Skąd biorą się alergie? Izomery/Trans Fat-y/Akryloamidy

 Alergia staje się zmorą naszych czasów. Coraz więcej osób, w tym także dzieci zapada na choroby, które trudno zdiagnozować i leczyć. Niejednokrotnie zastanawiamy się, skąd biorą się te alergie? Głównie z zanieczyszczeń związkami chemicznymi, wyprodukowanymi przez człowieka. Większość osób niestety nie wie, nie kojarzy sobie pewnych faktów, jak chociażby podawania dzieciom witamin wyprodukowanych w laboratorium z alergiami. Tymczasem leki, witaminy to też są substancje wyprodukowane przez człowieka.

Alergia staje się zmorą naszych czasów. Coraz więcej osób, w tym także dzieci zapada na choroby, które trudno zdiagnozować i leczyć. Niejednokrotnie zastanawiamy się, skąd biorą się te alergie? Głównie z zanieczyszczeń związkami chemicznymi, wyprodukowanymi przez człowieka.

Większość osób niestety nie wie, nie kojarzy sobie pewnych faktów, jak chociażby podawania dzieciom witamin wyprodukowanych w laboratorium z alergiami. Tymczasem leki, witaminy to też są substancje wyprodukowane przez człowieka.

Większość z nas daje dzieciom różne witaminy, które nie są wyciągami z roślin, ale czystymi chemicznie substancjami. Synteza substancji w laboratorium powoduje produkcję izomerów, np. 10 różnych struktur tej samej molekuły powyginanych różnie w przestrzeni.

Dr Alicja Zobel z Trent University w Peterborough w Kanadzie porównuje te izomery do ręki, która ma 5 palców. Ręka ta może mieć wszystkie palce wyprostowane lub jeden, dwa zgięte i to są izomery w stosunku do ręki z wyprostowanymi palcami. I to wygięcie powoduje, że nasz organizm nie rozpoznaje tej innej struktury izomerów. Pamiętajmy, że synteza molekuł w laboratorium to zaledwie 100 ostatnich lat. Nasz organizm nie umie wykorzystać te nieznane sobie struktury i dlatego musi się jej pozbyć.

W jaki sposób? Przez produkcję antyciał. Według tego samego mechanizmu, jaki stosuje przy produkcji antyciał przeciwko wirusom i bakteriom, czyli w naszej obronie, by organizm pozbył się obcych ciał, które potencjalnie mogą zrobić mu krzywdę.

- Kiedy taki izomer trafi do organizmu, musi w nim powstać antyciało przeciwko tej „obcej substancji” – objaśnia pani Zobel. - A kiedy już zostanie zdemaskowany przez te przeciwciała, które są niczym innym jak substancjami przeciwko alergenom, czyli przeciwko „obcym” jak się stworzą te przeciwciała (jak np. histamina), to w organizmie człowieka musi powstać alergia. Gdy jest ich dużo różnych (wtedy reakcje się dodają lub nawet potęgują) - przekroczymy tzw. próg alergii i rezultaty stają się widoczne, np. w postaci wysypki.

Stąd wniosek, że przeciwko tym nieznanym izomerom tworzą się takie same przeciwciała, jak przeciwko wirusom, bakteriom, mikrobom.

Jak wybrnąć z tej sytuacji?

Musimy tworzyć wtedy substancje, które są oczyszczające dla człowieka. Po co? Żeby tej kłopotliwej substancji się pozbyć. Krótko mówiąc musimy zwalczać te izomery witamin, które w trosce o zdrowie dziecka sami mu podaliśmy.

O ileż byłoby prościej i łatwiej, gdybyśmy w ogóle tych witamin dzieciom nie podawali, a zamiast tymi sztucznych nakarmili dziecko warzywami, owocami lub substytutami z naturalnych produktów. Niestety już podaliśmy i organizm dziecka zaczyna tworzyć substancje, które są „anty” tym alergenom i dziecko zaczyna być uczulone na nieznane mu substancje.

