Chleb na zakwasie szansą na zdrowie

Bogatsi zjadają około 60-70 kg rocznie chleba, biedniejsi – dwa razy więcej. Od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba, przygotowanego z udziałem obcych dodatków, konserwantów, polepszaczy, spulchniaczy lub który wyrósł tylko na drożdżach. Zjadając taki chleb nie tylko czujemy się gorzej, ale zjadamy także wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników.

„Niech żywność będzie twoim lekiem a lek twoją żywnością” – słowa Hipokratesa sprzed 2.500 lat wciąż są aktualne, potwierdzają tę maksymę naukowe dowody. Lekceważenie zasady racjonalnego żywienia grozi otyłością, (uznawaną już w wielu krajach za najważniejszy problem społeczny, prowadzi do chorób) oraz chorobami przewlekłymi. W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmują przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będące źródłem cennych składników odżywczych. Analiza przyczyn chorób przewodu pokarmowego, układu krwionośnego, serca, złej przemiany materii, a także wielu alergii wykazała ścisły związek pomiędzy nimi a sposobem odżywiania się. Tendencja ta widoczna jest w tych społeczeństwach, gdzie dominuje żywność wysoko przetworzona, konserwowana, rafinowana. W naszym kraju najbardziej powszechnym źródłem błonnika, białka, skrobi, witamin grupy B, makro i mikroelementów jest chleb. Bogatsi zjadają go około 60-70 kg rocznie, biedniejsi – dwa razy więcej. Od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba, przygotowanego z udziałem obcych dodatków, konserwantów, polepszaczy, spulchniaczy lub który wyrósł tylko na drożdżach. Zjadając taki chleb nie tylko czujemy się gorzej, ale zjadamy także wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników. Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom starterowym, składającym się z bardzo pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego - pieczywo nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i zdrowotnych. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje liczne związki rakotwórcze (azotany, azotyny, a przed wszystkim toksyny pleśniowe), redukuje enzymy odpowiedzialne za przemianę substancji prokarcinogennych w karcinogenne oraz stymuluje nasz system immunologiczny. Dzięki temu chleb staje się lekiem. W świetle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, fermentowanym specjalnie wyselekcjonowanymi bakteriami kwasu mlekowego powinien być codziennym składnikiem diety każdego człowieka. Niestety ta wiedza nie przemawia do wielu naszych piekarzy ani decydentów. Dowodem jest coraz większa ilość „chleba z worka”. Tego rodzaju „sztuczne” pieczywo nie tylko nie przysparza nam zdrowia, ale wręcz sprzyja chorobom. Fundacja Dobre Życie, wychodząc z założenia, że jednym z najważniejszych problemów jest upowszechnienie wiedzy o korzyściach spożywania chleba na zakwasie oraz stworzenie takich mechanizmów, które zdopingują piekarzy do wypiekania chleba jedynie na zakwasie –rozpoczeła realizację projektu „Chleb na zakwasie szansą na zdrowie”. Działamy we wspólpracy z panią profesor dr hab. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, założycielką Fundacji Polski Chleb, biotechnologiem, który od lat propaguje wartości zdrowotne chleba, przygotowanego z zakwasów fermentowanych w oparciu o naturalny zaczątek piekarski. Pani profesor jest twórcą zaczątku piekarskiego tzw. kultur starterowych BioStar. Pod jej opieką powstało 300 prac dyplomowych oraz 5 obronionych doktoratów na ten temat na Politechnice Łódzkiej, gdzie była przez kilkadziesiąt lat szefem katedry. Fundacja Dobre Życie wspólnie z panem Marszałkiem Województwa Mazowieckiego Adamem Struzikiem oraz parlamentarzystami z Klubu Parlamentarnego PSL, na czele z Posłem na Sejm, Aleksandrem Soplińskim występuje z inicjatywą, aby na chlebie znów pojawiły się etykietki. Podanie informacji konsumentowi, kto wyprodukował chleb oraz wypisanie listy składników pieczywa stworzy większe szanse, że będziemy wiedzieli jaki kupujemy chleb. Obecnie pieczywo jest anonimowe i nie wiemy, ile chemii zjadamy razem z kromką chleba i czy rzeczywiście jest ona wypieczony na zakwasie, gdyż takiej informacji w ogóle na etykietce nie ma. Decyzję o umieszczeniu etykietek powinna podjąć Rada Ministrów – stosowane Rozporządzenie w tej sprawie w znacznym stopniu poprawiłoby jakość chleba. Cgleb musi tez być zdefiniowany. W 1993 roku zrobili to Francuzi, wydając dekret w sprawie chleba. My także musimy uporządkować ten problem, aby każdy mieszkaniec Polski miał zapewniony zdrowy, dobry chleb.

Walentyna Rakiel-Czarnecka