Chleb piecze siÄ™ sercem

Rozmowa z inż. Bogdanem Mamajem, Starszym Cechu Piekarzy w Warszawie, właœcicielem piekarni ”Na Barskiej”

- Pierwsza wzmianka o zrzeszeniu piekarzy pochodzi z 1520 roku. Cech Piekarzy warszawskich liczy sobie około 400 lat, zapisał kilka pięknych kart w historii. Jak obecnie postrzega Pan jego rolę?

- Nasza organizacja, jak inne samorzšdy, przechodziła różne koleje losu. Mimo wielu dramatów historycznych – przetrwaliœmy. Po II wojnie œwiatowej przynależnoœć do cechu była obligatoryjna, piekarze więc należeli, ale nie czuli się zwišzani emocjonalnie z organizacjš. To były czasy reglamentacji, przynależnoœć kojarzyła się z przydziałami, rozdzielnikami, obowišzkowym rozliczaniem, sprawozdaniami itd. W okresie transformacji gospodarczej zniesiono obowišzek należenia do cechu, wielu piekarzu, sfrustrowanych coraz trudniejszš sytuacjš na rynku, atmosferš panujšcš w kraju odwróciło się od organizacji. Cech istnieje nadal, ale więzi łšczšce członków zostały zerwane. Tylko nieliczni kontynuujš tradycje, usiłujš zintegrować œrodowisko piekarzy. Uważamy, że trzeba podtrzymywać i pielęgnować dawnš tradycję rzemiosła, i że powinna ona być przedmiotem naszej dumy. Obecnie Cech jest zrzeszeniem właœcicieli piekarni, którzy chcš współpracować, aby pomóc sobie w rozwišzywaniu codziennych i niecodziennych problemów, jest miejscem spotkań i wymiany poglšdów. Na około 300 piekarzy funkcjonujšcych w stolicy do Cechu należy 76. Dodam, że Cech Piekarzy w Warszawie jest Zwišzkiem Pracodawców.

- Jak okreœliłby Pan tych, którzy sš zrzeszeni w Cechu?

- Powiedziałabym, że to sš piekarze, których można zaliczyć do najsolidniejszych. Przeważnie sš to piekarze w kolejnym pokoleniu, z tradycjami. A takie dziedzictwo nobilituje, ale i jednoczeœnie zobowišzuje do solidnoœci. Sš wœród nas i rzemieœlnicy z krótszym stażem, którzy uważajš, że Cech jest im potrzebny. I Cech stara się dawać im oczekiwane wsparcie. Nie udzielamy pomocy materialnej, bo nas na to nie stać, ale œwiadczymy usługi branżowe - szkoleniowe, doradcze, organizacyjne.

- Jaki macie dokumenty, w ktĂłrych znajduje odzwierciedlenie historii Cechu?

- Prowadzimy kronikę, a w niej sš opisywane ważniejsze wydarzenia – posiedzenia zarzšdu, spotkania członków, społecznoœci piekarskiej. Etycznego kodeksu pisanego nie mamy, ale piekarze, którzy do nas należš, spełniajš wymagania okreœlone przez Cech, otrzymujš certyfikat solidnoœci. I ten dokument do czegoœ zobowišzuje, podczas gdy inni, nie zrzeszeni – nie czujš tego „oddechu” na swoich plecach, robiš to, co jest dla nich wygodne.

- Czy mógłby Pan okreœlić tę sytuację bardziej precyzyjnie?

- Na rynku pojawiły się firmy wypiekajšce chleb, które psujš wizerunek całej branży. Sš to firmy – meteoryty. Wyrastajš nagle, biorš się nie wiadomo skšd, rozkręcajš działalnoœć, której celem jest jak największy zysk, a potem znikajš tak samo nagle, jak się pojawiły. Nie przestrzegajš żadnych zasad.

- Czas transformacji to czas rewolucji w piekarnictwie nie tylko w sensie zmiany właœcicieli, ale także technologii?