I oto dochodzi do paradoksu: matka, która bardzo chce dziecku podać najlepsze rzeczy, wywołuje wręcz przeciwną reakcję. Postępuje tak dlatego, gdyż nie wie, że witaminy, czyste chemicznie substancje będące mieszaniną izomerów, które podaje - są obce dla jej ukochanego dziecka i zamiast pomagać – szkodzą. I powstaje sytuacja, w której dziecko musi tworzyć obronę przeciwko tym substancjom, bo są one nieznane dla jego fizjologii.

Matka lepiej by zrobiła, gdyby w ogóle nie dała dziecku witamin, niż jakby dała te, które są sztuczne.

- W jaki sposób chronić dzieci przed takimi sytuacjami?– pytamy panią profesor Zobel.

- Po pierwsze - każdy producent powinien pisać, z czego te witaminy są wyprodukowane – tłumaczy. - Trzeba robić rzecz podstawową – czytać nalepki na witaminach, pytać w aptece czy są ekstrakty z naturalnych owoców lub rozmawiać z lekarzem, które firmy produkują witaminy z naturalnych źródeł, szukać w Internecie i uczyć się. To jest nie tylko matki zdrowie, ale jest to przyszłe zdrowie twojego (raczej naszego, bo wszystkie są nasze) dziecka.

Musimy pamiętać, że tylko jeden izomer, ten naturalnie produkowany przez komórki rośliny na ich enzymach jest przyswajalny przez komórki człowieka, ponieważ ten izomer był związany z fizjologią roślin, którymi człowiek od 4 mln lat się odżywiał. W organizmie ludzkim jest enzym – ma taką a nie inną wygiętą strukturę, ma taką a nie inną wewnętrzną część aktywną, i tylko jeden izomer tworzy witaminy rozpoznawalne – i jest wygięty albo w prawo, albo w lewo – zawsze tak samo, bo jest tworzony na jednej matrycy (enzymie) w komórce roślinnej dla jej użytku, a człowiek zjada rośliny i ma te same benefisy. I ten izomer jest rozpoznawalny przez człowieka w 100 proc. Bo jest to taki izomer, który dołączy do następnego enzymu, który jest w nas i będzie używany na przykład jako antyoksydant.

To jest jakby odcisk naszego enzymu – i jest rozpoznawalny. Natomiast inne izomery, których może być 90 proc. to są najczyściejsze molekuły, które nie są rozpoznawalne przez człowiek.

Izomery

- W jaki sposób można zrozumieć co to są izomery? – pytam panią Alicję Zobel.

Pani profesor biochemii objaśnia:

Izomery są to cząsteczki związków chemicznych o jednakowym składzie atomowym, ale o różnej budowie, najczęściej różniące się ułożeniem w przestrzeni. Związki te różnią się właściwościami chemicznymi i fizycznymi, ale mają ten sam wzór sumaryczny. Są to takie struktury, które mają taką samą ilość pierwiastków, ale przestrzennie są inne. Najczęściej różnica w odmiennych właściwościach wynika z różnej budowy strukturalnej izomerów. To tak jak kartka papieru – może być płaska, prosta lub zgięta, a nawet pomięta – i to byłyby trzy izomery.

- Nie bardzo rozumiem – przyznaję.

Pani profesor szuka innych słów i mówi:

- Troszkę inaczej mówiąc izomery to przestrzennie różne molekuły, które w przestrzeni mają powyginane elementy. Może być tak, że jeden jest wygięty w lewo, drugi w prawo, jeszcze inny do góry lub do dołu

- Skąd się biorą? – pytam.

- Kiedy syntetyzuje się jakąś witaminę w probówce, to tam musi powstać  9-10 lub więcej izomerów – bo takie są prawa w chemii organicznej, jak układanie z klocków lego. I to jest normalny proces towarzyszący łączeniu się pierwiastków. Jak się połączą – będzie ich (tych izomerów) różna ilość. Jak się te różne izomery dostaną do naszego organizmu – tylko jeden będzie rozpoznawalny, reszta jest obca naszemu systemowi obronnemu.

Te obce nam sprawiają, że nasz organizm zaczyna produkować antyciała, by bronić organizm przed obcymi, bo a nóż to jest taki inny wirus i trzeba go złapać i unieszkodliwić. I dlatego dzieci mają alergię.

