Kupuj i jedz chleb na zakwasie, omijaj chleb „chemiczny”

Kiedy idziesz do sklepu, to co kupujesz najczęściej? Chleb. Chleba kupujesz najwięcej i najczęściej. Pieczywa zjadamy dużo – średnio rocznie około 110 kg na osobę, bogatsi 70 kg, biedniejsi – 150 kg. Od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Jak to, od chleba zależy, czy będziemy zdrowi– zapytasz. Tak, Twoje zdrowie zależy w dużym stopniu od tego, co jesz. Pamiętaj, że w sklepie znajdziesz zarówno chleb przyjazny dla Twojego organizmu – wypiekany naturalnymi, tradycyjnymi metodami, czyli chleb na zakwasie, jak i chleb z chemicznymi dodatkami, wypiekany szybko, na drożdżach tylko. Czym się różni jeden od drugiego?

Kupuj i jedz chleb na zakwasie, omijaj chleb „chemiczny”

Kiedy idziesz do sklepu, to co kupujesz najczęściej? Chleb. Chleba kupujesz najwięcej i najczęściej. Pieczywa zjadamy dużo – średnio rocznie około 110 kg na osobę, bogatsi 70 kg, biedniejsi – 150 kg. Od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie.

Jak to, od chleba zależy, czy będziemy zdrowi– zapytasz. Tak, Twoje zdrowie zależy w dużym stopniu od tego, co jesz. Pamiętaj, że w sklepie znajdziesz zarówno chleb przyjazny dla Twojego organizmu – wypiekany naturalnymi, tradycyjnymi metodami, czyli chleb na zakwasie, jak i chleb z chemicznymi dodatkami, wypiekany szybko, na drożdżach tylko.

Czym się różni jeden od drugiego?

- Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleśniowe i bakteryjne, które są najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowego, A we właściwie funkcjonującym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych jelit. – mówi pani profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, biotechnolog, krajowy autorytet w dziedzinie dobrego chleba

Tymczasem chleb „z worka”, jak za innymi nazywa go pani profesor to produkt chlebopodobny, z nazwy i wyglądu tylko przypominający chleb, a zawierający ulepszacie, spulchniacze i inne chemiczne dodatki. Taki chleb produkuje się bardzo szybko. – Worek mąki, woda, drożdże i ulepszacze. To wszystko następnie trzeba wymieszać. I to jest najprostsza recepta na pieczywo, które wypieka się w niektórych piekarniach – mówi pani profesor Kierczyńska.

Taki produkt, ze względu na szybkość jego powstawania zyskała miano „chleba z worka”. Tymczasem tylko naturalnie przebiegająca fermentacja zapewnia wytrącenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które są w każdej mące.

Konsumenci idą do sklepu i biorą do ręki chleb, który ładnie wygląda, rzadko spoglądają na etykietkę. A od sierpnia 2006 roku obowiązuje u nas ustawa, że produkty spożywcze muszą być w zrozumiały dla kupującego sposób oznakowane. Kiedy idziesz po chleb, spójrz uważnie na etykietkę i przeczytaj, z czego ten chleb się składa. Jeśli zawiera napis: chleb na zakwasie, możesz go śmiało kupować.

wrc

************

Walentyna Rakiel-Czarnecka

Dlaczego tak ważne jest spożywanie dobrego chleba?

. Ludzki organizm jest bowiem wielką, biologiczną i chemiczną przetwórnią. moglibyśmy dziś powiedzieć – tak się czujesz, jak się odżywiasz

Już 2500 lat temu Hipokrates sformułował maksymę „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek żywnością”. U progu trzeciego tysiąclecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o konieczności jej respektowania. Co więcej, wiemy jak sprostać temu zaleceniu.

Tak więc ilość, jakość i właściwy dobór składników pożywienia mają decydujące znaczenie dla kondycji fizycznej, psychicznej, a tym samym długości życia człowieka. W Polsce wzrasta śmiertelność z powodu nowotworów jelita grubego - w tempie 1500 zgonów rocznie, co daje nam niechlubne 22. miejsce pod względem skuteczności profilaktyki i leczenia. W 1999 roku na raka żołądka i raka jelita grubego zmarło 13 tys. osób, a w roku 2002 liczba ta była już o tysiąc wyższa. I z roku na rok rośnie.

