Skšd biorš się alergie? Izomery/Trans Fat-y/Akryloamidy

 Alergia staje się zmorš naszych czasów. Coraz więcej osób, w tym także dzieci zapada na choroby, które trudno zdiagnozować i leczyć. Niejednokrotnie zastanawiamy się, skšd biorš się te alergie? Głównie z zanieczyszczeń zwišzkami chemicznymi, wyprodukowanymi przez człowieka. Większoœć osób niestety nie wie, nie kojarzy sobie pewnych faktów, jak chociażby podawania dzieciom witamin wyprodukowanych w laboratorium z alergiami. Tymczasem leki, witaminy to też sš substancje wyprodukowane przez człowieka.

Alergia staje się zmorš naszych czasów. Coraz więcej osób, w tym także dzieci zapada na choroby, które trudno zdiagnozować i leczyć. Niejednokrotnie zastanawiamy się, skšd biorš się te alergie? Głównie z zanieczyszczeń zwišzkami chemicznymi, wyprodukowanymi przez człowieka.

Większoœć osób niestety nie wie, nie kojarzy sobie pewnych faktów, jak chociażby podawania dzieciom witamin wyprodukowanych w laboratorium z alergiami. Tymczasem leki, witaminy to też sš substancje wyprodukowane przez człowieka.

Większoœć z nas daje dzieciom różne witaminy, które nie sš wycišgami z roœlin, ale czystymi chemicznie substancjami. Synteza substancji w laboratorium powoduje produkcję izomerów, np. 10 różnych struktur tej samej molekuły powyginanych różnie w przestrzeni.

Dr Alicja Zobel z Trent University w Peterborough w Kanadzie porównuje te izomery do ręki, która ma 5 palców. Ręka ta może mieć wszystkie palce wyprostowane lub jeden, dwa zgięte i to sš izomery w stosunku do ręki z wyprostowanymi palcami. I to wygięcie powoduje, że nasz organizm nie rozpoznaje tej innej struktury izomerów. Pamiętajmy, że synteza molekuł w laboratorium to zaledwie 100 ostatnich lat. Nasz organizm nie umie wykorzystać te nieznane sobie struktury i dlatego musi się jej pozbyć.

W jaki sposób? Przez produkcję antyciał. Według tego samego mechanizmu, jaki stosuje przy produkcji antyciał przeciwko wirusom i bakteriom, czyli w naszej obronie, by organizm pozbył się obcych ciał, które potencjalnie mogš zrobić mu krzywdę.

- Kiedy taki izomer trafi do organizmu, musi w nim powstać antyciało przeciwko tej „obcej substancji” – objaœnia pani Zobel. - A kiedy już zostanie zdemaskowany przez te przeciwciała, które sš niczym innym jak substancjami przeciwko alergenom, czyli przeciwko „obcym” jak się stworzš te przeciwciała (jak np. histamina), to w organizmie człowieka musi powstać alergia. Gdy jest ich dużo różnych (wtedy reakcje się dodajš lub nawet potęgujš) - przekroczymy tzw. próg alergii i rezultaty stajš się widoczne, np. w postaci wysypki.

Stšd wniosek, że przeciwko tym nieznanym izomerom tworzš się takie same przeciwciała, jak przeciwko wirusom, bakteriom, mikrobom.

Jak wybrnšć z tej sytuacji?

Musimy tworzyć wtedy substancje, które sš oczyszczajšce dla człowieka. Po co? Żeby tej kłopotliwej substancji się pozbyć. Krótko mówišc musimy zwalczać te izomery witamin, które w trosce o zdrowie dziecka sami mu podaliœmy.

O ileż byłoby proœciej i łatwiej, gdybyœmy w ogóle tych witamin dzieciom nie podawali, a zamiast tymi sztucznych nakarmili dziecko warzywami, owocami lub substytutami z naturalnych produktów. Niestety już podaliœmy i organizm dziecka zaczyna tworzyć substancje, które sš „anty” tym alergenom i dziecko zaczyna być uczulone na nieznane mu substancje.

I oto dochodzi do paradoksu: matka, która bardzo chce dziecku podać najlepsze rzeczy, wywołuje wręcz przeciwnš reakcję. Postępuje tak dlatego, gdyż nie wie, że witaminy, czyste chemicznie substancje będšce mieszaninš izomerów, które podaje - sš obce dla jej ukochanego dziecka i zamiast pomagać – szkodzš. I powstaje sytuacja, w której dziecko musi tworzyć obronę przeciwko tym substancjom, bo sš one nieznane dla jego fizjologii.