U nas, na Uniwersytecie Trent aż 90 proc. studentów ma alergie..

Nie tylko wątroba musi unieszkodliwiać te obce izomery, a resztę usunąć, ale co gorsza - produkowane są też antyciała przeciwko tym substancjom…

- Czy musimy podawać sztuczne witaminy?

- Nie, wręcz nie wolno i ja to nazywam „body abuse”. Witaminy mogą i powinny być podawane jako jedzenie – mówi pani profesor. - Jedzenie jednak musi być urozmaicone i różnorodne, choć w mniejszych porcjach, niż dzieje się to teraz w barach serwujących fast foody.

Będą w nim naturalne witaminy, jeśli jedzenie będzie różnorodne, najlepiej nie gotowane, nie przetworzone. Aby tak się stało, przygotujmy tackę, a na niej połóżmy dziesięć roślin (warzyw, owoców).

W rezultacie na tej tacce znajdzie się około dziesięciu tysięcy związków fenolowych oraz 10 różnych witamin, a to jest spora dawka. Jak dziecko zje sobie te „smakołyki” i przyswoi, to będzie dobrze. Bo te naturalne witaminy bardzo dobrze przechodzą przez membrany naszych komórek, są dobrze wchłaniane i przyswajane, i co najważniejsze – rozpoznawane jako te, które powinny być użyte. Same benefisy, a brak izomerów powoduje brak alergii.

Izomery przestrzenne

- Słucham uważnie, ale nadal w mojej wyobraźni nie widzę takiego izomeru – przyznaję się pani profesor. – Czy mogłaby pani wytłumaczyć mi jeszcze raz, co to jest ten izomer?

I pani profesor spokojnie objaśnia: Jeśli chcesz zrozumieć co to jest izomer – rusz wyobraźnią. Wyobraź sobie lewą rękę, która ma pięć palców. Jeden z nich np. wskazujący lub mały paluszek jest zagięty do przodu, mogą też dwa być palce zagięte – ten wskazujący i mały paluszek. Jest jeszcze wiele innych możliwości.

Roślina produkuje tylko jeden izomer, ponieważ ma taką matrycę enzymatyczną. Natura wyposażyła komórkę roślinną w formę, czyli roślina może produkować tylko jedną strukturę na tej formie. I my mamy enzymy rozpoznające taką formę. I dlatego przyswajamy izomer produkowany naturalnie przez rośliny. Dlatego naturalne witaminy i naturalne cząsteczki są przyswajalne przez człowieka w największej ilości przypadków, podczas gdy inne izomery mogą nie pasować do naszych enzymów, tzn. są nierozpoznawalne przez ludzki enzym do trawienia tej cząsteczki lub jej użycia w procesie jako antyutleniacz, i wtedy te wszystkie inne izomery (wyobraź sobie te wszystkie inne przestrzenne ułożenia paluszków) są balastem. A co gorsza – nie tylko są wyrzucane przez organizm ludzki z kałem czy moczem, ale mogą być toksyczne tzn. mogą blokować te dobre enzymy, które przestają działać. Mogą też, jeśli przyłączą się do genów – zmieniać je, a co najgorsze – mogą, jeśli przyłączą się do tzw. onkogenu (gen odpowiedzialny za zmianę komórki zdrowej w nowotworową) i powodować raka. Przykładem takiego izomeru jest Trans Forma Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych. Jest to jeden z najważniejszych moich tematów, więc omówię go dokładniej.

Roślina produkuje Nienasycone Kwasy Tłuszczowe w formie CIS (płynny olej, oliwa). Gdy poddamy je obróbce termicznej, forma ta zamienia się w TRANS i robi się toksyczna – nierozpoznawalna. Kwasy tłuszczowe CIS (płynne oleje) są dobre i naturalne i powinny być spożywane w formie „na zimno”, natomiast gdy na nich smażymy lub robimy frytki (zwykle w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza)– zmieniają się w formę TRANS i są kancerogenne. Dlatego po 8 latach z sukcesem zdołałam zmusić rząd kanadyjski do pisania na nalepkach jedzeniowych przetworzonej żywności i każdej innej – ile jest TRANS Tłuszczy.