Chleb lekiem

Profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska, były wykładowca na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej, twierdzi, że można zahamować tą śmiertelną lawinę w bardzo prosty sposób – jedząc dobry chleb. Na naszym rynku można kupić wszystkie rodzaje pieczywa, jakie tylko wymyślono na świecie. Jak więc odróżnić zdrowy chleb od tego, którego działanie jest wręcz chorobotwórcze?

Pani profesor od lat promuje pieczywo na zakwasie i jest twórcą kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorką Fundacji Polski Chleb. Według pani profesor naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy są bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Są to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiające florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym. Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach.

Zdrowotne właściwości

kwasu mlekowego

Kwas mlekowy wpływa dobroczynnie na pracę całego przewodu pokarmowego. Reguluje pH treści jelitowej i poprzez to optymalizuje proces trawienia, wydalania, zapobiega zaparciom. Poprzez zakwaszanie środowiska bakterie mlekowe hamują rozwój niepożądanych bakterii, potencjalnie chorobotwórczych, a sprzyjają rozwojowi bakterii probiotycznych. Ta grupa bakterii nie tylko zwiększa odporność organizmu, ale także neutralizuje związki rakotwórcze, przez co ogranicza rozwój komórek nowotworowych, skutecznie zapobiega zwłaszcza rakowi jelita grubego.

Bakterie kwasu mlekowego pomagają nam lepiej zagospodarować składniki odżywcze żywności – poprzez syntezę witamin oraz wytwarzanie enzymów. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), β-glukan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego). Fermentacja mlekowa wpływa także na dostępność mikro- i makroelementów.

Naturalny składnik zbóż – kwas fitynowy utrudnia nam przyswajanie pierwiastków, dopiero fermentacja z udziałem bakterii mlekowych zachodząca w zakwasie powoduje ograniczenie działania fitynianów.

Atutem fermentacji na zakwasie jest także to, że bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa - azotany, azotyny, a przede wszystkim toksyny pleśniowe, co odciąża nasz układ odpornościowy.

Produkcję piekarską, szczególnie latem nęka tzw. choroba ziemniaczana, która jest efektem rozwoju lasecznika. Pieczywo „ciągnie się”, ma nieprzyjemny zapach. Zapobiec temu może zakwas piekarski. Jego dodatek hamuje kiełkowanie przetrwalników szkodliwych bakterii.

Znacznie większym zagrożeniem dla zdrowia są zakażenia pleśniowe, do których dochodzi podczas zbioru i niewłaściwego przechowywania zbóż. Aż jedna trzecia toksyn pleśniowych to (pleśnie toksynotwórcze) – mykotoksyny, oporne na działania wysokich temperatur. Stwierdzana w mące zawartość mikotoksyn nie przekracza zwykle tolerowanej dawki dziennej, ale regularne ich spożywanie prowadzi do nagromadzenia się ich w organizmie, co daje odległe w czasie skutki.

Jedynym znanym sposobem eliminacji tych związków z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.

Dodatkowym atutem chleba wytwarzanego powyższą, biologiczną metoda jest to, że takie pieczywo dłużej zachowuje świeżość.

Chleb trzeba jeść

Pieczywa zjadamy dużo: biedniejsi nawet 150 kg rocznie, bogatsi – około 70 kg. Stawia to nas wśród krajów o najwyższym spożyciu chleba. Od jego jakości zależy nasze zdrowie. – Do chleba potrzebne jest serce – powiedział podczas konferencji o chlebie Lech Jędryka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Tymi słowami pan Jędryka, jeden z fundatorów Fundacji Polski Chleb zwrócił uwagę na etykę, która musi obowiązywać w zawodzie piekarza.

Andrzej Niewiadomski, przedstawiciel piekarzy z Cechu Rzemiosł podziękował marszałkowi za pomoc w organizacji corocznego „Święta chleba”, stwierdził: Musimy budować porządek, ład, uświadamiać konsumentom jak ważny jest chleb pieczony tradycyjnie, który jest wysoko ceniony w świecie.