Matka lepiej by zrobiła, gdyby w ogóle nie dała dziecku witamin, niż jakby dała te, które sš sztuczne.

- W jaki sposób chronić dzieci przed takimi sytuacjami?– pytamy paniš profesor Zobel.

- Po pierwsze - każdy producent powinien pisać, z czego te witaminy sš wyprodukowane – tłumaczy. - Trzeba robić rzecz podstawowš – czytać nalepki na witaminach, pytać w aptece czy sš ekstrakty z naturalnych owoców lub rozmawiać z lekarzem, które firmy produkujš witaminy z naturalnych Ÿródeł, szukać w Internecie i uczyć się. To jest nie tylko matki zdrowie, ale jest to przyszłe zdrowie twojego (raczej naszego, bo wszystkie sš nasze) dziecka.

Musimy pamiętać, że tylko jeden izomer, ten naturalnie produkowany przez komórki roœliny na ich enzymach jest przyswajalny przez komórki człowieka, ponieważ ten izomer był zwišzany z fizjologiš roœlin, którymi człowiek od 4 mln lat się odżywiał. W organizmie ludzkim jest enzym – ma takš a nie innš wygiętš strukturę, ma takš a nie innš wewnętrznš częœć aktywnš, i tylko jeden izomer tworzy witaminy rozpoznawalne – i jest wygięty albo w prawo, albo w lewo – zawsze tak samo, bo jest tworzony na jednej matrycy (enzymie) w komórce roœlinnej dla jej użytku, a człowiek zjada roœliny i ma te same benefisy. I ten izomer jest rozpoznawalny przez człowieka w 100 proc. Bo jest to taki izomer, który dołšczy do następnego enzymu, który jest w nas i będzie używany na przykład jako antyoksydant.

To jest jakby odcisk naszego enzymu – i jest rozpoznawalny. Natomiast inne izomery, których może być 90 proc. to sš najczyœciejsze molekuły, które nie sš rozpoznawalne przez człowiek.

Izomery

- W jaki sposób można zrozumieć co to sš izomery? – pytam paniš Alicję Zobel.

Pani profesor biochemii objaÂśnia:

Izomery sš to czšsteczki zwišzków chemicznych o jednakowym składzie atomowym, ale o różnej budowie, najczęœciej różnišce się ułożeniem w przestrzeni. Zwišzki te różniš się właœciwoœciami chemicznymi i fizycznymi, ale majš ten sam wzór sumaryczny. Sš to takie struktury, które majš takš samš iloœć pierwiastków, ale przestrzennie sš inne. Najczęœciej różnica w odmiennych właœciwoœciach wynika z różnej budowy strukturalnej izomerów. To tak jak kartka papieru – może być płaska, prosta lub zgięta, a nawet pomięta – i to byłyby trzy izomery.

- Nie bardzo rozumiem – przyznaję.

Pani profesor szuka innych słów i mówi:

- Troszkę inaczej mówišc izomery to przestrzennie różne molekuły, które w przestrzeni majš powyginane elementy. Może być tak, że jeden jest wygięty w lewo, drugi w prawo, jeszcze inny do góry lub do dołu

- Skšd się biorš? – pytam.

- Kiedy syntetyzuje siÄ™ jakšœ witaminÄ™ w probĂłwce, to tam musi powstać  9-10 lub wiÄ™cej izomerĂłw – bo takie sš prawa w chemii organicznej, jak ukĹ‚adanie z klockĂłw lego. I to jest normalny proces towarzyszšcy łšczeniu siÄ™ pierwiastkĂłw. Jak siÄ™ połšczš – bÄ™dzie ich (tych izomerĂłw) różna iloœć. Jak siÄ™ te różne izomery dostanš do naszego organizmu – tylko jeden bÄ™dzie rozpoznawalny, reszta jest obca naszemu systemowi obronnemu.

Te obce nam sprawiajš, że nasz organizm zaczyna produkować antyciała, by bronić organizm przed obcymi, bo a nóż to jest taki inny wirus i trzeba go złapać i unieszkodliwić. I dlatego dzieci majš alergię.

U nas, na Uniwersytecie Trent aĹĽ 90 proc. studentĂłw ma alergie..

Nie tylko wštroba musi unieszkodliwiać te obce izomery, a resztę usunšć, ale co gorsza - produkowane sš też antyciała przeciwko tym substancjom…

- Czy musimy podawać sztuczne witaminy?