Próbując przekonać posłów posłużyłam się przykładem różnicy pomiędzy dobrym Pączkiem polskim, a złym kanadyjskim - Donatem.

Jest to podobne ciasteczko, składające się z ciasta, które uległo procesowi pieczenia w smalcu (Pączek), czyli tłuszczu nasyconym), który to nie ulega już zmianie tak szybko w obróbce termicznej.

Natomiast Donat jest „toksyczny”, ponieważ pieczony jest w gorącym oleju, który w obróbce termicznej zmienił się z formy CIS na TRANS i nasze Donaty (pączki z dziurką) są całe przesycone Tłuszczami TRANS (TRANS FATY ACIDES).

To był największy argument, ponieważ parlamentarzyści kanadyjscy jedli codziennie Donata – jest to tradycja jeszcze częstsza niż jedzenie pączków w Polsce. Spadła sprzedaż Denatów w Kanadzie i zaczęto się zastanawiać, jak zmienić proces pieczenia, by było mniej TRANS  FATÓW. Teraz trzeba walczyć, żeby nie było ich w ogóle.

Izomery Trans

Coraz częściej mówi się i pisze, jak bardzo szkodliwy jest tłuszcz  TRANS (TRANS FAT). Lekarze wzywają, aby etykietki żywności zawierały informacje o szczególnie szkodliwych dla serca tłuszczach - izomerach TRANS. Zdaniem naukowców, np. z Oksfordu oznaczanie na opakowaniu zawartości izomerów trans powinno - podobnie jak w przypadku tłuszczów nasyconych czy cholesterolu - ułatwić konsumentom dokonywanie zdrowszych wyborów. Obecnie w trzech państwach na świecie – w Danii (od 10 lat), Kanadzie (od 2005 roku) oraz w USA (od 2006 roku) przepisy nakazują umieszczać na etykietkach zawartość TRANS FATÓW.

Aż osiem lat zajęły pani Profesor Alicji Zobel starania o to, aby parlament kanadyjski wydał taki przepis. W Kanadzie obowiązuje on od stycznia 2005 roku, wcześniej, bo około 40 lat temu takie prawo wprowadziła Dania, gdzie ustalono nieprzekraczalną zawartość tłuszczy trans w produktach spożywczych na 2 gramy. W Polsce póki co nikt takiej normy nie ustalił.
W USA Food and Drug Administration od stycznia 2006 roku wymaga od producentów takich informacji. Już w lutym McDonald's przyznał,
że dotychczas nie doszacowywał ilości tłuszczu i kalorii w swoich
frytkach. Początkowo informowano, że zawierają one 6 gramów TRANS-
FAT, później - że 8 gramów.
Co to są TRANS FATY i gdzie się znajdują?

Najgroźniejszy tłuszcz świata - pomimo, że jest nienasycony (zawsze się mówiło – nienasycony dobry, nasycony zły) od dawna znajduje się na czarnej liście czynników zwiększających ryzyko choroby niedokrwiennej serca - znajduje się w fast foodach, większości gotowych wyrobach cukierniczych, zupkach w proszku, chrupkach, margarynach, frytkach, słonych przekąskach.

Tłuszcze TRANS (właściwa nazwa to izomery nienasyconych kwasów tłuszczowych) powstają podczas przemysłowego przetwarzania olejów roślinnych. Utwardzania olejów roślinnych jest procesem technologicznym powszechnie wykorzystywanym w przemyśle spożywczym. Oleje roślinne mogą być utwardzane przez uwodornienie, czyli dodanie wodoru pod wysokim ciśnieniem, czyli część wiązań nienasyconych się nasyci i rzadszy olej się troszkę utwardzi, ale wiele wiązań nienasyconych pozostanie nienasyconymi. Powstają wtedy szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans. Są to kwasy nienasycone (z końcówką COOH), mające pewną ilość wiązań podwójnych, do których może przyłączyć się wodór. Gdy takie wiązanie zostanie rozbite to tworzą się dwa miejsca na przyłączenie wodoru. Wtedy to połączenie nasyci się wodorem i zostanie nazwane nasyconym. Jeśli z 10 wiązań nienasyconych w dobrej oliwie z oliwek zostaną nasycone np. 2 do 6, to taki tłuszcz stanie się twardszy, zrobi się z niego np. margaryna. Są to nienaturalne tłuszcze, bo w naturze występowały z 10 podwójnymi wiązaniami,. Tu zostały nienaturalnie zmienione przez człowieka na twarde tłuszcze – i to jest uwodornienie.

