Kupuj i jedz chleb na zakwasie, omijaj chleb „chemiczny”

Kiedy idziesz do sklepu, to co kupujesz najczęœciej? Chleb. Chleba kupujesz najwięcej i najczęœciej. Pieczywa zjadamy dużo – œrednio rocznie około 110 kg na osobę, bogatsi 70 kg, biedniejsi – 150 kg. Od jakoœci chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Jak to, od chleba zależy, czy będziemy zdrowi– zapytasz. Tak, Twoje zdrowie zależy w dużym stopniu od tego, co jesz. Pamiętaj, że w sklepie znajdziesz zarówno chleb przyjazny dla Twojego organizmu – wypiekany naturalnymi, tradycyjnymi metodami, czyli chleb na zakwasie, jak i chleb z chemicznymi dodatkami, wypiekany szybko, na drożdżach tylko. Czym się różni jeden od drugiego?

Kupuj i jedz chleb na zakwasie, omijaj chleb „chemiczny”

Kiedy idziesz do sklepu, to co kupujesz najczęœciej? Chleb. Chleba kupujesz najwięcej i najczęœciej. Pieczywa zjadamy dużo – œrednio rocznie około 110 kg na osobę, bogatsi 70 kg, biedniejsi – 150 kg. Od jakoœci chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie.

Jak to, od chleba zależy, czy będziemy zdrowi– zapytasz. Tak, Twoje zdrowie zależy w dużym stopniu od tego, co jesz. Pamiętaj, że w sklepie znajdziesz zarówno chleb przyjazny dla Twojego organizmu – wypiekany naturalnymi, tradycyjnymi metodami, czyli chleb na zakwasie, jak i chleb z chemicznymi dodatkami, wypiekany szybko, na drożdżach tylko.

Czym się różni jeden od drugiego?

- Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleœniowe i bakteryjne, które sš najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowego, A we właœciwie funkcjonujšcym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc. ogólnej liczby drobnoustrojów niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych jelit. – mówi pani profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, biotechnolog, krajowy autorytet w dziedzinie dobrego chleba

Tymczasem chleb „z worka”, jak za innymi nazywa go pani profesor to produkt chlebopodobny, z nazwy i wyglšdu tylko przypominajšcy chleb, a zawierajšcy ulepszacie, spulchniacze i inne chemiczne dodatki. Taki chleb produkuje się bardzo szybko. – Worek mški, woda, drożdże i ulepszacze. To wszystko następnie trzeba wymieszać. I to jest najprostsza recepta na pieczywo, które wypieka się w niektórych piekarniach – mówi pani profesor Kierczyńska.

Taki produkt, ze względu na szybkoœć jego powstawania zyskała miano „chleba z worka”. Tymczasem tylko naturalnie przebiegajšca fermentacja zapewnia wytršcenie substancji szkodliwych dla zdrowia, które sš w każdej mšce.

Konsumenci idš do sklepu i biorš do ręki chleb, który ładnie wyglšda, rzadko spoglšdajš na etykietkę. A od sierpnia 2006 roku obowišzuje u nas ustawa, że produkty spożywcze muszš być w zrozumiały dla kupujšcego sposób oznakowane. Kiedy idziesz po chleb, spójrz uważnie na etykietkę i przeczytaj, z czego ten chleb się składa. Jeœli zawiera napis: chleb na zakwasie, możesz go œmiało kupować.

wrc

************

Walentyna Rakiel-Czarnecka

Dlaczego tak waĹĽne jest spoĹĽywanie dobrego chleba?

. Ludzki organizm jest bowiem wielkš, biologicznš i chemicznš przetwórniš. moglibyœmy dziœ powiedzieć – tak się czujesz, jak się odżywiasz

Już 2500 lat temu Hipokrates sformułował maksymę „Niech żywnoœć będzie twoim lekiem, a lek żywnoœciš”. U progu trzeciego tysišclecia dysponujemy potwierdzonymi naukowo dowodami o koniecznoœci jej respektowania. Co więcej, wiemy jak sprostać temu zaleceniu.

Tak więc iloœć, jakoœć i właœciwy dobór składników pożywienia majš decydujšce znaczenie dla kondycji fizycznej, psychicznej, a tym samym długoœci życia człowieka. W Polsce wzrasta œmiertelnoœć z powodu nowotworów jelita grubego - w tempie 1500 zgonów rocznie, co daje nam niechlubne 22. miejsce pod względem skutecznoœci profilaktyki i leczenia. W 1999 roku na raka żołšdka i raka jelita grubego zmarło 13 tys. osób, a w roku 2002 liczba ta była już o tysišc wyższa. I z roku na rok roœnie.

