Nasz chleb powszedni - źródłem zdrowia

Dieta i zdrowie

 w zachowaniu zdrowia.

W pierwszej połowie XX wieku żywieniowcy zidentyfikowali podstawowe składniki pokarmowe stwierdzając, że ludzki metabolizm funkcjonuje dzięki stałemu dopływowi pożywienia, na które składają się głównie cukry (węglowodany), tłuszcze (lipidy) i białka.

 W oparciu o założenie, że ilość i jakość pożywienia decyduje o stanie zdrowia, ustalili standardy żywienia mające zapobiec deficytom. Stąd opracowane zostały tabele dziennych rekomendowanych dawek oraz zalecenia żywieniowe odnośne konsumpcji produktów sprzyjających zachowaniu zdrowia. Późniejsze poznanie roli witamin i związków mineralnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka zaowocowało uzupełnieniem tych tabel o nowe składowe.

Ale na przełomie XX i XXI wieku uległa zmianie sama koncepcja definicji zdrowia. Zdrowie to już nie tylko brak choroby, ale także zachowanie dobrej kondycji psychofizycznej. W tym kontekście żywność postrzegana jest nie tylko jako niezbędny element do rozwoju, wzrostu i zachowania dobrej kondycji organizmu ludzkiego, dieta staje się teraz kluczem do uzyskania właściwej jakości życia.

W ciągu ostatniego stulecia zmieniała się w konsekwencji koncepcja nauk o żywieniu. Kiedyś zbilansowana dieta oznaczała jedzenie adekwatnej to potrzeb puli składników żywieniowych w celu uniknięcia niedoborów. Ale w społeczeństwach dobrobytu nastąpił krok na poziom wyżej, gdzie prawidłowe żywienie oznacza odżywianie sprzyjające zachowaniu zdrowia i zmniejszeniu ryzyka wystąpienia dieto zależnych chorób przewlekłych.

Ostatnie lata XX wieku to szczególne zwrócenie uwagi na związek między sposobem odżywiania się, a pojawieniem się pewnych chorób, określanych mianem chorób

cywilizacyjnych, takich jak np. choroby krążenia, cukrzyca typu II, nadciśnienie niektóre nowotwory i  inne.

Aby zmniejszyć ryzyko zachorowań specjaliści opracowali tzw. piramidę zdrowego żywienia. To praktyczne zalecenia dotyczące udziału poszczególnych produktów spożywczych w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Pokazane w ten sposób zalecenia żywieniowe dużo łatwiej przemawiają do wyobraźni i pozostają w pamięci.

Kolorowa piramida z rysunkami produktów w sposób bardzo obrazowy i precyzyjny ilustruje, jak należy komponować zdrowe posiłki, korzystając w odpowiednich proporcjach z produktów z każdej grupy żywieniowej. Produkty przedstawione w piramidzie zdrowego żywienia dostarczają organizmowi wszystkich niezbędnych dla zdrowia składników. Każda z grup wnosi wyjątkowy wkład w codzienną dietę. Zbilansowana, różnorodna dieta daje kompletny zestaw potrzebnych składników zapewniając zdrowie, energię i dobre samopoczucie.

Piramida zdrowego żywienia została opracowana w 1992 roku w Stanach Zjednoczonych przez Departament Rolnictwa oraz Departament Zdrowia i Opieki Społecznej. Polscy dietetycy przystosowali ją do polskich warunków, wprowadzając nieznaczne zmiany w zakresie zalecanych ilości porcji niektórych grup produktów.

Niezmiennie jednak solidną podstawę piramidy i codziennej diety stanowią różnorodne produkty zbożowe, których zaleca się spożywać co najmniej 5 porcji dziennie (w USA - 6 do 11 porcji). A z piramidy jasno wynika, że produkty zbożowe powinny występować w każdym posiłku. W grupie tej poczesne miejsce zarezerwowane jest oczywiście dla pieczywa. 

Pieczywo od wieków stanowi podstawę wyżywienia.

 Człowiek intuicyjnie wybierał to, co dla niego najlepsze. Zdecydowały o tym walory, których brak innym produktom żywnościowym. Chleb doskonale zaspokaja głód, jest łatwo podzielny, w formie kanapek jest wygodnym nośnikiem dla innych produktów i ma stosunkowo dużą trwałość. Oczywiście istotny jest także niepowtarzalny smak i zapach pieczywa.

Pieczywo dostarcza nie tylko sporej ilości energii, ale jest także źródłem wielu składników odżywczych, a przede wszystkim białka, składników mineralnych, witamin z grupy B  (kwas pantotenowy, kwas foliowy, niacyna, tiamina i ryboflawina), witaminy E,

 i błonnika pokarmowego oraz wielu substancji biologicznie aktywnych ważnych dla zdrowia.