W margarynach tłuszcze TRANS stanowią od kilku do 20 proc. W bardzo dużych ilościach znajdują się w tłuszczu, w którym smażymy frytki, mogą tam stanowić, w zależności od czasu użycia oleju - aż 70 proc. Występują także w naturalnych produktach spożywczych, np. w wołowinie, drobiu, jednak tam stanowią najwyżej 25 proc. Zapewniają produktom stałą konsystencję i przedłużają ich trwałość.

Zmiana właściwości chemicznych powoduje, że powstające związki tracą właściwości kwasów nienasyconych, stają się wyłącznie źródłem energii (dodatkowo toksyn), a ich aktywność biologiczna jest nawet o wiele gorsza niż nasyconych kwasów tłuszczowych. Nasycone naturalne tłuszcze (masło, smalec) zawsze były konsumowane przez 4 mln lat ewolucji człowieka i nie są nam obce, nie powinny powodować alergii.

Izomery TRANS, obecne w spożywanych przez nas produktach negatywnie wpływają na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka, mogą też zaburzać czynności układu immunologicznego. Zwiększenie spożycia izomerów trans powoduje także powstanie większej ilości wolnych rodników. Izomery TRANS powodują wzrost stężenia cholesterolu całkowitego, wzrost stężenia „złego cholesterolu” (frakcja LDL) i obniżenie stężenia „dobrego cholesterolu" (frakcja HDL) - powoduje to wzrost ryzyka wystąpienia miażdżycy. Poza tym powodują nadmierne uwalnianie insuliny w odpowiedzi na obciążenie glukozą, osłabienie odpowiedzi immunologicznej, zaburzenie produkcji plemników, wzrost produkcji wolnych rodników.

Ze względu na bardzo zły wpływ tych związków na stan naszego zdrowia, należy ich spożycie ograniczyć do minimum. Szczególnie powinny zwrócić na to uwagę kobiety w ciąży i karmiące piersią, ponieważ izomery TRANS przechodzą przez łożysko i do mleka matki i mogą powodować zahamowanie wzrostu u płodu lub niemowlęcia. Z tego też względu nie należy podawać margaryn małym dzieciom.

Badania dowodzą jednak, że codzienne zjadanie 5 gramów tego
rodzaju tłuszczu zwiększa ryzyko chorób serca o 25 proc. TRANS FAT
podnoszą zły cholesterol we krwi, obniżają też tzw. dobry cholesterol

Jak wynika z badań opublikowanych w piśmie "New England Journal of Medicine" potrawy ze smażonego kurczaka oraz frytki sprzedawane w sieci Fast foodów w Nowym Jorku mogą być bardziej szkodliwe dla zdrowia niż te, sprzedawane w Europie.

Duńscy lekarze, pracujący m.in. w Gentofte University Hospital w
miejscowości Hellerup stwierdzili, że produkty sprzedawane w sieci McDonald's Corp i KFC w 20 krajach różnią się znacznie pod względem stężenia niezdrowych, zmodyfikowanych tłuszczów nienasyconych. Zawartość tych tłuszczów sprawdzono w ponad 40 różnych potrawach, sprzedawanych w sieci Fast foodów w 20 krajach. Prowadzący badania zaobserwowali, że np. w zestawie: smażona potrawa z kurczaka oraz frytki, ilość TRANS FAT wahała się od poniżej grama w Danii do ponad 10 w Nowym Yorku. Połowa spośród badanych posiłków zawierała ponad 5 gramów zmodyfikowanych TRANS  tłuszczów nienasyconych.
Zawartość TRANS FAT w jedzeniu może się także wahać w granicach
jednego kraju. Stężenia duńskie były niewielkie, bowiem państwo to wprowadziło prawo, każące ograniczyć zawartość TRANS FAT w produktach spożywczych do najwyżej 2 proc.