Chleb lekiem

Profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska, były wykładowca na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywnoœci Politechniki �ódzkiej, twierdzi, że można zahamować tš œmiertelnš lawinę w bardzo prosty sposób – jedzšc dobry chleb. Na naszym rynku można kupić wszystkie rodzaje pieczywa, jakie tylko wymyœlono na œwiecie. Jak więc odróżnić zdrowy chleb od tego, którego działanie jest wręcz chorobotwórcze?

Pani profesor od lat promuje pieczywo na zakwasie i jest twórcš kultur starterowych, czyli preparatów starannie dobranych szczepów bakterii mlekowych, a także inicjatorkš Fundacji Polski Chleb. Według pani profesor naszym największym sprzymierzeńcem, który pozwala zachować w zdrowiu układ pokarmowy sš bakterie, w tym Lactobacillus plantarum. Sš to bakterie kwasu mlekowego, bardzo przyjazne dla człowieka, poprawiajšce florę bakteryjnš w przewodzie pokarmowym. Znajdujemy je w tradycyjnym zakwasie, na którym wypiekały chleb nasze praprababki i który powinien codziennie znajdować się na naszych stołach.

Zdrowotne właœciwoœci

kwasu mlekowego

Kwas mlekowy wpływa dobroczynnie na pracę całego przewodu pokarmowego. Reguluje pH treœci jelitowej i poprzez to optymalizuje proces trawienia, wydalania, zapobiega zaparciom. Poprzez zakwaszanie œrodowiska bakterie mlekowe hamujš rozwój niepożšdanych bakterii, potencjalnie chorobotwórczych, a sprzyjajš rozwojowi bakterii probiotycznych. Ta grupa bakterii nie tylko zwiększa odpornoœć organizmu, ale także neutralizuje zwišzki rakotwórcze, przez co ogranicza rozwój komórek nowotworowych, skutecznie zapobiega zwłaszcza rakowi jelita grubego.

Bakterie kwasu mlekowego pomagajš nam lepiej zagospodarować skĹ‚adniki odĹĽywcze ĹĽywnoÂści – poprzez syntezÄ™ witamin oraz wytwarzanie enzymĂłw. Proces fermentacji zakwasĂłw sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych skĹ‚adnikĂłw wraĹĽliwych na dziaĹ‚anie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie skĹ‚adniki odĹĽywcze), β-glukan (rozpuszczalna frakcja bĹ‚onnika pokarmowego). Fermentacja mlekowa wpĹ‚ywa takĹĽe na dostÄ™pnoœć mikro- i makroelementĂłw.

Naturalny składnik zbóż – kwas fitynowy utrudnia nam przyswajanie pierwiastków, dopiero fermentacja z udziałem bakterii mlekowych zachodzšca w zakwasie powoduje ograniczenie działania fitynianów.

Atutem fermentacji na zakwasie jest także to, że bakterie kwasu mlekowego eliminujš zwišzki rakotwórcze z pieczywa - azotany, azotyny, a przede wszystkim toksyny pleœniowe, co odcišża nasz układ odpornoœciowy.

Produkcję piekarskš, szczególnie latem nęka tzw. choroba ziemniaczana, która jest efektem rozwoju lasecznika. Pieczywo „cišgnie się”, ma nieprzyjemny zapach. Zapobiec temu może zakwas piekarski. Jego dodatek hamuje kiełkowanie przetrwalników szkodliwych bakterii.

Znacznie większym zagrożeniem dla zdrowia sš zakażenia pleœniowe, do których dochodzi podczas zbioru i niewłaœciwego przechowywania zbóż. Aż jedna trzecia toksyn pleœniowych to (pleœnie toksynotwórcze) – mykotoksyny, oporne na działania wysokich temperatur. Stwierdzana w mšce zawartoœć mikotoksyn nie przekracza zwykle tolerowanej dawki dziennej, ale regularne ich spożywanie prowadzi do nagromadzenia się ich w organizmie, co daje odległe w czasie skutki.

Jedynym znanym sposobem eliminacji tych zwišzków z pieczywa jest wprowadzenie technologii produkcji pieczywa na zakwasach.

Dodatkowym atutem chleba wytwarzanego powyższš, biologicznš metoda jest to, że takie pieczywo dłużej zachowuje œwieżoœć.