- Nie, wręcz nie wolno i ja to nazywam „body abuse”. Witaminy mogš i powinny być podawane jako jedzenie – mówi pani profesor. - Jedzenie jednak musi być urozmaicone i różnorodne, choć w mniejszych porcjach, niż dzieje się to teraz w barach serwujšcych fast foody.

Będš w nim naturalne witaminy, jeœli jedzenie będzie różnorodne, najlepiej nie gotowane, nie przetworzone. Aby tak się stało, przygotujmy tackę, a na niej połóżmy dziesięć roœlin (warzyw, owoców).

W rezultacie na tej tacce znajdzie się około dziesięciu tysięcy zwišzków fenolowych oraz 10 różnych witamin, a to jest spora dawka. Jak dziecko zje sobie te „smakołyki” i przyswoi, to będzie dobrze. Bo te naturalne witaminy bardzo dobrze przechodzš przez membrany naszych komórek, sš dobrze wchłaniane i przyswajane, i co najważniejsze – rozpoznawane jako te, które powinny być użyte. Same benefisy, a brak izomerów powoduje brak alergii.

Izomery przestrzenne

- Słucham uważnie, ale nadal w mojej wyobraŸni nie widzę takiego izomeru – przyznaję się pani profesor. – Czy mogłaby pani wytłumaczyć mi jeszcze raz, co to jest ten izomer?

I pani profesor spokojnie objaœnia: Jeœli chcesz zrozumieć co to jest izomer – rusz wyobraŸniš. WyobraŸ sobie lewš rękę, która ma pięć palców. Jeden z nich np. wskazujšcy lub mały paluszek jest zagięty do przodu, mogš też dwa być palce zagięte – ten wskazujšcy i mały paluszek. Jest jeszcze wiele innych możliwoœci.

Roœlina produkuje tylko jeden izomer, ponieważ ma takš matrycę enzymatycznš. Natura wyposażyła komórkę roœlinnš w formę, czyli roœlina może produkować tylko jednš strukturę na tej formie. I my mamy enzymy rozpoznajšce takš formę. I dlatego przyswajamy izomer produkowany naturalnie przez roœliny. Dlatego naturalne witaminy i naturalne czšsteczki sš przyswajalne przez człowieka w największej iloœci przypadków, podczas gdy inne izomery mogš nie pasować do naszych enzymów, tzn. sš nierozpoznawalne przez ludzki enzym do trawienia tej czšsteczki lub jej użycia w procesie jako antyutleniacz, i wtedy te wszystkie inne izomery (wyobraŸ sobie te wszystkie inne przestrzenne ułożenia paluszków) sš balastem. A co gorsza – nie tylko sš wyrzucane przez organizm ludzki z kałem czy moczem, ale mogš być toksyczne tzn. mogš blokować te dobre enzymy, które przestajš działać. Mogš też, jeœli przyłšczš się do genów – zmieniać je, a co najgorsze – mogš, jeœli przyłšczš się do tzw. onkogenu (gen odpowiedzialny za zmianę komórki zdrowej w nowotworowš) i powodować raka. Przykładem takiego izomeru jest Trans Forma Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych. Jest to jeden z najważniejszych moich tematów, więc omówię go dokładniej.

Roœlina produkuje Nienasycone Kwasy Tłuszczowe w formie CIS (płynny olej, oliwa). Gdy poddamy je obróbce termicznej, forma ta zamienia się w TRANS i robi się toksyczna – nierozpoznawalna. Kwasy tłuszczowe CIS (płynne oleje) sš dobre i naturalne i powinny być spożywane w formie „na zimno”, natomiast gdy na nich smażymy lub robimy frytki (zwykle w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza)– zmieniajš się w formę TRANS i sš kancerogenne. Dlatego po 8 latach z sukcesem zdołałam zmusić rzšd kanadyjski do pisania na nalepkach jedzeniowych przetworzonej żywnoœci i każdej innej – ile jest TRANS Tłuszczy.

Próbujšc przekonać posłów posłużyłam się przykładem różnicy pomiędzy dobrym Pšczkiem polskim, a złym kanadyjskim - Donatem.

Jest to podobne ciasteczko, składajšce się z ciasta, które uległo procesowi pieczenia w smalcu (Pšczek), czyli tłuszczu nasyconym), który to nie ulega już zmianie tak szybko w obróbce termicznej.

