|
Codziennie jedz produkty zbożowe Specjaliści radzą, aby podstawę codziennego pożywienia stanowiły przetwory zbożowe o dużej zawartości włókna pokarmowego. Spożycie przetworów z mąki jasnej powinno być ograniczone. Kto jednak stosuje te rady? Aby zachęcić uczestników kampanii na rzecz dobrego chleba do spożywania produktów zbożowych przekazujemy informacje na temat zdrowotnych właściwości zbóż. Pamiętajmy o chlebie na śniadanie, ale nie zapominajmy o kaszach, makaronach i innych produktach ze zbóż!
Specjaliści radzą, aby podstawę codziennego pożywienia stanowiły przetwory zbożowe o dużej zawartości włókna pokarmowego. Spożycie przetworów z mąki jasnej powinno być ograniczone. Kto jednak stosuje te rady? Aby zachęcić uczestników kampanii na rzecz dobrego chleba do spożywania produktów zbożowych przekazujemy informacje na temat zdrowotnych właściwości zbóż. Pamiętajmy o chlebie na śniadanie, ale nie zapominajmy o kaszach, makaronach i innych produktach ze zbóż!
Niech do naszej wyobraźni przemówią argument, że dieta bogata we włókno pokarmowe (błonnik) daje nam ogromne pożytki:
– stymuluje gryzienie i zwiększa wypływ śliny,
– buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,
– zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i perystaltykę,
– tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej mikroflory
bakteryjnej w jelicie grubym.
Włókno pokarmowe jest składnikiem niskoenergetycznym i nie należy do substancji biologicznie czynnych. Wywiera jednak istotny wpływ na funkcje przewodu pokarmowego. Gdzie szukać produktów z dużą zawartością włókna pokarmowego? – zapytacie.
Przede wszystkim w produktach pełnoziarnistych. Jakie są to produkty? Są to nasiona zbóż w naturalnej postaci lub produkty spożywcze zawierające nasiona zbóż, które nie zostały pozbawione w czasie przetwarzania okrywy owocowo-nasiennej (skorupki). Ta okrywa jest niezmiernie cenna, gdyż zawiera ogromną większość witamin i minerałów. Do produktów pełnoziarnistych zaliczane są
też te, które są poddawane obróbce takiej jak: łamanie, kruszenie, mielenie, moczenie, gotowanie czy kiełkowanie.
Proszę ten tekst dać na tle:
Nasza rada: Niech podstawą Twojej diety będą bardzo różnorodne produkty zbożowe. Zawierają one białko roślinne, witaminy, składniki mineralne, węglowodany (skrobia i błonnik) i inne substancje, niezbędne dla zdrowia.
Idealne menu w 80 proc. składa się z produktów roślinnych, a w 20 ze zwierzęcych.
Wiedzieli o tym nasi praprzodkowie – od najdawniejszych czasów ziarna zbóż w różnej formie były pokarmem ludzi.
Ludzkość ma świadomość co jest konieczne do przetrwania. Dlatego wśród upraw najważniejsza jest uprawa zbóż, która stanowi 50 proc. całości upraw w skali świata. Jest to ok. 708 mln hektarów.
Co to są zboża?
Zboża (lub rośliny zbożowe) to rośliny uprawne z rodziny traw
(Poacea). Ich owoce wytwarzają nasiona, bogate w skrobię, a także
inne cenne składniki. Ziarna zbóż są wykorzystywane do celów konsumpcyjnych (mąki, kasze, oleje, syropy), pastewnych i przemysłowych (farmaceutyka, piwowarstwo, gorzelnictwo, młynarstwo).
Do zbóż zalicza się takie rośliny jak: Pszenica (Triticum); Żyto (Secale); Jęczmień (Hordeum); Owies (Avena); Kukurydza (Zea); Przenżyto (xTriticosecale); Proso (Panicum); Pszenica orkisz (Triticum pelta L.,); Ryż (Oryza); Sorgo (Andropogon).
