Nasz chleb powszedni - Ÿródłem zdrowia

Dieta i zdrowie

 w zachowaniu zdrowia.

W pierwszej połowie XX wieku żywieniowcy zidentyfikowali podstawowe składniki pokarmowe stwierdzajšc, że ludzki metabolizm funkcjonuje dzięki stałemu dopływowi pożywienia, na które składajš się głównie cukry (węglowodany), tłuszcze (lipidy) i białka.

 W oparciu o zaĹ‚oĹĽenie, ĹĽe iloœć i jakoœć poĹĽywienia decyduje o stanie zdrowia, ustalili standardy ĹĽywienia majšce zapobiec deficytom. Stšd opracowane zostaĹ‚y tabele dziennych rekomendowanych dawek oraz zalecenia ĹĽywieniowe odnoÂśne konsumpcji produktĂłw sprzyjajšcych zachowaniu zdrowia. PóŸniejsze poznanie roli witamin i zwišzkĂłw mineralnych w prawidĹ‚owym funkcjonowaniu organizmu czĹ‚owieka zaowocowaĹ‚o uzupeĹ‚nieniem tych tabel o nowe skĹ‚adowe.

Ale na przełomie XX i XXI wieku uległa zmianie sama koncepcja definicji zdrowia. Zdrowie to już nie tylko brak choroby, ale także zachowanie dobrej kondycji psychofizycznej. W tym kontekœcie żywnoœć postrzegana jest nie tylko jako niezbędny element do rozwoju, wzrostu i zachowania dobrej kondycji organizmu ludzkiego, dieta staje się teraz kluczem do uzyskania właœciwej jakoœci życia.

W cišgu ostatniego stulecia zmieniała się w konsekwencji koncepcja nauk o żywieniu. Kiedyœ zbilansowana dieta oznaczała jedzenie adekwatnej to potrzeb puli składników żywieniowych w celu uniknięcia niedoborów. Ale w społeczeństwach dobrobytu nastšpił krok na poziom wyżej, gdzie prawidłowe żywienie oznacza odżywianie sprzyjajšce zachowaniu zdrowia i zmniejszeniu ryzyka wystšpienia dieto zależnych chorób przewlekłych.

Ostatnie lata XX wieku to szczególne zwrócenie uwagi na zwišzek między sposobem odżywiania się, a pojawieniem się pewnych chorób, okreœlanych mianem chorób

cywilizacyjnych, takich jak np. choroby kršżenia, cukrzyca typu II, nadciÂśnienie niektĂłre nowotwory i  inne.

Aby zmniejszyć ryzyko zachorowań specjaliœci opracowali tzw. piramidę zdrowego żywienia. To praktyczne zalecenia dotyczšce udziału poszczególnych produktów spożywczych w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci graficznej piramidy, której poziomy okreœlajš grupy produktów i ich iloœci. Pokazane w ten sposób zalecenia żywieniowe dużo łatwiej przemawiajš do wyobraŸni i pozostajš w pamięci.

Kolorowa piramida z rysunkami produktów w sposób bardzo obrazowy i precyzyjny ilustruje, jak należy komponować zdrowe posiłki, korzystajšc w odpowiednich proporcjach z produktów z każdej grupy żywieniowej. Produkty przedstawione w piramidzie zdrowego żywienia dostarczajš organizmowi wszystkich niezbędnych dla zdrowia składników. Każda z grup wnosi wyjštkowy wkład w codziennš dietę. Zbilansowana, różnorodna dieta daje kompletny zestaw potrzebnych składników zapewniajšc zdrowie, energię i dobre samopoczucie.

Piramida zdrowego żywienia została opracowana w 1992 roku w Stanach Zjednoczonych przez Departament Rolnictwa oraz Departament Zdrowia i Opieki Społecznej. Polscy dietetycy przystosowali jš do polskich warunków, wprowadzajšc nieznaczne zmiany w zakresie zalecanych iloœci porcji niektórych grup produktów.