- Za komuny trzeba było piec tyle chleba, żeby nigdy go nie brakowało. Piekarnie notowały wielkie straty. Na poczštku transformacji rozwišzano Centralny Zwišzek Społem, któremu „podrzucono” piekarnie. W stolicy powstało około 200 piekarni rzemieœlniczych, które zaczęły ostro konkurować ze sobš, nie patrzšc na koszty. Każda chciała sprzedać jak najwięcej. Zaczęły się różnego typu kombinacje. Szacuje się, że na rynku jest około 20 proc. pieczywa nigdzie nie rejestrowanego. Normalny piekarz, płacšcy podatki jest przy takich piratach bez szans. W bliżej nieokreœlonej stodole piecze się np. kilka ton ciasta dziennie i wywozi na bazary. Tam poprzez sieć „babć” pieczywo, podłej często jakoœci jest sprzedawane jako magiczny, „domowy” wypiek, z niewiadomego Ÿródła. I w ten sposób powstajš pšczki za 0,40 groszy, chleb za 0,90 – itd.

Dlatego 2/3 uczciwych piekarzy wegetuje i marzy o lepszych czasach. Pragniemy jedynie przetrwać, nie wiemy jednak czy to nam się uda.

Młodzi szarpiš się, wierzšc, że im się powiedzie, że się opłaci. Ale sš na straconej pozycji w porównaniu z tzw. fabrykš chleba,.

- Co sšdzi Pan o nowoczesnych technologiach wypieku chleba i czy gwarantujš one bezpieczeństwo zdrowotne produktu? Czy „chleb z worka” zastšpi nam tradycyjnie wypiekane pieczywo?

-Uważam, ze każda metoda, zmierzajšca do tego, żeby chleb był smaczny i chętnie konsumowany przez klienta jest dobra. Technologię wypieku chleba trzeba rozgraniczyć na tradycyjnš i nowoczesnš. Całe nasze życie zmierza ku nowoczesnoœci i dzisiaj nie możemy już produkować tak, jak prababcie. Dzisiaj zorganizowana firma piekarska musi produkować dla osišgnięcia zysku.

Sto lat temu, kiedy pojawiły się pierwsze maszyny piekarskie – zostały potępione – mieszadła zamiast ršk ludzkich miały negatywnie wpływać na jakoœć pieczywa. Dzisiaj jest podobna sytuacja. „Chleb z worka” to nic innego jak stosowanie gotowych mieszanek. Fakt, że częœć piekarzy poszła na łatwiznę. Trzeba jednak uœwiadomić fakt, że nowoczesnoœci się nie zatrzyma. Musimy jednak zastanowić się, gdzie jest kres tego pędu?

Pieczywo tradycyjne wymaga około 70 godzin, żeby powstało. Kogo stać, aby jeden człowiek prowadził fermentację, potem przygotował bochenki do wypieku? Owszem, sš piekarnie, które silš się na to, próbujš pogodzić te dwie sprawy: nowoczesnoœć i tradycje.

Metoda tradycyjna, w której zachodzš wszystkie procesy biologiczne i biochemiczne, niezbędne do tego, żeby rozwinęły się bakterie kwasu mlekowego oraz zniszczyły toksyny obecne w zbożu, jest zdecydowanie lepsza od nowoczesnej, prowadzonej bez procesu fermentacji. Wychodzę z założenia, że wszystko, co nas otacza musi być zgodne z naturš, przygotowanie chleba także.

- Ale częœć piekarzy tak nie myœli. „Oni” myœlš sobie” tak: po co ja mam się męczyć i przygotowywać chleb metodš tradycyjnš, skoro można zastšpić jš chemiš?

- Wielkš sztukš jest wystartować z fermentacjš, a potem poprowadzić proces przygotowania do wypieku w sposób naturalny. A przeszkód jest wiele – np. w złym zbożu nie wyhodujemy enzymów, powodujšcych biostymulację procesów biologicznych. Dlatego wymyœlono sztuczne enzymy, których nie widać w gotowym produkcie. Efekt jest taki, że konsument nie wie co je. I to się nazywa nowoczesnoœciš: człowiek poprawia naturę, ale w konsekwencji to i tak obraca się przeciwko niemu.

- Zapytam wprost: czy taki sposób przygotowywania chleba – z dodatkiem chemii jest dobry dla konsumenta?