(inozytol, fruktooligosacharydy i inne...)

Produkcja pieczywa w Polsce w większości oparta jest na tradycyjnej technologii  zakwaszania mąki żytniej. Około 65% pieczywa to pieczywo mieszane i żytnie, które produkuje się na zakwasach piekarskich.

Obecnie asortyment pieczywa jest bardzo urozmaicony, jednak nie zawsze cenny z żywieniowego punktu widzenia. Musimy pamiętać, że chleb chlebowi nierówny.

Szybkość trawienia węglowodanów istotna dla zdrowia

Jasne pieczywo pszenne jest dobrym źródłem energii, tyle, że szybko podlega procesowi trawienia i adsorpcji z przewodu pokarmowego, co powoduje dość gwałtowny wzrost stężenia glukozy we krwi bezpośrednio po posiłku. Skutkiem tego jest nasilenie produkcji insuliny (niezbędnej do przeniknięcia glukozy do wnętrza komórek), czego efektem jest obniżenie poziomu cukru we krwi, odbierane jako stan zagrożenia dla organizmu i w odpowiedzi pojawia się ponowne odczuwanie głodu. Takie produkty charakteryzuje dość wysoki tzw. Indeks Glikemiczny (GI), wskazujący czy po spożyciu posiłku z ich udziałem produkcja insuliny jest bardziej lub mniej intensywna.

Pieczywo na zakwasie, nasz chleb codzienny, zwłaszcza to z pełnego przemiału, o dużym udziale błonnika pokarmowego, cechuje niski wskaźnik glikemiczny. Posiłek oparty na takim pieczywie pozwala zachować przez dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poziom cukru we krwi, podobnie jak i insuliny. Ten pożądany efekt wynika ze spowolnienia czasu opróżniania żołądka i całego procesu trawienia. Dłużej utrzymuje się poczucie sytości, a pomiędzy posiłkami nie dochodzi do swoistej „huśtawki” w poziomie glukozy we krwi i napadów „wilczego apetytu”. Jadłospis uwzględniający kluczową rolę różnych gatunków chleba pozwala więc dostarczyć odpowiedniej ilości kalorii bez ryzyka niekontrolowanego wzrostu wagi. Bogaty w błonnik pokarmowy ciemny chleb jest wręcz jednym z ważniejszych elementów diet odchudzających, prowadzącym do redukcji masy ciała.

Zachwianie równowagi metabolicznej wynikające z wykluczenia pieczywa z diety może doprowadzić do efektu dokładnie odwrotnego od zamierzonego - do problemów z utrzymaniem prawidłowej masy ciała. A nadwaga i w konsekwencji otyłość sprzyja powstawaniu wielu chorób stanowiących zagrożenie dla zdrowia i życia, takich jak: cukrzyca insulinozależna (typu II), choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie tętnicze, a nawet niektóre nowotwory.

Warunek konieczny  pozyskiwania dobrego chleba.

Zastosowanie zakwasu naturalnego w technologii produkcji chleba wpływa niezwykle korzystnie na wartość żywieniową i smakową pieczywa. Obok omówionego wcześniej obniżenia indeksu glikemicznego w stosunku do nieukwaszanego pieczywa, kolosalną rolę odgrywa zwiększenie biodostępności związków mineralnych.

Ziarna zbóż są bogatym źródłem biopierwiastków takich jak potas, fosfor, magnez, i cynk, jednak bez poddania ich obróbce biodostępność tych mikro- i makroelementów jest bardzo niska ze względu na związanie tych pierwiastków w formie fitynianów. Są to nierozpuszczalne związki kompleksowe z kwasem fitynowym.

Podczas fermentacji zakwasu piekarskiego następuje degradacja fitynianów, a co za tym idzie uwalnianie związanych mikro- i makroelementów. Co więcej, zakwaszenie środowiska zwiększa rozpuszczalność magnezu i fosforu. Dowiedziono, że to bakterie mlekowe czynne w środowisku zakwasu odpowiedzialne są w głównej mierze za rozkład fitynianów, gdyż w cieście prowadzonym na drożdżach fityniany są degradowane ze znacznie mniejszą skutecznością.

W Polsce pieczywo mieszane jest produkowane najczęściej tradycyjnymi metodami, opartymi na spontanicznej fermentacji żurku, półkwasu i kwasu z dodatkami drożdży do ostatniej fazy ciasta. Produkcja tego pieczywa opiera się na fermentacji wywołanej przez drobnoustroje naturalnie zasiedlające surowce do produkcji chleba. Tradycyjnie, mieszanina mąki z wodą pozostawiana jest na odpowiedni długi czas aby zainicjować rozwój pożądanej mikroflory. Dla uzyskania pożądanego efektu piekarze nauczyli się kierować tym procesem prowadząc go wielofazowo, dodając w kolejnych etapach świeżą porcję mąki i wody. Ale i w klasycznej technologii możliwe jest wprowadzanie nowoczesnych rozwiązań, ułatwiających pracę piekarzy, a pozostających nadal w zgodzie w tradycyjną technologią. Takim rozwiązaniem jest wprowadzenie piekarskich kultur starterowych – preparatów zawierających starannie dobrane szczepy bakterii mlekowych, które umożliwiają uproszczenie i skrócenie procesu produkcji przy zachowaniu najwyższej jakości otrzymywanego chleba.