Ponadto do grupy tzw. zbóż rzekomych należą rośliny uprawiane
jedynie lokalnie lub pozyskiwane ze stanu dzikiego, należące do
różnych rodzin, np.: Gryka (zaliczana jest też do zbóż właściwych); Komosa ryżowa; Szarłat spożywczy (Amarantus); Kotewka orzech wodny.
Ze względu na sposób uprawy zboża można podzielić na jare i ozime.
Są trzy zboża, zaspokajające podstawowe zapotrzebowanie energetyczne ludności globu: pszenica, ryż i kukurydza.
Konsument kieruje się emocjami, a nie rozumem
Kardiolodzy twierdzą, że z punktu widzenia zdrowia człowieka
nie można zjadać chleba mniej niż 6,40 kg miesięcznie (210 gramów dziennie). W Polsce wg GUS zjadamy 5,57 kg (tj. 186 g dziennie – wg danych z 2009 roku, teraz jest znacznie mniej). To zdecydowanie za mało!
Zgodnie z piramidą żywienia spożycie pieczywa powinno dostarczać nam około 30 procent dziennej dawki energii. Problem polega na tym, że Polacy jedzą za dużo chleba z jasnej, wysoko oczyszczonej mąki. Produkcja pieczywa pełnoziarnistego stanowi zaledwie 5 procent całego rynku.
Mąka żytnia zawiera białka o wyższej wartości biologicznej i ma więcej błonnika. Kiedy miele się żyto, dochodzi do mniejszych strat
witamin niż w przypadku innych zbóż.
Straty składników mineralnych w procesie przygotowywania
jasnego pieczywa sięgają nawet 90 procent.
Jak twierdzą specjaliści zjadamy za mało nie tylko chleba, ale także
innych przetworów zbożowych. Szacuje się, że niejeden Polak i niejedna Polka zjadają dziennie nawet mniej niż 150 gramów pieczywa dziennie i ok. 40 gramów innych przetworów zbożowych. Jeśli spożycie chleba i innych przetworów zbożowych nie wzrośnie, odnotujemy wzrost zachorowań na poważne choroby cywilizacyjne: otyłość, choroby układu krwionośnego, niektóre nowotwory, cukrzycę itp.
Jak wynika z badań konsumenckich, przeprowadzonych przez
Instytut Fermentacji i Mikrobiologii Wydziału Biotechnologii i Nauk
o Żywności Politechniki Łódzkiej – czynnikiem kształtującym
zwyczaje żywieniowe Polaków nie jest dbałość o zdrowie, ale moda
i smak.
Model racjonalnego konsumenta odchodzi w zapomnienie.
Współczesny konsument kieruje się emocjami, a nie rozumem.
W konsekwencji spada spożycie wartościowych produktów, w tym
zbożowych – i to poniżej zalecanego minimum spożycia. Co gorsza
niekorzystna jest także struktura spożycia – odchodzi się w kierunku
żywności bardziej przetworzonej. Jedzenie „na mieście” różnych
przekąsek, fast foodów, spożywanie „zapychaczy” – to nowy sposób
odżywania. Jest on niezdrowy. Dlatego najwyższy już czas, aby podjąć działania promocyjne, szczególnie wśród dzieci i młodzieży, zmierzające do zwiększenia spożycia zbóż i jego przetworów.
Zboże daje zdrowie
Nasiona zbóż są najbardziej wartościowe i mają niezwykłą siłę
ukrytą w sobie – zarodek. „Ta iskierka życia” zwarta w nasionach
jest niezwykle ważna dla ludzkiego zdrowia, życia i płodności.
Przetwory zbożowe, szczególnie z całego ziarna są dobrym źródłem
włókna (błonnika) pokarmowego, witamin, szczególnie z grupy B
oraz wielu składników mineralnych, a przede wszystkim dostarczają
złożonych węglowodanów (skrobi). Produkty pochodzenia
roślinnego zawierają również białka, ale o gorzej zbilansowanym
składzie aminokwasów. Ponadto są naturalnym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i lecytyny.