Natomiast Donat jest „toksyczny”, ponieważ pieczony jest w goršcym oleju, który w obróbce termicznej zmienił się z formy CIS na TRANS i nasze Donaty (pšczki z dziurkš) sš całe przesycone Tłuszczami TRANS (TRANS FATY ACIDES).

To byĹ‚ najwiÄ™kszy argument, poniewaĹĽ parlamentarzyÂści kanadyjscy jedli codziennie Donata – jest to tradycja jeszcze czÄ™stsza niĹĽ jedzenie pšczkĂłw w Polsce. SpadĹ‚a sprzedaĹĽ DenatĂłw w Kanadzie i zaczÄ™to siÄ™ zastanawiać, jak zmienić proces pieczenia, by byĹ‚o mniej TRANS  FATĂ“W. Teraz trzeba walczyć, ĹĽeby nie byĹ‚o ich w ogĂłle.

Izomery Trans

Coraz częœciej mĂłwi siÄ™ i pisze, jak bardzo szkodliwy jest tĹ‚uszcz  TRANS (TRANS FAT). Lekarze wzywajš, aby etykietki ĹĽywnoÂści zawieraĹ‚y informacje o szczegĂłlnie szkodliwych dla serca tĹ‚uszczach - izomerach TRANS. Zdaniem naukowcĂłw, np. z Oksfordu oznaczanie na opakowaniu zawartoÂści izomerĂłw trans powinno - podobnie jak w przypadku tĹ‚uszczĂłw nasyconych czy cholesterolu - uĹ‚atwić konsumentom dokonywanie zdrowszych wyborĂłw. Obecnie w trzech paĹ„stwach na Âświecie – w Danii (od 10 lat), Kanadzie (od 2005 roku) oraz w USA (od 2006 roku) przepisy nakazujš umieszczać na etykietkach zawartoœć TRANS FATĂ“W.

Aż osiem lat zajęły pani Profesor Alicji Zobel starania o to, aby parlament kanadyjski wydał taki przepis. W Kanadzie obowišzuje on od stycznia 2005 roku, wczeœniej, bo około 40 lat temu takie prawo wprowadziła Dania, gdzie ustalono nieprzekraczalnš zawartoœć tłuszczy trans w produktach spożywczych na 2 gramy. W Polsce póki co nikt takiej normy nie ustalił.
W USA Food and Drug Administration od stycznia 2006 roku wymaga od producentów takich informacji. Już w lutym McDonald's przyznał,
że dotychczas nie doszacowywał iloœci tłuszczu i kalorii w swoich
frytkach. Poczštkowo informowano, że zawierajš one 6 gramów TRANS-
FAT, póŸniej - że 8 gramów.
Co to sš TRANS FATY i gdzie się znajdujš?

NajgroŸniejszy tłuszcz œwiata - pomimo, że jest nienasycony (zawsze się mówiło – nienasycony dobry, nasycony zły) od dawna znajduje się na czarnej liœcie czynników zwiększajšcych ryzyko choroby niedokrwiennej serca - znajduje się w fast foodach, większoœci gotowych wyrobach cukierniczych, zupkach w proszku, chrupkach, margarynach, frytkach, słonych przekšskach.

Tłuszcze TRANS (właœciwa nazwa to izomery nienasyconych kwasów tłuszczowych) powstajš podczas przemysłowego przetwarzania olejów roœlinnych. Utwardzania olejów roœlinnych jest procesem technologicznym powszechnie wykorzystywanym w przemyœle spożywczym. Oleje roœlinne mogš być utwardzane przez uwodornienie, czyli dodanie wodoru pod wysokim ciœnieniem, czyli częœć wišzań nienasyconych się nasyci i rzadszy olej się troszkę utwardzi, ale wiele wišzań nienasyconych pozostanie nienasyconymi. Powstajš wtedy szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans. Sš to kwasy nienasycone (z końcówkš COOH), majšce pewnš iloœć wišzań podwójnych, do których może przyłšczyć się wodór. Gdy takie wišzanie zostanie rozbite to tworzš się dwa miejsca na przyłšczenie wodoru. Wtedy to połšczenie nasyci się wodorem i zostanie nazwane nasyconym. Jeœli z 10 wišzań nienasyconych w dobrej oliwie z oliwek zostanš nasycone np. 2 do 6, to taki tłuszcz stanie się twardszy, zrobi się z niego np. margaryna. Sš to nienaturalne tłuszcze, bo w naturze występowały z 10 podwójnymi wišzaniami,. Tu zostały nienaturalnie zmienione przez człowieka na twarde tłuszcze – i to jest uwodornienie.

