sobą, nie patrząc na koszty. Każda chciała sprzedać jak
najwięcej. Zaczęły się różnego typu kombinacje. Szacuje się, że na rynku jest
około 20 proc. pieczywa nigdzie nie rejestrowanego. Normalny piekarz, płacący
podatki jest przy takich piratach bez szans. W bliżej nieokreślonej stodole
piecze się np. kilka ton ciasta dziennie i wywozi na bazary. Tam poprzez sieć
„babć” pieczywo, podłej często jakości jest sprzedawane jako magiczny, „domowy”
wypiek, z niewiadomego źródła. I w ten sposób powstają pączki za 0,40 groszy,
chleb za 0,90 – itd.
Dlatego 2/3 uczciwych
piekarzy wegetuje i marzy o lepszych czasach. Pragniemy jedynie przetrwać, nie
wiemy jednak czy to nam się uda.
Młodzi szarpią się, wierząc,
że im się powiedzie, że się opłaci. Ale są na straconej pozycji w porównaniu z
tzw. fabryką chleba,.
- Co sądzi Pan o
nowoczesnych technologiach wypieku chleba i czy gwarantują one bezpieczeństwo
zdrowotne produktu? Czy „chleb z worka” zastąpi nam tradycyjnie wypiekane
pieczywo?
-Uważam, ze każda metoda,
zmierzająca do tego, żeby chleb był smaczny i chętnie konsumowany przez klienta
jest dobra. Technologię wypieku chleba trzeba rozgraniczyć na tradycyjną i
nowoczesną. Całe nasze życie zmierza ku nowoczesności i dzisiaj nie możemy już
produkować tak, jak prababcie. Dzisiaj zorganizowana firma piekarska musi
produkować dla osiągnięcia zysku.
Sto lat temu, kiedy pojawiły
się pierwsze maszyny piekarskie – zostały potępione – mieszadła zamiast rąk
ludzkich miały negatywnie wpływać na jakość pieczywa. Dzisiaj jest podobna
sytuacja. „Chleb z worka” to nic innego jak stosowanie gotowych mieszanek. Fakt,
że część piekarzy poszła na łatwiznę. Trzeba jednak uświadomić fakt, że
nowoczesności się nie zatrzyma. Musimy jednak zastanowić się, gdzie jest kres
tego pędu?
Pieczywo tradycyjne wymaga
około 70 godzin, żeby powstało. Kogo stać, aby jeden człowiek prowadził
fermentację, potem przygotował bochenki do wypieku? Owszem, są piekarnie, które
silą się na to, próbują pogodzić te dwie sprawy: nowoczesność i tradycje.
Metoda tradycyjna, w której
zachodzą wszystkie procesy biologiczne i biochemiczne, niezbędne do tego, żeby
rozwinęły się bakterie kwasu mlekowego oraz zniszczyły toksyny obecne w zbożu,
jest zdecydowanie lepsza od nowoczesnej, prowadzonej bez procesu fermentacji.
Wychodzę z założenia, że wszystko, co nas otacza musi być zgodne z naturą,
przygotowanie chleba także.
- Ale część piekarzy tak
nie myśli. „Oni” myślą sobie” tak: po co ja mam się męczyć i przygotowywać chleb
metodą tradycyjną, skoro można zastąpić ją chemią?
- Wielką sztuką jest
wystartować z fermentacją, a potem poprowadzić proces przygotowania do wypieku w
sposób naturalny. A przeszkód jest wiele – np. w złym zbożu nie wyhodujemy
enzymów, powodujących biostymulację procesów biologicznych. Dlatego wymyślono
sztuczne enzymy, których nie widać w gotowym produkcie. Efekt jest taki, że
konsument nie wie co je. I to się nazywa nowoczesnością: człowiek poprawia
naturę, ale w konsekwencji to i tak obraca się przeciwko niemu.
- Zapytam wprost: czy
taki sposób przygotowywania chleba – z dodatkiem chemii jest dobry dla
konsumenta?