- O to musimy zapytać dietetyków. Powiem tylko, że dzisiaj nie ma możliwoœci ocenić, kto jakš metodš przygotowuje chleb do wypieku. Każdy, kto chce istnieć na rynku musi wspierać się nowoczesnymi technologiami. Tu i ówdzie znajdujš się ci, którzy stosujš wyłšcznie tradycyjne metody, ale to już sš hobbyœci. Bo nawet w mšce znajdujš się już ulepszacie. Nie jestem tak zupełnie przeciwko nowoczesnoœci, powinniœmy się rozwijać, udoskonalać, ale chcę podkreœlić, że odchodzenie od metod tradycyjnych może pocišgać za sobš wynaturzenie w postaci nienaturalnych wyrobów.

- A Pan w jaki sposĂłb wypieka chleb?

- Metodš tradycyjnš. Mam żurownik, w którym z kultury starterowych powstaje zakwas. Potem na bazie tego zakwasu przygotowujemy ciasto do chleba, które po wyroœnięciu trafia do pieca.

- Jakie według Pana sš największe problemy branży piekarniczej?

- Sš to te same problemy, które nękajš polskie rzemiosło, w tym głównie niemożliwoœć konkurowania z firmami o ogromnym potencjale ekonomicznym, a także z firmami „znikšd”, które chwilowo, z nastawieniem na zysk zainwestowały w branżš piekarnicza i zyskowi podporzšdkowujš całe swoje działanie.

Zdecydowana większoœć marketów wspiera się firmami, które nie sš piekarniami, tylko fabrykami chleba. To one dostarczajš pszenne, zamrożone bochenki (żyto nie daje się mrozić), które sš wypiekane na miejscu, rozsiewajšc zapach i nęcšc w ten sposób klientów. Ludzie nie wiedzš, co tam kupujš. I większoœć społeczeństwa nazywa tego typu działanie nowoczesnoœciš.

Tymczasem odchodzenie od tradycyjnego, żytniego chleba jest dla nas zgubne. Człowiek nie ma naturalnych szczotek do czyszczenia jelit. Takš szczotkš powinno i jest ciemne pieczywo. Społeczeństwo, poprzez popieranie wyrobów pseudopiekarskich samo pozbawia się możliwoœci dobrego jedzenia i oczyszczania organizmu.

Zboże jest jednym z największych darów nieba i musimy je szanować.

- Czy cech pielęgnuje tradycje, jeœli tak, to jakie?

- Staramy się kontynuować tradycje swoich poprzedników. Jednš z nich jest jakoœć chleba. Kolejnš – dwa nasze œwięta: 15 marca – odpust œwiętego Klemensa, patrona Warszawy i piekarzy. Spotykamy się tego dnia w koœciele ojców redemptorystów, na ulicy Karolkowej. Piekarze przychodzš z całymi rodzinami, co roku dekorujemy ołtarz, częstujemy uczestników mszy chlebem.

Drugie œwięto to Œwięto Chleba, które zainicjowała Œwiatowa Unia Piekarzy (domagała się, aby w krajach, gdzie wypiekany jest chleb organizować takie œwięto). I Cech uczestniczy w przygotowaniach, staramy się zaprezentować tego dnia nasze najlepsze produkty.

- Jak daleko chleb siÄ™ wozi?

- Chleb traci na wartoœci podczas transportu. W stolicy można kupić pieczywo z Częstochowy, Radomia, Płocka, my wozimy najdalej do 100 km.

- O ktĂłrej godzinie piekarz wstaje?

- Piekarz wcale się nie kładzie spać, gdyż proces przygotowywania chleba trwa przez cała dobę, bez przerwy.

- Jak długo piecze się chleb?

- To zależy od wielkoœci bochenka – od 25 minut do 1,5 godziny.

- Jak konkurencja wpływa na jakoœć pieczywa?

- Chleb dawniej był tylko wypełniaczem żołšdka, miał zaspokajać głód. Dzisiaj piekarz chce sprawić, żeby chleb przynosił korzyœci zdrowotne, stšd dodaje się różne dodatki tzw. funkcjonalne. Kiedyœ nie dodawało się drożdży, dzisiaj je się dodaje, podobnie jak ziarna, owoce, warzywa. Do mški żytniej dosypuje się mškę orkiszowš, kukurydzianš, amarantusowš, gryczanš. Celem jest poprawa walorów organoleptycznych (odczuwanych zmysłami). Dzięki kukurydzy miękisz jest żółty. Ja np. piekę dużo chleba z czosnkiem, cebulš, a także taki najprostszy, tradycyjny, który „szoruje po języku”.