Pan Niewiadomski zwrócił uwagę, że we Francji w chwili, kiedy spożycie pieczywa spadło poniżej 75 kg na osobę – powołano specjalną komisję do rozwiązania problemu.

Pieczywo na zakwasach jest cennym źródłem witamin, w trakcie fermentacji pieczywo wzbogaca się w aminokwasy egzogenne – podstawowe niezbędne elementy budulcowe białek, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć i musi dostarczyć w pożywieniu.

Cel kampanii

W styczniu 2007 roku Fundacja Dobre Życie wspólnie z marszałkiem Województwa Mazowieckiego, Adamem Struzikiem zainaugurowała kampanię na rzecz chleba na zakwasie. Celem kampanii, zainicjowanej jest spowodowanie, aby każdy mieszkaniec Mazowsza, a także całej Polski miał szansę kupować dobry, zdrowy chleb na zakwasie. Warto przypomnieć, że Francuzi, w trosce o zdrowie obywateli już w 1994 roku wprowadzili zakaz stosowania obcych temu środowisku dodatków do pieczywa. Przepisy te przyjęła Unia. Nadszedł czas, aby Polacy również rozwiązali ten problem.

Póki co na naszym rynku trudno jest kupić dobry chleb. Według pani profesor Włodarczyk aż 80 proc. sprzedawanego w Polsce chleba nie spełnia podstawowych norm. Pieczywo w hipermarketach, a także rozprowadzane w szarej strefie to pieczywo nieznanego pochodzenia.

W małych miejscowościach, wczesnym rankiem na naszych ryneczkach pojawiają się ciężarówki załadowane pieczywem bez etykietek. Anonimowy chleb kusi klientów ceną, nikt nie zastanawia się, z czego powstał. Zwykle jest to tzw.„chleb z worka”, upieczony z takich składników jak: byle jaka biała mąka, woda, drożdże, ulepszacze, spulchniacze, konserwanty, sól. Wszystko razem łączy się, miesza, formuje chlebki i do pieca… W kilka godzin powstaje produkt chlebopodobny, sprzedawany jako chleb.

Konsument zwykle nie zdaje sobie sprawy, jakie konsekwencje zdrowotne wynikną ze spożywania tego niby-chleba, bo przecież właściwe proporcje, odpowiednich składników poddanych fermentacji są ważne do jej poprawnego przebiegu wypracowanego przez wieki w najlepszych piekarniach z tradycjami.

Aby dać konsumentowi większą szansę na zachowanie zdrowia organizatorzy konferencji wystosowali Apel w sprawie dobrego chleba na zakwasie, który zostanie skierowany do ministrów: Zdrowia, Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Środowiska, a także do Sejmu RP.

Fundacja Polski Chleb

Z inicjatywy grupy mistrzów piekarskich W trosce o jakość chleba , w 2003 roku założona została Fundacja Polski Chleb. jej Celem jest uświadomienie społeczeństwu, jak ważna jest jakość pieczywa. Fundacja przypomina, że chleb jest podstawowym składnikiem diety ludzi biednych, których odsetek w naszym kraju jest niestety znaczny. Organizacja mobilizuje zakłady piekarskie do podejmowania odpowiedzialności za wartości odżywcze i prozdrowotne wypiekanego chleba oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego pieczywa. Na rynku często feruje się pieczywo „wzbogacone” w różnego rodzaju polepszacze. Chleb nazywany razowym często jest „barwiony”, np. smażonym cukrem lub tez innymi barwnikami. Nikt nie wie, w jakim stopniu obce dodatki, kumulowane w organizmie, przyczyniają się do wzrostu zachorowań na najgroźniejsze choroby cywilizacyjne. Nie można jednak lekceważyć takiej możliwości.

Wiele piekarń, a szczególnie małych, stosuje tradycyjną metodę wyrobu i wypieku chleba, polegającą na wykorzystaniu tzw. zaczątku lub kwasu, który dojrzał spontanicznie. Stanowi to podstawę prawidłowego przebiegu dojrzewania zakwasów, wyrastania ciasta, a w ostatecznym wyniku uzyskania pieczywa o unikalnych walorach smakowych, aromatycznych, długiej trwałości, o szczególnie ważnej wartości prozdrowotnej. Również w dużych piekarniach, produkujących kilka, a nawet kilkanaście ton pieczywa na dobę, możliwe jest stosowanie metody biologicznej, gwarantującej uzyskanie chleba o najwyższej jakości. Możliwe, ale kto to robi?