TRANS FAT tuczą
TRANS FAT, jak to właśnie udowodnili naukowcy - powodują wyjątkowo szybkie przybieranie na wadze.
Podczas zjazdu Amerykańskiego Stowarzyszenia Diabetologicznego, który odbywa się w Waszyngtonie, przedstawiono wyniki badań pokazujące, że ważna jest nie tylko ilość, ale również jakość tego, co jemy. Naukowcy z Wake Forest University dowiedli, że spożywanie pokarmu zawierającego tę samą ilość kalorii, lecz inne rodzaje tłuszczów – dokładnie TRANS FAT– bo one pachną jak Fast Ford Restaurant and are adductiwe - może w różny sposób odbić się na naszej wadze i zdrowiu. Przyzwyczailiśmy się do myśli, że w walce o szczupłą i zdrową sylwetkę najważniejsze są kalorie. Większość diet zaleca, aby dokładnie wyliczać, ile w posiłku znajduje się kalorii, i gdy jest ich za dużo - eliminować je. Badania, przeprowadzone na koczkodanach zielonych potwierdziły, że to zdecydowanie za mało.
51 zwierzętom każdego dnia dostarczano identyczną ilość kalorii, przy czym 35 proc. z nich pochodziło z tłuszczów. Według badaczy taka liczba kalorii powinna zapewnić małpom prawidłową wagę, ale w żadnym wypadku jej nie zwiększać.

Połowa małp dostawała 8 proc. swoich dziennych kalorii w postaci tłuszczów trans (badacze z USA porównali to do sytuacji, w której człowiek spożywa każdego dnia jednego cheeseburgera z frytkami). Reszta zwierząt otrzymywała owe 8 proc. pod postacią tłuszczów nienasyconych – CIS, np. z oliwy z oliwek. Po sześciu latach (to odpowiednik 20 lat u ludzi) okazało się, że małpy, które karmiono zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi, przytyły tylko o 1,8 proc, te zaś, w których diecie były tłuszcze TRANS, aż o 7,2. proc.
 Pomimo wysiłków, aby zwierzęta nie przybierały na wadze, one wciąż tyły i tyły. Zaskoczeni naukowcy doszli do wniosku, że choć kalorii było tyle samo, spożywanie tłuszczów trans sprawiło, że koczkodany tyły. Cała ta dodatkowa masa tłuszczu odłożyła się w najgorszym z możliwych miejsc, czyli na brzuchu, blisko serca.

Tłuszcz wędrowniczek
Jak wykazały badania wykonane z pomocą tomografu komputerowe – małpy, które odżywiały się tłuszczami trans, miały tkanki tłuszczowej na brzuchach aż o 30 proc. więcej aniżeli koczkodany z drugiej grupy. Naukowcy podejrzewają, że pod wpływem diety część tkanki tłuszczowej znajdującej się w innych częściach ciała przesunęła się na brzuch.

Ta ostatnia uwaga jest o tyle ważna, że coraz więcej ekspertów przychyla się do poglądu, że właśnie ilość tkanki tłuszczowej w okolicy brzucha, a nie na przykład wskaźnik BMI (stosunek wagi ciała do kwadratu wzrostu), jest najważniejszym wyznacznikiem nadwagi i otyłości, a zarazem czynnikiem zwiększającym prawdopodobieństwo np. ewentualnej cukrzycy czy kłopotów z krążeniem, zwłaszcza z chorobami serca.
Wyniki tych badań dowodzą, że dieta bogata w tłuszcze TRANS powoduje przesunięcie się tkanki tłuszczowej w rejon brzucha i zwiększa masę ciała nawet wtedy, gdy kontrolujemy ilość kalorii zawartą w naszej diecie.

Małpy karmione tłuszczami trans miały ponadto więcej glukozy we krwi, stawały się też oporne na insulinę (hormon odpowiedzialny właśnie za regulowanie stężenia glukozy w naszej krwi), co wskazywało na początki cukrzycy.