Niezmiennie jednak solidnš podstawÄ™ piramidy i codziennej diety stanowiš różnorodne produkty zboĹĽowe, ktĂłrych zaleca siÄ™ spoĹĽywać co najmniej 5 porcji dziennie (w USA - 6 do 11 porcji). A z piramidy jasno wynika, ĹĽe produkty zboĹĽowe powinny wystÄ™pować w kaĹĽdym posiĹ‚ku. W grupie tej poczesne miejsce zarezerwowane jest oczywiÂście dla pieczywa. 

Pieczywo od wiekĂłw stanowi podstawÄ™ wyĹĽywienia.

 CzĹ‚owiek intuicyjnie wybieraĹ‚ to, co dla niego najlepsze. ZdecydowaĹ‚y o tym walory, ktĂłrych brak innym produktom ĹĽywnoÂściowym. Chleb doskonale zaspokaja gĹ‚Ăłd, jest Ĺ‚atwo podzielny, w formie kanapek jest wygodnym noÂśnikiem dla innych produktĂłw i ma stosunkowo dużš trwaĹ‚oœć. OczywiÂście istotny jest takĹĽe niepowtarzalny smak i zapach pieczywa.

Pieczywo dostarcza nie tylko sporej iloÂści energii, ale jest takĹĽe ÂźrĂłdĹ‚em wielu skĹ‚adnikĂłw odĹĽywczych, a przede wszystkim biaĹ‚ka, skĹ‚adnikĂłw mineralnych, witamin z grupy B  (kwas pantotenowy, kwas foliowy, niacyna, tiamina i ryboflawina), witaminy E,

 i bĹ‚onnika pokarmowego oraz wielu substancji biologicznie aktywnych waĹĽnych dla zdrowia.

(inozytol, fruktooligosacharydy i inne...)

Produkcja pieczywa w Polsce w wiÄ™kszoÂści oparta jest na tradycyjnej technologii  zakwaszania mški ĹĽytniej. OkoĹ‚o 65% pieczywa to pieczywo mieszane i ĹĽytnie, ktĂłre produkuje siÄ™ na zakwasach piekarskich.

Obecnie asortyment pieczywa jest bardzo urozmaicony, jednak nie zawsze cenny z żywieniowego punktu widzenia. Musimy pamiętać, że chleb chlebowi nierówny.

Szybkoœć trawienia węglowodanów istotna dla zdrowia

Jasne pieczywo pszenne jest dobrym Ÿródłem energii, tyle, że szybko podlega procesowi trawienia i adsorpcji z przewodu pokarmowego, co powoduje doœć gwałtowny wzrost stężenia glukozy we krwi bezpoœrednio po posiłku. Skutkiem tego jest nasilenie produkcji insuliny (niezbędnej do przeniknięcia glukozy do wnętrza komórek), czego efektem jest obniżenie poziomu cukru we krwi, odbierane jako stan zagrożenia dla organizmu i w odpowiedzi pojawia się ponowne odczuwanie głodu. Takie produkty charakteryzuje doœć wysoki tzw. Indeks Glikemiczny (GI), wskazujšcy czy po spożyciu posiłku z ich udziałem produkcja insuliny jest bardziej lub mniej intensywna.

Pieczywo na zakwasie, nasz chleb codzienny, zwłaszcza to z pełnego przemiału, o dużym udziale błonnika pokarmowego, cechuje niski wskaŸnik glikemiczny. Posiłek oparty na takim pieczywie pozwala zachować przez dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poziom cukru we krwi, podobnie jak i insuliny. Ten pożšdany efekt wynika ze spowolnienia czasu opróżniania żołšdka i całego procesu trawienia. Dłużej utrzymuje się poczucie sytoœci, a pomiędzy posiłkami nie dochodzi do swoistej „huœtawki” w poziomie glukozy we krwi i napadów „wilczego apetytu”. Jadłospis uwzględniajšcy kluczowš rolę różnych gatunków chleba pozwala więc dostarczyć odpowiedniej iloœci kalorii bez ryzyka niekontrolowanego wzrostu wagi. Bogaty w błonnik pokarmowy ciemny chleb jest wręcz jednym z ważniejszych elementów diet odchudzajšcych, prowadzšcym do redukcji masy ciała.

