Chleb na zakwasie szansš na zdrowie

Bogatsi zjadajš około 60-70 kg rocznie chleba, biedniejsi – dwa razy więcej. Od jakoœci chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba, przygotowanego z udziałem obcych dodatków, konserwantów, polepszaczy, spulchniaczy lub który wyrósł tylko na drożdżach. Zjadajšc taki chleb nie tylko czujemy się gorzej, ale zjadamy także wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników.

„Niech żywnoœć będzie twoim lekiem a lek twojš żywnoœciš” – słowa Hipokratesa sprzed 2.500 lat wcišż sš aktualne, potwierdzajš tę maksymę naukowe dowody. Lekceważenie zasady racjonalnego żywienia grozi otyłoœciš, (uznawanš już w wielu krajach za najważniejszy problem społeczny, prowadzi do chorób) oraz chorobami przewlekłymi. W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmujš przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będšce Ÿródłem cennych składników odżywczych. Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionoœnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii wykazała œcisły zwišzek pomiędzy nimi a sposobem odżywiania się. Tendencja ta widoczna jest w tych społeczeństwach, gdzie dominuje żywnoœć wysoko przetworzona, konserwowana, rafinowana. W naszym kraju najbardziej powszechnym Ÿródłem błonnika, białka, skrobi, witamin grupy B, makro i mikroelementów jest chleb. Bogatsi zjadajš go około 60-70 kg rocznie, biedniejsi – dwa razy więcej. Od jakoœci chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba, przygotowanego z udziałem obcych dodatków, konserwantów, polepszaczy, spulchniaczy lub który wyrósł tylko na drożdżach. Zjadajšc taki chleb nie tylko czujemy się gorzej, ale zjadamy także wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników. Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom starterowym, składajšcym się z bardzo pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego - pieczywo nabiera wyjštkowych walorów odżywczych i zdrowotnych. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje liczne zwišzki rakotwórcze (azotany, azotyny, a przed wszystkim toksyny pleœniowe), redukuje enzymy odpowiedzialne za przemianę substancji prokarcinogennych w karcinogenne oraz stymuluje nasz system immunologiczny. Dzięki temu chleb staje się lekiem. W œwietle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, fermentowanym specjalnie wyselekcjonowanymi bakteriami kwasu mlekowego powinien być codziennym składnikiem diety każdego człowieka. Niestety ta wiedza nie przemawia do wielu naszych piekarzy ani decydentów. Dowodem jest coraz większa iloœć „chleba z worka”. Tego rodzaju „sztuczne” pieczywo nie tylko nie przysparza nam zdrowia, ale wręcz sprzyja chorobom. Fundacja Dobre Życie, wychodzšc z założenia, że jednym z najważniejszych problemów jest upowszechnienie wiedzy o korzyœciach spożywania chleba na zakwasie oraz stworzenie takich mechanizmów, które zdopingujš piekarzy do wypiekania chleba jedynie na zakwasie –rozpoczeła realizację projektu „Chleb na zakwasie szansš na zdrowie”. Działamy we wspólpracy z paniš profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, założycielkš Fundacji Polski Chleb, biotechnologiem, który od lat propaguje wartoœci zdrowotne chleba, przygotowanego z zakwasów fermentowanych w oparciu o naturalny zaczštek piekarski. Pani profesor jest twórcš zaczštku piekarskiego tzw. kultur starterowych BioStar. Pod jej opiekš powstało 300 prac dyplomowych oraz 5 obronionych doktoratów na ten temat na Politechnice �ódzkiej, gdzie była przez kilkadziesišt lat szefem katedry. Fundacja Dobre Życie wspólnie z panem Marszałkiem Województwa Mazowieckiego Adamem Struzikiem oraz parlamentarzystami z Klubu Parlamentarnego PSL, na czele z Posłem na Sejm, Aleksandrem Soplińskim występuje z inicjatywš, aby na chlebie znów pojawiły się etykietki. Podanie informacji konsumentowi, kto wyprodukował chleb oraz wypisanie listy składników pieczywa stworzy większe szanse, że będziemy wiedzieli jaki kupujemy chleb. Obecnie pieczywo jest anonimowe i nie wiemy, ile chemii zjadamy razem z kromkš chleba i czy rzeczywiœcie jest ona wypieczony na zakwasie, gdyż takiej informacji w ogóle na etykietce nie ma. Decyzję o umieszczeniu etykietek powinna podjšć Rada Ministrów – stosowane Rozporzšdzenie w tej sprawie w znacznym stopniu poprawiłoby jakoœć chleba. Cgleb musi tez być zdefiniowany. W 1993 roku zrobili to Francuzi, wydajšc dekret w sprawie chleba. My także musimy uporzšdkować ten problem, aby każdy mieszkaniec Polski miał zapewniony zdrowy, dobry chleb.

Walentyna Rakiel-Czarnecka