- Poznań ma swoje marlinki, Kraków – precelki. A Warszawa?

- Nie dorobiliœmy się jeszcze ciasta czysto warszawskiego. Swego czasu bulki kajzerki próbowano nazwać warszawiankami, ale to się nie przyjęło.

- Co jest najwaĹĽniejsze w pieczeniu chleba?

- Człowiek i jego wiedza, umiejętnoœci, zaangażowanie. Nie zgadzam się z twierdzeniem, ze dobry piekarz i z piasku chleb ukręci. Musi być dobry surowiec, a o to jest coraz trudniej. Brak dopłat dla rolników sprawił, że w Polsce jest coraz mniej żyta, musimy je kupować z innych krajów.

- Czy piekarze majš następców i pracowników?

- Szkolnictwo zawodowe w Warszawie, jeœli chodzi o piekarzy nie istnieje. Pięćdziesišt lat temu istniało technikum piekarskie, które wykształciło kilka pokoleń piekarzy. Jednak nie wszyscy poszli do piekarń. Praca na zmiany, ciężka, fizyczna, w wysokiej temperaturze, w zapyleniu – te warunki odstraszajš młodych. Cokolwiek by się w piekarniach nie zmieniało, proces wypiekania jest trudny. I do tego praca w œwištek i pištek, na okršgło. I tak, z braku chętnych do nauki zawodu technikum piekarskie przekształciło się w technikum gastronomiczne. W zwišzku z tym w całej branży piekarskiej szkolš się jednostki, tych fachowców da się policzyć na palcach obu ršk. Jako cech dostrzegamy ten problem: jeœli nie będzie młodych, wykształconych piekarzy, nie będzie tradycyjnej produkcji chleba.

Problem kadr jest jednš z bolšczek w naszym zawodzie: brakuje dobrych piekarzy, a tych, którzy chcieliby pracować my z kolei nie chcemy, gdyż nie wywišzujš się ze swoich obowišzków. W Warszawie zawodu piekarza można nauczyć się w Zespole Szkół Spożywczo-Gastronomicznych i Licealnych, w Zasadniczej Szkole Spożywczo-Gastronomicznej im. Jana Pawła II przy ulicy Pomorskiej. Zawodu piekarza można uczyć się w Zasadniczej Szkole, nauka trwa 3 lata. Tradycjš szkoły jest kształcenie piekarzy we współpracy z Cechem Piekarzy i Spółdzielniš Piekarski-Ciastkarskš.

Ponad 50-letnia tradycja szkoły, znaczšce osišgnięcia i dobra baza dydaktyczna decydujš o znaczšcym miejscu tej placówki w warszawskiej oœwiacie. Jedynie zakłady należšce do Cechu Piekarzy w Warszawie oraz Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska majš prawo uczyć młodzież zawodu. Cech jest organem wspomagajšcym i nadzorujšcym szkolenie nowych kadr piekarskich. Zrzeszone w nim piekarnie sš upoważnione przez Izbę Rzemieœlniczš do nauki zawodu. Dodam, że dyplom mistrzowski i œwiadectwo czeladnicze stanowiš w Polsce i za granicš œwiadectwo kwalifikacji zawodowych.

- Mówi się, że nasz tradycyjnie wypiekany chleb mógłby zawojować œwiat.

- Gdybyœmy zaczęli wojować chlebem, Ÿle byœmy skończyli. Byli tacy, którzy próbowali zakładać na Zachodzie sklepy, w których miał być sprzedawany nasz chleb i Ÿle się to skończyło. Miejscowi piekarze buntowali się przeciwko obecnoœci polskiego chleba. Wiem, że z Polski wywożona jest duża iloœć mrożonego chleba, który jest pieczony na miejscu, jako własny wyrób piekarzy z tamtych, niedostępnych dla nas krajów.

Dziękuję

Rozmawiała

-

-

Walentyna Rakiel-Czarnecka