Zachwianie równowagi metabolicznej wynikajšce z wykluczenia pieczywa z diety może doprowadzić do efektu dokładnie odwrotnego od zamierzonego - do problemów z utrzymaniem prawidłowej masy ciała. A nadwaga i w konsekwencji otyłoœć sprzyja powstawaniu wielu chorób stanowišcych zagrożenie dla zdrowia i życia, takich jak: cukrzyca insulinozależna (typu II), choroba niedokrwienna serca, nadciœnienie tętnicze, a nawet niektóre nowotwory.

Warunek konieczny  pozyskiwania dobrego chleba.

Zastosowanie zakwasu naturalnego w technologii produkcji chleba wpływa niezwykle korzystnie na wartoœć żywieniowš i smakowš pieczywa. Obok omówionego wczeœniej obniżenia indeksu glikemicznego w stosunku do nieukwaszanego pieczywa, kolosalnš rolę odgrywa zwiększenie biodostępnoœci zwišzków mineralnych.

Ziarna zbóż sš bogatym Ÿródłem biopierwiastków takich jak potas, fosfor, magnez, i cynk, jednak bez poddania ich obróbce biodostępnoœć tych mikro- i makroelementów jest bardzo niska ze względu na zwišzanie tych pierwiastków w formie fitynianów. Sš to nierozpuszczalne zwišzki kompleksowe z kwasem fitynowym.

Podczas fermentacji zakwasu piekarskiego następuje degradacja fitynianów, a co za tym idzie uwalnianie zwišzanych mikro- i makroelementów. Co więcej, zakwaszenie œrodowiska zwiększa rozpuszczalnoœć magnezu i fosforu. Dowiedziono, że to bakterie mlekowe czynne w œrodowisku zakwasu odpowiedzialne sš w głównej mierze za rozkład fitynianów, gdyż w cieœcie prowadzonym na drożdżach fityniany sš degradowane ze znacznie mniejszš skutecznoœciš.

W Polsce pieczywo mieszane jest produkowane najczęœciej tradycyjnymi metodami, opartymi na spontanicznej fermentacji żurku, półkwasu i kwasu z dodatkami drożdży do ostatniej fazy ciasta. Produkcja tego pieczywa opiera się na fermentacji wywołanej przez drobnoustroje naturalnie zasiedlajšce surowce do produkcji chleba. Tradycyjnie, mieszanina mški z wodš pozostawiana jest na odpowiedni długi czas aby zainicjować rozwój pożšdanej mikroflory. Dla uzyskania pożšdanego efektu piekarze nauczyli się kierować tym procesem prowadzšc go wielofazowo, dodajšc w kolejnych etapach œwieżš porcję mški i wody. Ale i w klasycznej technologii możliwe jest wprowadzanie nowoczesnych rozwišzań, ułatwiajšcych pracę piekarzy, a pozostajšcych nadal w zgodzie w tradycyjnš technologiš. Takim rozwišzaniem jest wprowadzenie piekarskich kultur starterowych – preparatów zawierajšcych starannie dobrane szczepy bakterii mlekowych, które umożliwiajš uproszczenie i skrócenie procesu produkcji przy zachowaniu najwyższej jakoœci otrzymywanego chleba.

W tak uzyskanym zakwasie piekarskim następujš korzystne przemiany właœciwoœci ciasta, buduje się bukiet pieczywa, wzmacniany następnie w procesie wypieku. Uzyskany w ten sposób chleb jest nie tylko atrakcyjny smakowo, cechuje się przedłużonš trwałoœciš dzięki odpornoœci na rozwój pleœni, ale także dłużej zachowuje œwieżoœć konsumpcyjnš.