W margarynach tłuszcze TRANS stanowiš od kilku do 20 proc. W bardzo dużych iloœciach znajdujš się w tłuszczu, w którym smażymy frytki, mogš tam stanowić, w zależnoœci od czasu użycia oleju - aż 70 proc. Występujš także w naturalnych produktach spożywczych, np. w wołowinie, drobiu, jednak tam stanowiš najwyżej 25 proc. Zapewniajš produktom stałš konsystencję i przedłużajš ich trwałoœć.

Zmiana właœciwoœci chemicznych powoduje, że powstajšce zwišzki tracš właœciwoœci kwasów nienasyconych, stajš się wyłšcznie Ÿródłem energii (dodatkowo toksyn), a ich aktywnoœć biologiczna jest nawet o wiele gorsza niż nasyconych kwasów tłuszczowych. Nasycone naturalne tłuszcze (masło, smalec) zawsze były konsumowane przez 4 mln lat ewolucji człowieka i nie sš nam obce, nie powinny powodować alergii.

Izomery TRANS, obecne w spożywanych przez nas produktach negatywnie wpływajš na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka, mogš też zaburzać czynnoœci układu immunologicznego. Zwiększenie spożycia izomerów trans powoduje także powstanie większej iloœci wolnych rodników. Izomery TRANS powodujš wzrost stężenia cholesterolu całkowitego, wzrost stężenia „złego cholesterolu” (frakcja LDL) i obniżenie stężenia „dobrego cholesterolu" (frakcja HDL) - powoduje to wzrost ryzyka wystšpienia miażdżycy. Poza tym powodujš nadmierne uwalnianie insuliny w odpowiedzi na obcišżenie glukozš, osłabienie odpowiedzi immunologicznej, zaburzenie produkcji plemników, wzrost produkcji wolnych rodników.

Ze względu na bardzo zły wpływ tych zwišzków na stan naszego zdrowia, należy ich spożycie ograniczyć do minimum. Szczególnie powinny zwrócić na to uwagę kobiety w cišży i karmišce piersiš, ponieważ izomery TRANS przechodzš przez łożysko i do mleka matki i mogš powodować zahamowanie wzrostu u płodu lub niemowlęcia. Z tego też względu nie należy podawać margaryn małym dzieciom.

Badania dowodzš jednak, że codzienne zjadanie 5 gramów tego
rodzaju tłuszczu zwiększa ryzyko chorób serca o 25 proc. TRANS FAT
podnoszš zły cholesterol we krwi, obniżajš też tzw. dobry cholesterol

Jak wynika z badań opublikowanych w piœmie "New England Journal of Medicine" potrawy ze smażonego kurczaka oraz frytki sprzedawane w sieci Fast foodów w Nowym Jorku mogš być bardziej szkodliwe dla zdrowia niż te, sprzedawane w Europie.

Duńscy lekarze, pracujšcy m.in. w Gentofte University Hospital w
miejscowoÂści Hellerup stwierdzili, ĹĽe produkty sprzedawane w sieci McDonald's Corp i KFC w 20 krajach różniš siÄ™ znacznie pod wzglÄ™dem stężenia niezdrowych, zmodyfikowanych tĹ‚uszczĂłw nienasyconych. Zawartoœć tych tĹ‚uszczĂłw sprawdzono w ponad 40 różnych potrawach, sprzedawanych w sieci Fast foodĂłw w 20 krajach. Prowadzšcy badania zaobserwowali, ĹĽe np. w zestawie: smaĹĽona potrawa z kurczaka oraz frytki, iloœć TRANS FAT wahaĹ‚a siÄ™ od poniĹĽej grama w Danii do ponad 10 w Nowym Yorku. PoĹ‚owa spoÂśrĂłd badanych posiĹ‚kĂłw zawieraĹ‚a ponad 5 gramĂłw zmodyfikowanych TRANS  tĹ‚uszczĂłw nienasyconych.
Zawartoœć TRANS FAT w jedzeniu może się także wahać w granicach
jednego kraju. Stężenia duńskie były niewielkie, bowiem państwo to wprowadziło prawo, każšce ograniczyć zawartoœć TRANS FAT w produktach spożywczych do najwyżej 2 proc.