Chleb trzeba jeœć

Pieczywa zjadamy dużo: biedniejsi nawet 150 kg rocznie, bogatsi – około 70 kg. Stawia to nas wœród krajów o najwyższym spożyciu chleba. Od jego jakoœci zależy nasze zdrowie. – Do chleba potrzebne jest serce – powiedział podczas konferencji o chlebie Lech Jędryka, prezes Stowarzyszenia Rzemieœlników Piekarstwa RP. Tymi słowami pan Jędryka, jeden z fundatorów Fundacji Polski Chleb zwrócił uwagę na etykę, która musi obowišzywać w zawodzie piekarza.

Andrzej Niewiadomski, przedstawiciel piekarzy z Cechu Rzemiosł podziękował marszałkowi za pomoc w organizacji corocznego „Œwięta chleba”, stwierdził: Musimy budować porzšdek, ład, uœwiadamiać konsumentom jak ważny jest chleb pieczony tradycyjnie, który jest wysoko ceniony w œwiecie.

Pan Niewiadomski zwrócił uwagę, że we Francji w chwili, kiedy spożycie pieczywa spadło poniżej 75 kg na osobę – powołano specjalnš komisję do rozwišzania problemu.

Pieczywo na zakwasach jest cennym Ÿródłem witamin, w trakcie fermentacji pieczywo wzbogaca się w aminokwasy egzogenne – podstawowe niezbędne elementy budulcowe białek, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć i musi dostarczyć w pożywieniu.

Cel kampanii

W styczniu 2007 roku Fundacja Dobre Życie wspólnie z marszałkiem Województwa Mazowieckiego, Adamem Struzikiem zainaugurowała kampanię na rzecz chleba na zakwasie. Celem kampanii, zainicjowanej jest spowodowanie, aby każdy mieszkaniec Mazowsza, a także całej Polski miał szansę kupować dobry, zdrowy chleb na zakwasie. Warto przypomnieć, że Francuzi, w trosce o zdrowie obywateli już w 1994 roku wprowadzili zakaz stosowania obcych temu œrodowisku dodatków do pieczywa. Przepisy te przyjęła Unia. Nadszedł czas, aby Polacy również rozwišzali ten problem.

Póki co na naszym rynku trudno jest kupić dobry chleb. Według pani profesor Włodarczyk aż 80 proc. sprzedawanego w Polsce chleba nie spełnia podstawowych norm. Pieczywo w hipermarketach, a także rozprowadzane w szarej strefie to pieczywo nieznanego pochodzenia.

W małych miejscowoœciach, wczesnym rankiem na naszych ryneczkach pojawiajš się ciężarówki załadowane pieczywem bez etykietek. Anonimowy chleb kusi klientów cenš, nikt nie zastanawia się, z czego powstał. Zwykle jest to tzw.„chleb z worka”, upieczony z takich składników jak: byle jaka biała mška, woda, drożdże, ulepszacze, spulchniacze, konserwanty, sól. Wszystko razem łšczy się, miesza, formuje chlebki i do pieca… W kilka godzin powstaje produkt chlebopodobny, sprzedawany jako chleb.

Konsument zwykle nie zdaje sobie sprawy, jakie konsekwencje zdrowotne wyniknš ze spożywania tego niby-chleba, bo przecież właœciwe proporcje, odpowiednich składników poddanych fermentacji sš ważne do jej poprawnego przebiegu wypracowanego przez wieki w najlepszych piekarniach z tradycjami.

Aby dać konsumentowi większš szansę na zachowanie zdrowia organizatorzy konferencji wystosowali Apel w sprawie dobrego chleba na zakwasie, który zostanie skierowany do ministrów: Zdrowia, Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Œrodowiska, a także do Sejmu RP.

Fundacja Polski Chleb

Z inicjatywy grupy mistrzów piekarskich W trosce o jakoœć chleba , w 2003 roku założona została Fundacja Polski Chleb. jej Celem jest uœwiadomienie społeczeństwu, jak ważna jest jakoœć pieczywa. Fundacja przypomina, że chleb jest podstawowym składnikiem diety ludzi biednych, których odsetek w naszym kraju jest niestety znaczny. Organizacja mobilizuje zakłady piekarskie do podejmowania odpowiedzialnoœci za wartoœci odżywcze i prozdrowotne wypiekanego chleba oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego pieczywa. Na rynku często feruje się pieczywo „wzbogacone” w różnego rodzaju polepszacze. Chleb nazywany razowym często jest „barwiony”, np. smażonym cukrem lub tez innymi barwnikami. Nikt nie wie, w jakim stopniu obce dodatki, kumulowane w organizmie, przyczyniajš się do wzrostu zachorowań na najgroŸniejsze choroby cywilizacyjne. Nie można jednak lekceważyć takiej możliwoœci.