Badacze z Wake Forest University podejrzewają, że szkodliwe substancje mogą np. pobudzać trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, co paradoksalnie sprawia, że organizm staje się na nią coraz bardziej odporny.
W nawiązaniu do tych badań można stwierdzić, że ludzie, którzy jedzą tłuszcze trans, wchodzą na zabójczą dla zdrowia drogę.
Co zrobić, by temu zaradzić? Rozwiązanie wydaje się proste: trzeba wyeliminować z diety tłuszcze TRANS. Z tym postulatem zgadza się większość ekspertów. Podejmowane są już pierwsze działania.

Akryloamidy

Chipsy są smaczne, uzależniające i chętnie kupowane, szczególnie przez dzieci. Wielu z nas chętnie zajada się chipsami ziemniaczanymi, mimo że żywieniowcy mają nie najlepszą opinię na ich temat (a powinni mieć złą). W chrupkim jedzeniu znajdują się dwie groźne dla zdrowia substancje – TRANS  FATY oraz akryloamid, podejrzewany się o rakotwórcze działanie. Jest to jedno ze stosunkowo niedawno rozpoznanych niebezpieczeństw związanych z jedzeniem chrupiących przekąsek.
Powstaje w czasie przemysłowego smażenia z molekuły cukru i aminokwasu, gdy są one ogrzewane. Wtedy tworzy się akryloamid, a formujące się związki, niepożądane dla zdrowia, wchłaniane są wraz z tłuszczem do produktu i z nim spożywane.
I znów zwracamy się do naukowca – pani profesor Zobel z prośbą o objaśnienie.

Pani profesor tak opisuje akryloamidy:

O nowym zagrożeniu donieśli szwedzcy naukowcy. Było to w kwietniu 2002 roku. Mój student był w Szwecji w Upsali i robił badania ilości akryloamidów w wodzie pod tamą, ponieważ zdychały tam rybki. Tama była po modernizacji i podejrzewano, że zostały uwolnione akryloamidy do wody. W trzech próbkach/zlewkach wartość była 10-krotnie wyższa niż w reszcie. Student przyznał się, że przygotowując próbki w laboratorium przegryzał chrupki.

Poradziłam mu, żeby poszedł i kupił różne inne chrupkie przysmaki i zadzwoń następnego dnia. Zadzwonił i zapytał: Skąd wiedziałaś, że w tych chrupkach będą nawet 100 razy większe, niż dopuszczalne w wodzie?

I tak to się zaczęło…

Akryloamid jest substancją znaną od dawna bardzo groźną neurotoksyną, do pracy z którą trzeba ubrać rękawiczki, maseczkę i pracować pod wyciągiem i nie od dziś podejrzewa się ją o działanie rakotwórcze. Zostało to udowodnione na myszach. Nie przypuszczano jednak, że występuje w tak dużych ilościach i w tak wielu produktach spożywczych. Znaleziono ją między innymi w chipsach, frytkach, płatkach śniadaniowych, chrupkach, popcornie, krakersach i pieczywie chrupkim. Jest we wszystkim, co ma cukier, białko i było przetwarzane w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Akryloamid powstaje bowiem głównie podczas ogrzewania (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Im więcej cukrów tym więcej prekursorów do syntezy akryloamidu. Tworzy się on w wyniku tzw. reakcji Maillarda.

Gdy dwie molekuły – cukru (glukoza) i - aminokwasu (asparginy) znajdą się w sąsiedztwie, w temperaturze powyżej 170 stopni Celsjusza – zachodzi  reakcja nazwana od jej odkrywcy – Maillarda. Metoda ta wykorzystywana była do tworzenia akryloamidów służących do zabijania mikrobów, czyli najdokładniejszego czyszczenia medycznych instrumentów, a poliakryloamidy służyły do zatykania dziur w tamach, gdyż jest w cemencie.

Stąd od bardzo dawna wiedziano o akryloamidach w wodzie (pod tamami lub z wylewanych z laboratoriów resztek) i troska ludzka spowodowała, że dbano o to, by w wodzie ich było jak najmniej. Pozwolono do 0,12 ppm (1 mg/1000 l wody) – w Europie, a w Polsce nawet mniej – bo 0,1.