- O to musimy zapytać
dietetyków. Powiem tylko, że dzisiaj nie ma możliwości ocenić, kto jaką metodą
przygotowuje chleb do wypieku. Każdy, kto chce istnieć na rynku musi wspierać
się nowoczesnymi technologiami. Tu i ówdzie znajdują się ci, którzy stosują
wyłącznie tradycyjne metody, ale to już są hobbyści. Bo nawet w mące znajdują
się już ulepszacie. Nie jestem tak zupełnie przeciwko nowoczesności, powinniśmy
się rozwijać, udoskonalać, ale chcę podkreślić, że odchodzenie od metod
tradycyjnych może pociągać za sobą wynaturzenie w postaci nienaturalnych
wyrobów.
- A Pan w jaki sposób
wypieka chleb?
- Metodą tradycyjną. Mam
żurownik, w którym z kultury starterowych powstaje zakwas. Potem na bazie tego
zakwasu przygotowujemy ciasto do chleba, które po wyrośnięciu trafia do pieca.
- Jakie według Pana są
największe problemy branży piekarniczej?
- Są to te same problemy,
które nękają polskie rzemiosło, w tym głównie niemożliwość konkurowania z
firmami o ogromnym potencjale ekonomicznym, a także z firmami „znikąd”, które
chwilowo, z nastawieniem na zysk zainwestowały w branżą piekarnicza i zyskowi
podporządkowują całe swoje działanie.
Zdecydowana większość
marketów wspiera się firmami, które nie są piekarniami, tylko fabrykami chleba.
To one dostarczają pszenne, zamrożone bochenki (żyto nie daje się mrozić), które
są wypiekane na miejscu, rozsiewając zapach i nęcąc w ten sposób klientów.
Ludzie nie wiedzą, co tam kupują. I większość społeczeństwa nazywa tego typu
działanie nowoczesnością.
Tymczasem odchodzenie od
tradycyjnego, żytniego chleba jest dla nas zgubne. Człowiek nie ma naturalnych
szczotek do czyszczenia jelit. Taką szczotką powinno i jest ciemne pieczywo.
Społeczeństwo, poprzez popieranie wyrobów pseudopiekarskich samo pozbawia się
możliwości dobrego jedzenia i oczyszczania organizmu.
Zboże jest jednym z
największych darów nieba i musimy je szanować.
- Czy cech pielęgnuje
tradycje, jeśli tak, to jakie?
- Staramy się kontynuować
tradycje swoich poprzedników. Jedną z nich jest jakość chleba. Kolejną – dwa
nasze święta: 15 marca – odpust świętego Klemensa, patrona Warszawy i piekarzy.
Spotykamy się tego dnia w kościele ojców redemptorystów, na ulicy Karolkowej.
Piekarze przychodzą z całymi rodzinami, co roku dekorujemy ołtarz, częstujemy
uczestników mszy chlebem.
Drugie święto to Święto
Chleba, które zainicjowała Światowa Unia Piekarzy (domagała się, aby w krajach,
gdzie wypiekany jest chleb organizować takie święto). I Cech uczestniczy w
przygotowaniach, staramy się zaprezentować tego dnia nasze najlepsze produkty.
- Jak daleko chleb się
wozi?
- Chleb traci na wartości
podczas transportu. W stolicy można kupić pieczywo z Częstochowy, Radomia,
Płocka, my wozimy najdalej do 100 km.
- O której godzinie
piekarz wstaje?
- Piekarz wcale się nie
kładzie spać, gdyż proces przygotowywania chleba trwa przez cała dobę, bez
przerwy.
- Jak długo piecze się
chleb?
- To zależy od wielkości
bochenka – od 25 minut do 1,5 godziny.
-
Jak konkurencja wpływa na jakość pieczywa?
- Chleb dawniej był tylko
wypełniaczem żołądka, miał zaspokajać głód. Dzisiaj piekarz chce sprawić, żeby
chleb przynosił korzyści zdrowotne, stąd dodaje się różne dodatki tzw.
funkcjonalne. Kiedyś nie dodawało się drożdży, dzisiaj je się dodaje, podobnie
jak ziarna, owoce, warzywa. Do mąki żytniej dosypuje się mąkę orkiszową,
kukurydzianą, amarantusową, gryczaną. Celem jest poprawa walorów
organoleptycznych (odczuwanych zmysłami). Dzięki kukurydzy miękisz jest żółty.