TRANS FAT tuczš
TRANS FAT, jak to właœnie udowodnili naukowcy - powodujš wyjštkowo szybkie przybieranie na wadze.
Podczas zjazdu Amerykańskiego Stowarzyszenia Diabetologicznego, który odbywa się w Waszyngtonie, przedstawiono wyniki badań pokazujšce, że ważna jest nie tylko iloœć, ale również jakoœć tego, co jemy. Naukowcy z Wake Forest University dowiedli, że spożywanie pokarmu zawierajšcego tę samš iloœć kalorii, lecz inne rodzaje tłuszczów – dokładnie TRANS FAT– bo one pachnš jak Fast Ford Restaurant and are adductiwe - może w różny sposób odbić się na naszej wadze i zdrowiu. Przyzwyczailiœmy się do myœli, że w walce o szczupłš i zdrowš sylwetkę najważniejsze sš kalorie. Większoœć diet zaleca, aby dokładnie wyliczać, ile w posiłku znajduje się kalorii, i gdy jest ich za dużo - eliminować je. Badania, przeprowadzone na koczkodanach zielonych potwierdziły, że to zdecydowanie za mało.
51 zwierzętom każdego dnia dostarczano identycznš iloœć kalorii, przy czym 35 proc. z nich pochodziło z tłuszczów. Według badaczy taka liczba kalorii powinna zapewnić małpom prawidłowš wagę, ale w żadnym wypadku jej nie zwiększać.

Połowa małp dostawała 8 proc. swoich dziennych kalorii w postaci tłuszczów trans (badacze z USA porównali to do sytuacji, w której człowiek spożywa każdego dnia jednego cheeseburgera z frytkami). Reszta zwierzšt otrzymywała owe 8 proc. pod postaciš tłuszczów nienasyconych – CIS, np. z oliwy z oliwek. Po szeœciu latach (to odpowiednik 20 lat u ludzi) okazało się, że małpy, które karmiono zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi, przytyły tylko o 1,8 proc, te zaœ, w których diecie były tłuszcze TRANS, aż o 7,2. proc.
 Pomimo wysiĹ‚kĂłw, aby zwierzÄ™ta nie przybieraĹ‚y na wadze, one wcišż tyĹ‚y i tyĹ‚y. Zaskoczeni naukowcy doszli do wniosku, ĹĽe choć kalorii byĹ‚o tyle samo, spoĹĽywanie tĹ‚uszczĂłw trans sprawiĹ‚o, ĹĽe koczkodany tyĹ‚y. CaĹ‚a ta dodatkowa masa tĹ‚uszczu odĹ‚oĹĽyĹ‚a siÄ™ w najgorszym z moĹĽliwych miejsc, czyli na brzuchu, blisko serca.

Tłuszcz wędrowniczek
Jak wykazały badania wykonane z pomocš tomografu komputerowe – małpy, które odżywiały się tłuszczami trans, miały tkanki tłuszczowej na brzuchach aż o 30 proc. więcej aniżeli koczkodany z drugiej grupy. Naukowcy podejrzewajš, że pod wpływem diety częœć tkanki tłuszczowej znajdujšcej się w innych częœciach ciała przesunęła się na brzuch.

Ta ostatnia uwaga jest o tyle ważna, że coraz więcej ekspertów przychyla się do poglšdu, że właœnie iloœć tkanki tłuszczowej w okolicy brzucha, a nie na przykład wskaŸnik BMI (stosunek wagi ciała do kwadratu wzrostu), jest najważniejszym wyznacznikiem nadwagi i otyłoœci, a zarazem czynnikiem zwiększajšcym prawdopodobieństwo np. ewentualnej cukrzycy czy kłopotów z kršżeniem, zwłaszcza z chorobami serca.
Wyniki tych badań dowodzš, że dieta bogata w tłuszcze TRANS powoduje przesunięcie się tkanki tłuszczowej w rejon brzucha i zwiększa masę ciała nawet wtedy, gdy kontrolujemy iloœć kalorii zawartš w naszej diecie.

Małpy karmione tłuszczami trans miały ponadto więcej glukozy we krwi, stawały się też oporne na insulinę (hormon odpowiedzialny właœnie za regulowanie stężenia glukozy w naszej krwi), co wskazywało na poczštki cukrzycy.

Badacze z Wake Forest University podejrzewajš, że szkodliwe substancje mogš np. pobudzać trzustkę do produkcji większej iloœci insuliny, co paradoksalnie sprawia, że organizm staje się na niš coraz bardziej odporny.
W nawišzaniu do tych badań można stwierdzić, że ludzie, którzy jedzš tłuszcze trans, wchodzš na zabójczš dla zdrowia drogę.
Co zrobić, by temu zaradzić? Rozwišzanie wydaje się proste: trzeba wyeliminować z diety tłuszcze TRANS. Z tym postulatem zgadza się większoœć ekspertów. Podejmowane sš już pierwsze działania.