Zdając sobie z wagi zagrożenia naukowcy i przedstawiciele władzy, którzy zebrali się po wojnie na Konwencji w Genewie w 1946 roku i wydali ustawę nr 49 podająca limit do spożycia przez człowieka.

Zgodnie z tą ustawą dopuszczalna zawartość akryloamidu to jeden miligram w 10 tys. litrów – był dozwolony. Maksymalne dawki zawartości akryloamidu w produktach spożywczych nie zostały jak dotąd ustalone, ponieważ nikt ich do tej pory tam nie szukał. Dopuszczalne jego stężenie wyznaczone zostało jedynie dla wody pitnej. Najnowsze wytyczne Światowej Organizacja Zdrowia (WHO) mówią o maksymalnym poziomie 0,5 µg (mikrograma) akryloamidu w litrze wody.  A w1946 roku – w Konwencji Genewskiej nr 49 – 0,12 – a my, w Polsce – mieliśmy najniższy w Europie limit tych największych neurologicznych toksyn, poza gazem bojowym (zdawaliśmy sobie sprawę z toksyczności). Brawo, chwalmy się tym, bo już 60 lat temu zdawaliśmy sobie sprawę jak niebezpieczne są akryloamidy i trzymajmy tę wspaniała normę, bo dr Zobel walczy w parlamencie kanadyjskim by wymusić pisanie też ilości akryloamidów na etykietkach żywności i polskie produkty będą bardzo konkurencyjne na rynku, ponieważ zawierają mniej toksyn.

Swoją drogą skandalem jest, że WHO podniosło omawiane normy do 0,5 miligrama….

Natomiast przepisy polskie oraz Unii Europejskiej dopuszczają jedynie 0,1 µg w litrze wody. Dodatkowo, na podstawie badań prowadzonych na zwierzętach, naukowcy ustalili, że bezpieczny poziom spożycia akryloamidu, nie wywołujący niekorzystnych skutków zdrowotnych, wynosi około 100 µg na kilogram masy ciała dziennie. Oznacza to, że dorosły człowiek, o wadze 70 kg może, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia, spożyć wraz z pokarmem około 700 µg akryloamidu dziennie. Dla małych dzieci dawka ta będzie oczywiście nawet kilkukrotnie niższa.

Podczas jednego z badań w chipsach ziemniaczanych wykryto bardzo zróżnicowane ilości akryloamidu – od 270 µg do nawet 3000 µg na kilogram. Biorąc pod uwagę fakt, że akryloamid występuje też w innych produktach spożywczych, najlepiej sięgać po te chipsy, które mają go najmniej. Zakładając, że paczka chipsów waży 200 g obliczono, iż wraz z chipsami o najwyższej zawartości tej substancji wprowadzamy do organizmu aż 600 µg akryloamidu. To niemalże tyle, co ustalona dzienna bezpieczna dawka dla osoby dorosłej. Powinniśmy więc zdecydowanie ograniczać spożycie tych chipsów.

Wpływ akryloamidu na organizmy żywe badano tylko na zwierzętach. U szczurów karmionych produktami zawierającymi duże dawki akryloamidu obserwowano większą zapadalność na raka, głównie przewodu pokarmowego, a także uszkodzenie systemu nerwowego.
W przemyśle akryloamid używany jest przy produkcji tworzyw sztucznych, barwników, klejów, lakierów i betonu. Związki akryloamidu stosowane są również w procesach uzdatniania wody. U osób narażonych na częsty kontakt z dużymi dawkami tej substancji, na przykład w miejscu pracy, obserwowano uszkodzenia centralnego i obwodowego układ nerwowego. Powstaje zatem wniosek, że także akryloamid występujący w produktach spożywczych może być szkodliwy dla ludzi (ale tylko dlatego, że nie robi się doświadczeń na ludziach). Tym niemniej, jak podkreślają naukowcy, związek ten ma wciąż status substancji potencjalnie rakotwórczej, gdyż jak dotychczas nie udowodniono, aby oddziaływał na ludzi tak jak na zwierzęta. Zdrowy rozsądek podpowiada jednak, aby ograniczać spożycie produktów, w których stwierdzono szczególnie wysoki poziom tej substancji.

 

A. Zobel. Walentyna Rakiel-Czarnecka