Warzywa fermentowane na zdrowie

Oprócz spożywania chleba produkowanego na bazie zakwasu Profesor Marek Naruszewicz z Pomorskiej Akademii Medycznej zaleca: - Jedz na zdrowie kilka ogórków kiszonych dziennie, bo one chronią przed nowotworami. Na ich powierzchni i w ich soku rozwinęła się „genialna bakteria” Lactobacillus plantarum.

Bakteria ta ma zdolność przywracania równowagi flory bakteryjnej jelit i uszczelniania śluzówki jelitowej, co jest szczególnie ważne w przypadku stanów zapalnych i alergii. Stosowanie tej bakterii wskazane jest w leczeniu i zapobieganiu biegunkom infekcyjnym, poantybiotykowym, przy alergiach pokarmowych, zespole nadwrażliwego jelita grubego, wrzodziejącym zapaleniu jelit oraz wspomagająco w chorobie Crohna. Z najnowszych badań wynika, że Lactobacillus plantarum jako probiotyk stymuluje układ immunologiczny, co ma znaczenie  w zapobieganiu wielu chorobom, w tym nowotworowym.

Starsi ludzie, słysząc o wzroście zachorowania na nowotwory układu pokarmowego zadają sobie pytanie, dlaczego przed laty na polskiej wsi nie chorowano na żołądek i na jelita, a rak tych narządów należał do rzadkości? Pani profesor Włodarczyk-Kierczyńdska wyjaśnia, że swoje zdrowie mieszkańcy wsi zawdzięczali odpowiedniej diecie. Chleb pieczono z mąki żytniej, na zakwasie, codziennie jadano żurek, kiszoną w domu kapustę, kiszone ogórki, grzyby i buraki. A kwaśne mleko, które fermentowało w ceramicznych dzbanach, znakomicie uzupełniało najzdrowszą z diet.

Uwaga na grube jelito

Obecność bakterii mlekowych wpływa na wiele funkcji całego organizmu, Bakterie te mobilizują i stabilizują układ odpornościowy. Na chorobę nowotworową szczególnie wrażliwe jest jelito grube. Tu trafiają nie strawione resztki pokarmu wraz ze wszystkimi „dodatkami”, które w pożywieniu były niepotrzebne i szkodliwe. Resztki te zwykle zalegają w różnych odcinkach jelita przez kilka do kilkunastu godzin, podrażniają go, wywołują miejscowe stany zapalne śluzówki, a w efekcie jej rozrost, co może doprowadzić do zezłośliwienia. W prawidłowym funkcjonowaniu jelita grubego ważną rolę odgrywa flora bakteryjna, która może być sprzymierzeńcem, lecz czasem bywa też wrogiem.

Kto z nas wie, że tylko 10 proc. komórek w ludzkim ciele jest naszą „własnością”? Kto się zastanawia, kto i co „mieszka” w naszych jelitach? Poza tymi 10 procentami wspomnianych bakterii mlekowych „mieszka” w nas ok. 1,5 kilograma drobnoustrojów – jest to kilkaset gatunków bakterii, liczonych w setkach miliardów. Aby jelita mogły sprawnie funkcjonować,

muszą w nim być obecne ogromne ilości mikroorganizmów, wspomagających rozkład nie strawionego pokarmu. Prawidłowo „zamieszkały” przewód pokarmowy stanowi o komforcie przemieszczania się nie strawionej części pokarmu, reguluje wypróżnienia, zapobiega biegunkom i zaparciom.

Co zakłóca równowagę współbytowania tych kilkuset gatunków bakterii? Czynniki „zewnętrzne”, związane z niewłaściwym, nieregularnym odżywianiem. Przewagę zyskują szczepy, które nie sprzyjają naszemu zdrowiu ze względu na tworzenie wielu metabolitów, które w ostatecznym efekcie są kancerogenne (tzn. rakotwórcze). Zagrożeniem dla stanu mikroflory jelitowej jest m.in. częste, nadmierne i nieuzasadnione stosowanie antybiotyków. Przy okazji „tępienia” bakterii chorobotwórczych niszczymy liczne gatunki stałych, sprzyjających naszej kondycji „mieszkańców” jelit. Podobne wyniszczenie wywołują chemio- i radioterapia. W obu przypadkach giną w pierwszej kolejności szczególnie przyjazne człowiekowi bakterie fermentacji mlekowej.