W tak uzyskanym zakwasie piekarskim następują korzystne przemiany właściwości ciasta, buduje się bukiet pieczywa, wzmacniany następnie w procesie wypieku. Uzyskany w ten sposób chleb jest nie tylko atrakcyjny smakowo, cechuje się przedłużoną trwałością dzięki odporności na rozwój pleśni, ale także dłużej zachowuje świeżość konsumpcyjną.

Produkowane przez bakterie mlekowe kompleksy polisacharydowo-białkowe działają jak naturalne emulgatory wpływając korzystnie na objętość pieczywa i opóźniając czerstwienie chleba. Z kolei szczepy wytwarzające lipopolisacharydy zwiększają zdolność wiązania wody w miękiszu chleba, co spowalnia starzenie się pieczywa, ale też pozytywnie wpływa na objętość bochenków.

Dużym zagrożeniem dla jakości pieczywa, ale także dla zdrowia konsumenta mogą być potencjalne zepsucia mikrobiologiczne pieczywa. Mogą je powodować pleśnie, drożdże, czy bakterie. Nawet przy zachowaniu wysokich wymagań higienicznych dla jakości surowców, nadal w mące obecna jest mikroflora pochodząca z ziarna. W konsekwencji powszechną praktyką stało się stosowanie konserwantów w produkcji pieczywa o wydłużonej trwałości. Bakterie mlekowe podczas fermentacji zakwasu wytwarzają substancje o charakterze antybakteryjnym i antypleśniowym, które m.in. eliminują konieczność stosowania w tradycyjnym pieczywie chemicznych konserwantów, nie zawsze obojętnych dla zdrowia konsumenta.

Piramida zdrowego żywienia to kanon znany wszystkim osobom dbającym o dobrą kondycję i atrakcyjny wygląd. Ta świadomość to jednak stanowczo za mało, czego dowodzi obserwowany w Polsce drastyczny spadek spożycia pieczywa.

W ostatnich kilkunastu latach sposób odżywiania ludzi ulegał zmianom, które wynikały ze zmieniających się warunków ekonomicznych, zmieniającego się trybu życia i w konsekwencji zwyczajów żywieniowych.

Spadek konsumpcji pieczywa kłóci się jednak z zaleceniami lekarzy i dietetyków. Badania sposobu odżywiania się ludności Polski wykazują, iż przeciętna dieta – z punktu widzenia nauki o żywieniu – sprzyja rozwojowi wielu chorób cywilizacyjnych. Spożycie pieczywa w Polsce na poziomie ok. 70 kg na mieszkańca rocznie, a w niektórych przypadkach nawet 40 kg jest jednym z czynników, który zwiększa ryzyko wystąpienia tych chorób.

         Warunkiem poprawy w tej dziedzinie jest działalność popularyzatorska, której istotnym elementem jest propagowanie modelu wyżywienia określającego optymalną, z punktu widzenia najnowszych zaleceń żywieniowych, wielkość i strukturę spożycia pieczywa, z uwzględnieniem polskich tradycji żywieniowych. Zalecany model konsumpcji ma szansę zastosowania pod warunkiem współpracy środowisk producentów, naukowców, lekarzy

i mediów. Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów wzrasta ich zainteresowanie produktami spożywczymi, które oprócz zaspokojenia głodu, spełniają dodatkowe funkcje fizjologiczno – żywieniowe, wpływając na poprawę stanu zdrowia lub zmniejszając ryzyko zachorowań na takie choroby jak np. nowotwory, miażdżyca, nadciśnienie, próchnica. I chociaż przemysł spożywczy jest jednym z prężniej rozwijających się gałęzi produkcji, a co roku na rynku pojawiają się tysiące nowych produktów, to żywieniowcy coraz częściej, a także, intuicyjnie, konsumenci zwracają się do czasem zapomnianych, tradycyjnych produktów żywnościowych, towarzyszących człowiekowi przez tysiąclecia.

Należy umiejętnie wykorzystać fakt, iż produkcja pieczywa metodami tradycyjnymi znajduje coraz większe uznanie u konsumentów oraz posiada najlepszą opinię z punktu widzenia żywienia człowieka. I stale to powtarzać...

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Politechnika Łódzka

dr inż. Anna Diowksz