Wskaźnikiem służącym do oceny przydatności produktu w żywieniu
ludzi określonej grupy jest Index Nutritional Quality (INQ)
– tzw. wskaźnik jakości żywieniowej, uwzględniający zawartość poszczególnych składników odżywczych i energii w produkcie w porównaniu do zapotrzebowania na dany składnik odżywczy i energię, które zależą od płci, wieku, aktywności fizycznej itd.
Inaczej mówiąc – wskaźnik INQ wyraża stopień, w jakim dany
produkt pokrywa zapotrzebowanie energetyczne zaspokajając jednocześnie zapotrzebowanie człowieka na określony składnik spożywczy.
Jeśli wartość INQ jest zbliżona do „1” oznacza, że produkt
jest dobrze zbilansowany pod względem danego składnika odżywczego w odniesieniu do energii.
Wskaźnik INQ zboża i jego przetworów wskazuje, że są one dość
dobrze zbilansowane pod względem zawartości składników odżywczych w odniesieniu do energii i zapotrzebowania na składniki odżywcze organizmu człowieka.
Powinniśmy jednak pamiętać, że z uwagi na to, że składniki odżywcze
są rozłożone w żywności nierównomiernie, prawidłowo
zestawione racje pokarmowe powinny zawierać różne produkty
pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, co umożliwia właściwe zbilansowanie całodobowej racji pokarmowej. Diety jednostronne mają niewiele wspólnego z prawidłowym żywieniem; dostarczają bowiem jednych składników odżywczych zbyt dużo, a innych zbyt mało.
Przemiał ziarna na mąkę
Ze zboża wytwarzane są przetwory zbożowe. Są to produkty
przemiału ziarna. W zależności od rodzaju i stopnia przerobu klasyfikuje się je następująco:
Ziarno zbożowe – produkt nie poddany przemiałowi.
Śruty grube i drobne – ziarno poddane wstępnym procesom
przemiału.
Kasze drobne, średnie i grube – ziarno poddane przerobowi poprzez
przemiał lub łamanie.
Miały – ziarno poddane kilku etapom przemiału. W efekcie uzyskiwane są produkty zbliżone konsystencją do gruboziarnistych
mąk. Miały wykorzystuje się do produkcji żywności jako mąkę
krupczatkę.
Inną grupą przetworów zbożowych, uzyskiwanych jako produkt
uboczny podczas przemiału ziarna są otręby. Powstają w procesie
odłuszczania ziarna zbóż, otrzymywane są na drodze wymielania
produktów przejściowych z mlewa. (Mlewo to mieszanina wszystkich
rozdrobnionych cząstek ziarna bez oddzielania części pochodzącej
od łuski lub zarodków ziarna. W zależności od poziomu rozdrobnienia
klasyfikuje się je jako śruty grube i drobne).
Otręby wykorzystywane są w produkcji pieczywa dietetycznego
jako surowiec dodatkowy lub przy produkcji pieczywa graham jako
surowiec pomocniczy.
Do przetworów zbożowych zalicza się również zarodki, które
oddzielone są od ziarna głównie w fazie wstępnej. Z uwagi na
bogatą zawartość węglowodanów wykorzystywane są głównie do
produkcji słodu.”
Dobra nasza, dzisiaj kasza
Kasze zachowują wszystkie właściwości odżywcze ziaren i nasion,
z których pochodzą.
Królowały one na polskich stołach do 1863 r. Jan III Sobieski
wracając z odsieczy wiedeńskiej przywiózł ziemniaki. Najpierw
ziemniak był traktowany jako roślinna ozdobna, po pewnym czasie
zaczął być uprawiany masowo. Wyparł z jadłospisu kasze i już
w XIX wieku stał się podstawą pożywienia Polaków. Szkoda, że tak
się stało, gdyż kasza z uwagi na swoje odżywcze wartości i oczyszczające właściwości, zasługuje na wyższe miejsce w naszym menu.