Produkowane przez bakterie mlekowe kompleksy polisacharydowo-białkowe działajš jak naturalne emulgatory wpływajšc korzystnie na objętoœć pieczywa i opóŸniajšc czerstwienie chleba. Z kolei szczepy wytwarzajšce lipopolisacharydy zwiększajš zdolnoœć wišzania wody w miękiszu chleba, co spowalnia starzenie się pieczywa, ale też pozytywnie wpływa na objętoœć bochenków.

Dużym zagrożeniem dla jakoœci pieczywa, ale także dla zdrowia konsumenta mogš być potencjalne zepsucia mikrobiologiczne pieczywa. Mogš je powodować pleœnie, drożdże, czy bakterie. Nawet przy zachowaniu wysokich wymagań higienicznych dla jakoœci surowców, nadal w mšce obecna jest mikroflora pochodzšca z ziarna. W konsekwencji powszechnš praktykš stało się stosowanie konserwantów w produkcji pieczywa o wydłużonej trwałoœci. Bakterie mlekowe podczas fermentacji zakwasu wytwarzajš substancje o charakterze antybakteryjnym i antypleœniowym, które m.in. eliminujš koniecznoœć stosowania w tradycyjnym pieczywie chemicznych konserwantów, nie zawsze obojętnych dla zdrowia konsumenta.

Piramida zdrowego żywienia to kanon znany wszystkim osobom dbajšcym o dobrš kondycję i atrakcyjny wyglšd. Ta œwiadomoœć to jednak stanowczo za mało, czego dowodzi obserwowany w Polsce drastyczny spadek spożycia pieczywa.

W ostatnich kilkunastu latach sposób odżywiania ludzi ulegał zmianom, które wynikały ze zmieniajšcych się warunków ekonomicznych, zmieniajšcego się trybu życia i w konsekwencji zwyczajów żywieniowych.

Spadek konsumpcji pieczywa kłóci się jednak z zaleceniami lekarzy i dietetyków. Badania sposobu odżywiania się ludnoœci Polski wykazujš, iż przeciętna dieta – z punktu widzenia nauki o żywieniu – sprzyja rozwojowi wielu chorób cywilizacyjnych. Spożycie pieczywa w Polsce na poziomie ok. 70 kg na mieszkańca rocznie, a w niektórych przypadkach nawet 40 kg jest jednym z czynników, który zwiększa ryzyko wystšpienia tych chorób.

         Warunkiem poprawy w tej dziedzinie jest dziaĹ‚alnoœć popularyzatorska, ktĂłrej istotnym elementem jest propagowanie modelu wyĹĽywienia okreÂślajšcego optymalnš, z punktu widzenia najnowszych zaleceĹ„ ĹĽywieniowych, wielkoœć i strukturÄ™ spoĹĽycia pieczywa, z uwzglÄ™dnieniem polskich tradycji ĹĽywieniowych. Zalecany model konsumpcji ma szansÄ™ zastosowania pod warunkiem współpracy Âśrodowisk producentĂłw, naukowcĂłw, lekarzy

i mediów. Wraz ze wzrostem œwiadomoœci żywieniowej konsumentów wzrasta ich zainteresowanie produktami spożywczymi, które oprócz zaspokojenia głodu, spełniajš dodatkowe funkcje fizjologiczno – żywieniowe, wpływajšc na poprawę stanu zdrowia lub zmniejszajšc ryzyko zachorowań na takie choroby jak np. nowotwory, miażdżyca, nadciœnienie, próchnica. I chociaż przemysł spożywczy jest jednym z prężniej rozwijajšcych się gałęzi produkcji, a co roku na rynku pojawiajš się tysišce nowych produktów, to żywieniowcy coraz częœciej, a także, intuicyjnie, konsumenci zwracajš się do czasem zapomnianych, tradycyjnych produktów żywnoœciowych, towarzyszšcych człowiekowi przez tysišclecia.

Należy umiejętnie wykorzystać fakt, iż produkcja pieczywa metodami tradycyjnymi znajduje coraz większe uznanie u konsumentów oraz posiada najlepszš opinię z punktu widzenia żywienia człowieka. I stale to powtarzać...

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywnoœci

Politechnika �ódzka

dr inĹĽ. Anna Diowksz