Profilaktyka nowotworów

układu pokarmowego

- Profilaktyka chorób nowotworowych powinna opierać się na podnoszeniu świadomości, jakie czynniki sprzyjają powstawaniu i rozwojowi choroby. Bez wątpienia do szczególnie ważnych należy sposób odżywiania, który w ciągu minionych kilkudziesięciu lat uległ bardzo niekorzystnym zmianom. W codziennej diecie często dominują produkty przetworzone, zawierające liczne substancje chemiczne, produkty wysokokaloryczne, sprzyjające otyłości, niedostatek błonnika, naturalnych makro- i mikroelementów, zbyt mały udział świeżych owoców i warzyw wnoszących te elementy oraz bogactwo związków witaminowych i antyoksydacyjnych – twierdzi prof. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska.

Składnikiem niezastąpionym w codziennej diecie jest błonnik. Nasz organizm go nie trawi, ale go potrzebuje. Błonnik zapobiega zaparciom, gdyż wzmaga ruchy perystaltyczne jelit, zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, takich jak nadciśnienie, udary i wylewy, bo obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Wspomaga leczenie cukrzycy, gdyż spowalnia wchłanianie cukrów jelicie cienkim. Błonnik pokarmowy normalizuje florę bakteryjną  elit, a dzięki dużej zdolności wiązania wody faje długotrwałe uczucie sytości. Jest bardzo ważnym czynnikiem w dietach odchudzających dla osób z nadwagą.

Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionośnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii z niedostatkiem błonnika wykazała ścisły związek pomiędzy nimi, a sposobem odżywania się. Tendencja ta szczególnie występuje w społeczeństwach wysokorozwiniętych, w których diecie maleje udział składników naturalnych, a dominuje żywność przetworzona, rafinowana i konserwowana. Wyniki szeroko prowadzonych badań klinicznych dowodzą, że odpowiednia zawartość błonnika bardzo korzystnie wpływa na czynność przewodu pokarmowego i to zarówno z punktu widzenia fizjologicznego, jak również ze względu na zdolność błonnika do absorpcji i usuwania z organizmu szeregu substancji toksycznych, a zwłaszcza metali ciężkich i sodu. Specjaliści podkreślają, że pokarm zawierający duże ilości błonnika jest naturalnym środkiem przeciwdziałającym nadwadze i otyłości.

Dlatego należy dążyć do zmiany nawyków żywieniowych, które Polacy tak szybko przejęli od bogatych krajów europejskich i Stanów Zjednoczonych.

Promowanie spożycia produktów zawierających błonnik z pewnością jest jedną z dróg prowadzących do ograniczenia zachorowań.

Bogatym i tanim sposobem wzbogacania pożywienia we włókno jest spożywanie produktów zbożowych z pełnego ziarna (chleb razowy, pieczywo typu graham), także z okrywy (otręby, płatki, kasze) tak, aby zawartość błonnika wynosiła nie mniej niż 8%.

- Trzeba przekonać ludzi, żeby zwracali uwagę na to, co jedzą, bo jest to najlepszy sposób na zapewnienie sobie zdrowia – mówi profesor Iwona Wawer z akademii Medycznej w Warszawie. – Dawniej mielona w żarnach mąka pełna była plew, bogatych w błonnik, czyli celulozę. Wraz z postępem technicznym zaczęto je odsiewać i pojawiła się bielutka mąka bez błonnika. Ten postęp obrócił się przeciwko konsumentom. Ewolucja nie przystosowała nas do diety składającej się z wyskoprzetworzonego produktu z supermarketów. Na szczęście część piekarzy powróciła do tradycyjnego sposoby wypiekania chleba. Źródłem błonnika są nie tylko ziarna zbóż, ale także owoce.

Walentyna Rakiel-Czarnecka