Akryloamidy

Chipsy sš smaczne, uzaleĹĽniajšce i chÄ™tnie kupowane, szczegĂłlnie przez dzieci. Wielu z nas chÄ™tnie zajada siÄ™ chipsami ziemniaczanymi, mimo ĹĽe ĹĽywieniowcy majš nie najlepszš opiniÄ™ na ich temat (a powinni mieć złš). W chrupkim jedzeniu znajdujš siÄ™ dwie groÂźne dla zdrowia substancje – TRANS  FATY oraz akryloamid, podejrzewany siÄ™ o rakotwĂłrcze dziaĹ‚anie. Jest to jedno ze stosunkowo niedawno rozpoznanych niebezpieczeĹ„stw zwišzanych z jedzeniem chrupišcych przekšsek.
Powstaje w czasie przemysłowego smażenia z molekuły cukru i aminokwasu, gdy sš one ogrzewane. Wtedy tworzy się akryloamid, a formujšce się zwišzki, niepożšdane dla zdrowia, wchłaniane sš wraz z tłuszczem do produktu i z nim spożywane.
I znów zwracamy się do naukowca – pani profesor Zobel z proœbš o objaœnienie.

Pani profesor tak opisuje akryloamidy:

O nowym zagrożeniu donieœli szwedzcy naukowcy. Było to w kwietniu 2002 roku. Mój student był w Szwecji w Upsali i robił badania iloœci akryloamidów w wodzie pod tamš, ponieważ zdychały tam rybki. Tama była po modernizacji i podejrzewano, że zostały uwolnione akryloamidy do wody. W trzech próbkach/zlewkach wartoœć była 10-krotnie wyższa niż w reszcie. Student przyznał się, że przygotowujšc próbki w laboratorium przegryzał chrupki.

Poradziłam mu, żeby poszedł i kupił różne inne chrupkie przysmaki i zadzwoń następnego dnia. Zadzwonił i zapytał: Skšd wiedziałaœ, że w tych chrupkach będš nawet 100 razy większe, niż dopuszczalne w wodzie?

I tak to się zaczęło…

Akryloamid jest substancjš znanš od dawna bardzo groŸnš neurotoksynš, do pracy z którš trzeba ubrać rękawiczki, maseczkę i pracować pod wycišgiem i nie od dziœ podejrzewa się jš o działanie rakotwórcze. Zostało to udowodnione na myszach. Nie przypuszczano jednak, że występuje w tak dużych iloœciach i w tak wielu produktach spożywczych. Znaleziono jš między innymi w chipsach, frytkach, płatkach œniadaniowych, chrupkach, popcornie, krakersach i pieczywie chrupkim. Jest we wszystkim, co ma cukier, białko i było przetwarzane w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Akryloamid powstaje bowiem głównie podczas ogrzewania (smażenia, pieczenia, zapiekania) produktów bogatych w węglowodany. Im więcej cukrów tym więcej prekursorów do syntezy akryloamidu. Tworzy się on w wyniku tzw. reakcji Maillarda.

Gdy dwie molekuĹ‚y – cukru (glukoza) i - aminokwasu (asparginy) znajdš siÄ™ w sšsiedztwie, w temperaturze powyĹĽej 170 stopni Celsjusza – zachodzi  reakcja nazwana od jej odkrywcy – Maillarda. Metoda ta wykorzystywana byĹ‚a do tworzenia akryloamidĂłw sĹ‚użšcych do zabijania mikrobĂłw, czyli najdokĹ‚adniejszego czyszczenia medycznych instrumentĂłw, a poliakryloamidy sĹ‚uĹĽyĹ‚y do zatykania dziur w tamach, gdyĹĽ jest w cemencie.

Stšd od bardzo dawna wiedziano o akryloamidach w wodzie (pod tamami lub z wylewanych z laboratoriów resztek) i troska ludzka spowodowała, że dbano o to, by w wodzie ich było jak najmniej. Pozwolono do 0,12 ppm (1 mg/1000 l wody) – w Europie, a w Polsce nawet mniej – bo 0,1.

Zdajšc sobie z wagi zagrożenia naukowcy i przedstawiciele władzy, którzy zebrali się po wojnie na Konwencji w Genewie w 1946 roku i wydali ustawę nr 49 podajšca limit do spożycia przez człowieka.