Wiele piekarń, a szczególnie małych, stosuje tradycyjnš metodę wyrobu i wypieku chleba, polegajšcš na wykorzystaniu tzw. zaczštku lub kwasu, który dojrzał spontanicznie. Stanowi to podstawę prawidłowego przebiegu dojrzewania zakwasów, wyrastania ciasta, a w ostatecznym wyniku uzyskania pieczywa o unikalnych walorach smakowych, aromatycznych, długiej trwałoœci, o szczególnie ważnej wartoœci prozdrowotnej. Również w dużych piekarniach, produkujšcych kilka, a nawet kilkanaœcie ton pieczywa na dobę, możliwe jest stosowanie metody biologicznej, gwarantujšcej uzyskanie chleba o najwyższej jakoœci. Możliwe, ale kto to robi?

Warzywa fermentowane na zdrowie

Oprócz spożywania chleba produkowanego na bazie zakwasu Profesor Marek Naruszewicz z Pomorskiej Akademii Medycznej zaleca: - Jedz na zdrowie kilka ogórków kiszonych dziennie, bo one chroniš przed nowotworami. Na ich powierzchni i w ich soku rozwinęła się „genialna bakteria” Lactobacillus plantarum.

Bakteria ta ma zdolnoœć przywracania równowagi flory bakteryjnej jelit i uszczelniania œluzówki jelitowej, co jest szczególnie ważne w przypadku stanów zapalnych i alergii. Stosowanie tej bakterii wskazane jest w leczeniu i zapobieganiu biegunkom infekcyjnym, poantybiotykowym, przy alergiach pokarmowych, zespole nadwrażliwego jelita grubego, wrzodziejšcym zapaleniu jelit oraz wspomagajšco w chorobie Crohna. Z najnowszych badań wynika, że Lactobacillus plantarum jako probiotyk stymuluje układ immunologiczny, co ma znaczenie  w zapobieganiu wielu chorobom, w tym nowotworowym.

Starsi ludzie, słyszšc o wzroœcie zachorowania na nowotwory układu pokarmowego zadajš sobie pytanie, dlaczego przed laty na polskiej wsi nie chorowano na żołšdek i na jelita, a rak tych narzšdów należał do rzadkoœci? Pani profesor Włodarczyk-Kierczyńdska wyjaœnia, że swoje zdrowie mieszkańcy wsi zawdzięczali odpowiedniej diecie. Chleb pieczono z mški żytniej, na zakwasie, codziennie jadano żurek, kiszonš w domu kapustę, kiszone ogórki, grzyby i buraki. A kwaœne mleko, które fermentowało w ceramicznych dzbanach, znakomicie uzupełniało najzdrowszš z diet.

Uwaga na grube jelito

Obecnoœć bakterii mlekowych wpływa na wiele funkcji całego organizmu, Bakterie te mobilizujš i stabilizujš układ odpornoœciowy. Na chorobę nowotworowš szczególnie wrażliwe jest jelito grube. Tu trafiajš nie strawione resztki pokarmu wraz ze wszystkimi „dodatkami”, które w pożywieniu były niepotrzebne i szkodliwe. Resztki te zwykle zalegajš w różnych odcinkach jelita przez kilka do kilkunastu godzin, podrażniajš go, wywołujš miejscowe stany zapalne œluzówki, a w efekcie jej rozrost, co może doprowadzić do zezłoœliwienia. W prawidłowym funkcjonowaniu jelita grubego ważnš rolę odgrywa flora bakteryjna, która może być sprzymierzeńcem, lecz czasem bywa też wrogiem.

Kto z nas wie, że tylko 10 proc. komórek w ludzkim ciele jest naszš „własnoœciš”? Kto się zastanawia, kto i co „mieszka” w naszych jelitach? Poza tymi 10 procentami wspomnianych bakterii mlekowych „mieszka” w nas ok. 1,5 kilograma drobnoustrojów – jest to kilkaset gatunków bakterii, liczonych w setkach miliardów. Aby jelita mogły sprawnie funkcjonować,

muszš w nim być obecne ogromne iloœci mikroorganizmów, wspomagajšcych rozkład nie strawionego pokarmu. Prawidłowo „zamieszkały” przewód pokarmowy stanowi o komforcie przemieszczania się nie strawionej częœci pokarmu, reguluje wypróżnienia, zapobiega biegunkom i zaparciom.