Ja np. piekę dużo chleba z czosnkiem, cebulą, a także taki najprostszy,
tradycyjny, który „szoruje po języku”.
- Poznań ma swoje
marlinki, Kraków – precelki. A Warszawa?
- Nie dorobiliśmy się
jeszcze ciasta czysto warszawskiego. Swego czasu bulki kajzerki próbowano nazwać
warszawiankami, ale to się nie przyjęło.
- Co jest najważniejsze w
pieczeniu chleba?
- Człowiek i jego wiedza,
umiejętności, zaangażowanie. Nie zgadzam się z twierdzeniem, ze dobry piekarz i
z piasku chleb ukręci. Musi być dobry surowiec, a o to jest coraz trudniej. Brak
dopłat dla rolników sprawił, że w Polsce jest coraz mniej żyta, musimy je
kupować z innych krajów.
- Czy piekarze mają
następców i pracowników?
- Szkolnictwo zawodowe w
Warszawie, jeśli chodzi o piekarzy nie istnieje. Pięćdziesiąt lat temu istniało
technikum piekarskie, które wykształciło kilka pokoleń piekarzy. Jednak nie
wszyscy poszli do piekarń. Praca na zmiany, ciężka, fizyczna, w wysokiej
temperaturze, w zapyleniu – te warunki odstraszają młodych. Cokolwiek by się w
piekarniach nie zmieniało, proces wypiekania jest trudny. I do tego praca w
świątek i piątek, na okrągło. I tak, z braku chętnych do nauki zawodu technikum
piekarskie przekształciło się w technikum gastronomiczne. W związku z tym w
całej branży piekarskiej szkolą się jednostki, tych fachowców da się policzyć na
palcach obu rąk. Jako cech dostrzegamy ten problem: jeśli nie będzie młodych,
wykształconych piekarzy, nie będzie tradycyjnej produkcji chleba.
Problem kadr jest jedną z
bolączek w naszym zawodzie: brakuje dobrych piekarzy, a tych, którzy chcieliby
pracować my z kolei nie chcemy, gdyż nie wywiązują się ze swoich obowiązków. W
Warszawie zawodu piekarza można nauczyć się w Zespole Szkół
Spożywczo-Gastronomicznych i Licealnych, w Zasadniczej Szkole
Spożywczo-Gastronomicznej im. Jana Pawła II przy ulicy Pomorskiej. Zawodu
piekarza można uczyć się w Zasadniczej Szkole, nauka trwa 3 lata. Tradycją
szkoły jest kształcenie piekarzy we współpracy z Cechem Piekarzy i Spółdzielnią
Piekarski-Ciastkarską.
Ponad 50-letnia tradycja
szkoły, znaczące osiągnięcia i dobra baza dydaktyczna decydują o znaczącym
miejscu tej placówki w warszawskiej oświacie. Jedynie zakłady należące do Cechu
Piekarzy w Warszawie oraz Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska mają prawo uczyć
młodzież zawodu. Cech jest organem wspomagającym i nadzorującym szkolenie nowych
kadr piekarskich. Zrzeszone w nim piekarnie są upoważnione przez Izbę
Rzemieślniczą do nauki zawodu. Dodam, że dyplom mistrzowski i świadectwo
czeladnicze stanowią w Polsce i za granicą świadectwo kwalifikacji zawodowych.
- Mówi się, że nasz
tradycyjnie wypiekany chleb mógłby zawojować świat.
- Gdybyśmy zaczęli wojować
chlebem, źle byśmy skończyli. Byli tacy, którzy próbowali zakładać na Zachodzie
sklepy, w których miał być sprzedawany nasz chleb i źle się to skończyło.
Miejscowi piekarze buntowali się przeciwko obecności polskiego chleba. Wiem, że
z Polski wywożona jest duża ilość mrożonego chleba, który jest pieczony na
miejscu, jako własny wyrób piekarzy z tamtych, niedostępnych dla nas krajów.
Dziękuję
Rozmawiała
-
-
Walentyna Rakiel-Czarnecka |