Zgodnie z tš ustawš dopuszczalna zawartoœć akryloamidu to jeden miligram w 10 tys. litrĂłw – byĹ‚ dozwolony. Maksymalne dawki zawartoÂści akryloamidu w produktach spoĹĽywczych nie zostaĹ‚y jak dotšd ustalone, poniewaĹĽ nikt ich do tej pory tam nie szukaĹ‚. Dopuszczalne jego stężenie wyznaczone zostaĹ‚o jedynie dla wody pitnej. Najnowsze wytyczne ÂŚwiatowej Organizacja Zdrowia (WHO) mĂłwiš o maksymalnym poziomie 0,5 Äľg (mikrograma) akryloamidu w litrze wody.  A w1946 roku – w Konwencji Genewskiej nr 49 – 0,12 – a my, w Polsce – mieliÂśmy najniĹĽszy w Europie limit tych najwiÄ™kszych neurologicznych toksyn, poza gazem bojowym (zdawaliÂśmy sobie sprawÄ™ z toksycznoÂści). Brawo, chwalmy siÄ™ tym, bo juĹĽ 60 lat temu zdawaliÂśmy sobie sprawÄ™ jak niebezpieczne sš akryloamidy i trzymajmy tÄ™ wspaniaĹ‚a normÄ™, bo dr Zobel walczy w parlamencie kanadyjskim by wymusić pisanie teĹĽ iloÂści akryloamidĂłw na etykietkach ĹĽywnoÂści i polskie produkty bÄ™dš bardzo konkurencyjne na rynku, poniewaĹĽ zawierajš mniej toksyn.

Swojš drogš skandalem jest, że WHO podniosło omawiane normy do 0,5 miligrama….

Natomiast przepisy polskie oraz Unii Europejskiej dopuszczajš jedynie 0,1 ľg w litrze wody. Dodatkowo, na podstawie badań prowadzonych na zwierzętach, naukowcy ustalili, że bezpieczny poziom spożycia akryloamidu, nie wywołujšcy niekorzystnych skutków zdrowotnych, wynosi około 100 ľg na kilogram masy ciała dziennie. Oznacza to, że dorosły człowiek, o wadze 70 kg może, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia, spożyć wraz z pokarmem około 700 ľg akryloamidu dziennie. Dla małych dzieci dawka ta będzie oczywiœcie nawet kilkukrotnie niższa.

Podczas jednego z badań w chipsach ziemniaczanych wykryto bardzo zróżnicowane iloœci akryloamidu – od 270 ľg do nawet 3000 ľg na kilogram. Bioršc pod uwagę fakt, że akryloamid występuje też w innych produktach spożywczych, najlepiej sięgać po te chipsy, które majš go najmniej. Zakładajšc, że paczka chipsów waży 200 g obliczono, iż wraz z chipsami o najwyższej zawartoœci tej substancji wprowadzamy do organizmu aż 600 ľg akryloamidu. To niemalże tyle, co ustalona dzienna bezpieczna dawka dla osoby dorosłej. Powinniœmy więc zdecydowanie ograniczać spożycie tych chipsów.

Wpływ akryloamidu na organizmy żywe badano tylko na zwierzętach. U szczurów karmionych produktami zawierajšcymi duże dawki akryloamidu obserwowano większš zapadalnoœć na raka, głównie przewodu pokarmowego, a także uszkodzenie systemu nerwowego.
W przemyœle akryloamid używany jest przy produkcji tworzyw sztucznych, barwników, klejów, lakierów i betonu. Zwišzki akryloamidu stosowane sš również w procesach uzdatniania wody. U osób narażonych na częsty kontakt z dużymi dawkami tej substancji, na przykład w miejscu pracy, obserwowano uszkodzenia centralnego i obwodowego układ nerwowego. Powstaje zatem wniosek, że także akryloamid występujšcy w produktach spożywczych może być szkodliwy dla ludzi (ale tylko dlatego, że nie robi się doœwiadczeń na ludziach). Tym niemniej, jak podkreœlajš naukowcy, zwišzek ten ma wcišż status substancji potencjalnie rakotwórczej, gdyż jak dotychczas nie udowodniono, aby oddziaływał na ludzi tak jak na zwierzęta. Zdrowy rozsšdek podpowiada jednak, aby ograniczać spożycie produktów, w których stwierdzono szczególnie wysoki poziom tej substancji.

 

A. Zobel. Walentyna Rakiel-Czarnecka