Apelujemy do wszystkich: Przywróćmy kaszę w polskiej kuchni.
Kasza może być tym dla Polaków, czym jest makaron dla Włochów.
Można ją jeść zamiast ziemniaków i przyrządzać na wiele sposobów.
Kasze przewyższają ziemniaki, ryże i makarony pod względem
wartości odżywczych, dlatego warto je włączyć do jadłospisu dla
zachowania zdrowia i dobrego samopoczucia.
Póki co konsumpcja kasz w Polsce nie należy do najpopularniejszych,
choć wzgląd na zdrowotne walory ich spożywania powoduje,
że kasza wraca do łask. Dostarcza ona bowiem łatwo strawnego,
odżywczego pożywienia, bogatego w węglowodany, białko, żelazo,
fosfor, potas, wapń i witaminy B1, B2, PP.
W zależności od gatunku zboża, z jakiego wytwarza się kaszę
i stopnia rozdrobnienia, wyróżnia się następujące kasze:
z jęczmienia – pęczak, kaszę perłową, kaszę jęczmienną, kaszę
mazurską, płatki jęczmienne;
z pszenicy – pęczak, kaszę mannę, grysik, kaszkę kuskus;
z prosa – kaszę jaglaną;
z owsa – płatki owsiane;
z kukurydzy – grysik kukurydziany;
z gryki – kaszę gryczaną grubo paloną (brązową) lub nie paloną
(jasną), tzw. krakowską.
Według badań Polacy najczęściej sięgają po kaszę mannę, w drugiej
kolejności po kaszę jęczmienną mazurską, zaś najrzadziej wybierają
kaszę jęczmienną perłową.
Choć spożywanie kaszy w Polsce jest najniższe spośród pozostałych
produktów zbożowych, to jak wspomniano już wcześniej,
produkt ten znajduje się w fazie odnowy – przede wszystkim ze
względu na swe wartości odżywcze. Coraz więcej bowiem ludzi coraz
większą uwagę zwraca na to co konsumuje, jakie właściwości
ma produkt przez nich spożywany i jakie znaczenie ma on dla ich
zdrowia i samopoczucia. Moda i dbałość wielu z nas o zdrowy styl
odżywiania stawia więc producentów przed zadaniem, by zaoferować
konsumentom produkty nie tylko atrakcyjnie opakowane, po
niskiej cenie, ale przede wszystkim dobre i bogate w składniki odżywcze, pozytywnie wpływające na nasze zdrowie. Stąd na rynku
zbożowych produktów producenci prześcigają się nawzajem w wymyślaniu coraz to nowych, lepszych, zdrowszych gatunków pieczywa, płatków, makaronów itd.
Cenne składniki spożywcze ukryły się… w kaszach
Kasze zawierają wiele cennych składników spożywczych:
– Witaminy: z grupy B (witamina B1 – tiamina, witamina B2 – ryboflawina, witamina B6 – pirydoksyna), witaminy E, PP (niacyna);
– Kwas foliowy;
– Składniki mineralne (potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk,
mangan, miedź, wapń i krzem);
– Białko roślinne; (Uwaga: ponieważ białko to nie ma w składzie
dwóch ważnych aminokwasów – lizyny i tryptofanu, a organizm
ich nie wytwarza, kasze należy jeść z białkiem zwierzęcym);
– Błonnik – najcenniejszy składnik, jest niezbędny do prawidłowego
funkcjonowania układu pokarmowego, zapewnia regularny rytm wypróżnień. Poprawia perystaltykę jelit, działa jak naturalny środek przeczyszczający;
– Skrobię (rozkłada się powoli na glukozę konieczną do funkcjonowania wszystkich komórek. Powolność jest ważna, gdyż nie
powoduje gwałtownego wyrzutu insuliny do krwioobiegu).
Zapamiętajmy, że 100 gram kaszy zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na węglowodany.
Walentyna Rakiel-Czarnecka |