Co zakłóca równowagę współbytowania tych kilkuset gatunków bakterii? Czynniki „zewnętrzne”, zwišzane z niewłaœciwym, nieregularnym odżywianiem. Przewagę zyskujš szczepy, które nie sprzyjajš naszemu zdrowiu ze względu na tworzenie wielu metabolitów, które w ostatecznym efekcie sš kancerogenne (tzn. rakotwórcze). Zagrożeniem dla stanu mikroflory jelitowej jest m.in. częste, nadmierne i nieuzasadnione stosowanie antybiotyków. Przy okazji „tępienia” bakterii chorobotwórczych niszczymy liczne gatunki stałych, sprzyjajšcych naszej kondycji „mieszkańców” jelit. Podobne wyniszczenie wywołujš chemio- i radioterapia. W obu przypadkach ginš w pierwszej kolejnoœci szczególnie przyjazne człowiekowi bakterie fermentacji mlekowej.

Profilaktyka nowotworĂłw

układu pokarmowego

- Profilaktyka chorób nowotworowych powinna opierać się na podnoszeniu œwiadomoœci, jakie czynniki sprzyjajš powstawaniu i rozwojowi choroby. Bez wštpienia do szczególnie ważnych należy sposób odżywiania, który w cišgu minionych kilkudziesięciu lat uległ bardzo niekorzystnym zmianom. W codziennej diecie często dominujš produkty przetworzone, zawierajšce liczne substancje chemiczne, produkty wysokokaloryczne, sprzyjajšce otyłoœci, niedostatek błonnika, naturalnych makro- i mikroelementów, zbyt mały udział œwieżych owoców i warzyw wnoszšcych te elementy oraz bogactwo zwišzków witaminowych i antyoksydacyjnych – twierdzi prof. Magdalena Włodarczyk–Kierczyńska.

Składnikiem niezastšpionym w codziennej diecie jest błonnik. Nasz organizm go nie trawi, ale go potrzebuje. Błonnik zapobiega zaparciom, gdyż wzmaga ruchy perystaltyczne jelit, zmniejsza ryzyko wystšpienia chorób układu kršżenia, takich jak nadciœnienie, udary i wylewy, bo obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Wspomaga leczenie cukrzycy, gdyż spowalnia wchłanianie cukrów jelicie cienkim. Błonnik pokarmowy normalizuje florę bakteryjnš  elit, a dzięki dużej zdolnoœci wišzania wody faje długotrwałe uczucie sytoœci. Jest bardzo ważnym czynnikiem w dietach odchudzajšcych dla osób z nadwagš.

Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionoœnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii z niedostatkiem błonnika wykazała œcisły zwišzek pomiędzy nimi, a sposobem odżywania się. Tendencja ta szczególnie występuje w społeczeństwach wysokorozwiniętych, w których diecie maleje udział składników naturalnych, a dominuje żywnoœć przetworzona, rafinowana i konserwowana. Wyniki szeroko prowadzonych badań klinicznych dowodzš, że odpowiednia zawartoœć błonnika bardzo korzystnie wpływa na czynnoœć przewodu pokarmowego i to zarówno z punktu widzenia fizjologicznego, jak również ze względu na zdolnoœć błonnika do absorpcji i usuwania z organizmu szeregu substancji toksycznych, a zwłaszcza metali ciężkich i sodu. Specjaliœci podkreœlajš, że pokarm zawierajšcy duże iloœci błonnika jest naturalnym œrodkiem przeciwdziałajšcym nadwadze i otyłoœci.

Dlatego należy dšżyć do zmiany nawyków żywieniowych, które Polacy tak szybko przejęli od bogatych krajów europejskich i Stanów Zjednoczonych.

Promowanie spożycia produktów zawierajšcych błonnik z pewnoœciš jest jednš z dróg prowadzšcych do ograniczenia zachorowań.

Bogatym i tanim sposobem wzbogacania pożywienia we włókno jest spożywanie produktów zbożowych z pełnego ziarna (chleb razowy, pieczywo typu graham), także z okrywy (otręby, płatki, kasze) tak, aby zawartoœć błonnika wynosiła nie mniej niż 8%.

- Trzeba przekonać ludzi, żeby zwracali uwagę na to, co jedzš, bo jest to najlepszy sposób na zapewnienie sobie zdrowia – mówi profesor Iwona Wawer z akademii Medycznej w Warszawie. – Dawniej mielona w żarnach mška pełna była plew, bogatych w błonnik, czyli celulozę. Wraz z postępem technicznym zaczęto je odsiewać i pojawiła się bielutka mška bez błonnika. Ten postęp obrócił się przeciwko konsumentom. Ewolucja nie przystosowała nas do diety składajšcej się z wyskoprzetworzonego produktu z supermarketów. Na szczęœcie częœć piekarzy powróciła do tradycyjnego sposoby wypiekania chleba. ródłem błonnika sš nie tylko ziarna zbóż, ale także owoce.

Walentyna Rakiel-Czarnecka